Pastırma

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Ägyptischer Pastırma
Industriell hergestellter Pastırma aus zusammengefügten Fleischstücken

Der türkische Pastırma (albanisch pastërma; arabisch بسطرمة, DMG basṭirma, oder باسطرمة, DMG bāsṭirma; armenisch բաստուրմա, basturma; aseri bastırma; bulgarisch пастърма, pastarma; georgisch ბასტურმა, basturma; russisch бастурма, basturma; griechisch παστουρμάς, pastourmás, oder παστρουμάς, pastroumás; kroatisch, mazedonisch, serbisch und bosnisch pastrma; rumänisch pastrámă) ist eine Fleisch-Spezialität, die vor allem in den früher zum Osmanischen Reich gehörenden oder von ihm beeinflussten Ländern und in Transkaukasien verbreitet ist. Es handelt sich meist um stark gewürztes Rinder-Dörrfleisch, das als kalte Vorspeise dient.

Die Speise ist ein Erbe der nomadisierenden Turkvölker. Der heutige Name entstammt der türkischen Sprache. Ursprünglich hieß es bastırma et und bedeutet „gepresstes Fleisch“.[1] Der Legende nach nutzten Turkreiter die Filetscheiben als stärkende und kalorienreiche Wegzehrung. Sie wurden unter den Satteltaschen platziert und trockengeritten.

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Pastırma aus Wirbelsäulenfleisch, eine besonders fettarme Variante aus der türkischen Stadt Kayseri.
  • In Rumänien wird pastrámă kalt gegessen. Es handelt sich dabei um gesalzenes und gekochtes Hammel- oder Schweinefleisch.
  • In Bulgarien ist bastarma ein kalte Nachspeise (кайзера, kaiser), meist zum Bier nach dem Abendessen genossen.
  • In Albanien, Serbien, Montenegro und Mazedonien bestehen die lokalen Varianten pastërma oder pastrma vor allem aus luftgetrocknetem Rind- oder Schaffleisch. Es wird vorher stark mit Salz bestreut und einige Monate in einem dunklen und trockenen Raum aufgehängt. Wenn das Fleisch das Salz aufgesogen hat, ist es bereit für die weitere Zubereitung. Häufig wird es als Fleischbeilage in Bohnen- oder Sauerkrautsuppe gekocht oder als Zwischengang (Meze) kalt oder gegrillt serviert. Pastërma oder pastrma wird im Sommer zubereitet und im Winter konsumiert.
  • In Georgien ist basturma gegrilltes Rind- oder Hammelfleisch, das warm als Hauptgang serviert wird. Es wird von einem flachen Spieß gegessen. Hammelfleisch wird zuvor in Würfel geschnitten und vier bis zwölf Stunden in einer Marinade aus Granatapfelsaft, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, schwarzem Pfeffer und Koriander eingelegt. Für gegrilltes Rinderfilet werden in Georgien zum Marinieren lediglich Zwiebeln, Weinessig, Salz und Pfeffer verwendet. Es liegt zwei bis drei Stunden in der Marinade.
  • In Armenien besteht das basturma aus gepressten und luftgetrockneten Rindfleischstücken. Diese werden vor dem Trocknen in Salz getränkt und mit verschiedenen scharfen Gewürzen überzogen.

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, ISBN 0-19-211579-0.
  • Maria Kaneva-Johnson: The Melting Pot: Balkan Food and Cookery. Prospect, 1995, ISBN 0-907325-57-2.
  • Irina Petrosian, David Underwood: Armenian Food: Fact, Fiction and Folklore. 2006.
  • Darra Goldstein: The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. Harper Collins, 1999.

Quellen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Artikel pastrami, in: The American Heritage Dictionary of the English Language, fünfte Auflage, Houghton Mifflin Harcourt, Boston/MA 2015. Abgerufen am 25. Mai 2016. – Zu anderen vorgeschlagenen Etymologien vgl. die Artikel pastrami, in: Online Etymology Dictionary; pastrámă, in: Alexandru Ciorănescu, Dicționarul etimologic român. Universidad de la Laguna, Teneriffa 1958-1966; pastrami, in: The American Heritage Dictionary of the English Language, vierte Auflage, auf wordnik.com. Sämtlich abgerufen am 25. Mai 2016.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Pastırma – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien