Als Unterschale (auch Schwanzstück oder Gänschen, in Österreich Fricandeau oder Weißes Scherzel Unterspälte , Runder Mocken oder Unterstück , lokal auch Semmerrolle , Schwanzrolle , Wargel oder Nudel ) wird in der Fleischereifachsprache die ausgelöste Skelettmuskulatur der hinteren Außenseite des Oberschenkels bezeichnet. Sie besteht anatomisch aus Musculus semitendinosus , Musculus gluteobiceps und Musculus gastrocnemius . Beim Hausschwein ist sie Teil des Schinkens , bei Wiederkäuern Teil der Keule .
Das Fleisch der Unterschale ist nicht ganz so feinfasrig wie das der Oberschale und hat eine deutliche Fettauflage. Es wird vor allem zum Braten und Schmoren verwendet.
Franz-Viktor Salomon: Muskelgewebe . In: Anatomie für die Tiermedizin . Enke Stuttgart, 2004, S. 147–234. ISBN 3-8304-1007-7 .
Einteilung in Deutschland:
Rinderhals |
Querrippe |
Rinderbrust |
Fehlrippe |
Hochrippe |
Roastbeef |
Filet |
Tafelspitz |
Schwanzstück |
Ochsenschwanz |
Knochendünnung |
Bauchlappen |
Bug |
Oberschale |
Unterschale |
Schliem |
Hüfte |
Hesse
Einteilung in Österreich:
Gruppe A (Bratenstücke): Lungenbraten (Filet, Lendenbraten ) |
Beiried (Roastbeef) |
Rostbratenried
Gruppe B (Sonderstücke/Gustostücke): Tafelstück (Tafelspitz)
Beinscherzel |
Hieferschwanzel |
Hieferscherzel
Gruppe C (hinteres Fleisch, knochenfrei): Ortsschwanzel (Schale, Schwarzes Scherzel, Beinscherzel) |
Gestutztes |
Weißes Scherzel |
Zapfen (Kugel) |
Schulter |
Rieddeckel |
Riedhiefel
Gruppe D (hinteres Fleisch, mit Knochen): Spitz (Dicker Spitz , Rippenspitz , Kruspelspitz / Dünner Spitz) |
Hinteres Ausgelöstes
Gruppe E (vorderes Fleisch, knochenfrei): Kavalierspitz |
Mageres Meisel |
Fettes Meisel |
Gratfleisch |
Bauchfleisch |
Kamm |
Schalblattel (Fledermaus) |
Gschnatter Anschnitt |
Kronfleisch |
Hinteres Pratzel |
Bugschnitzel , Vorderes Pratzel (Wadschinken ) |
Ludel
Gruppe F (vorderes Fleisch, mit Knochen): Brustkern (Brustspitz) |
Dickes Kügerl |
Mittleres Kügerl |
Drüstel /Tristel (Halsstück, Vorderes Ausgelöstes) |
Platte (Zwerchried , Palisade ) |
Schlepp
Gruppe G (vorderes Fleisch):
Dünnes Kügerl |
Bauchlapperl |
Bärenfleisch |
Stichfleisch |
Ohrwangel
