UrDinkel

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Logo UrDinkel
UrDinkelfeld auf dem Albis

UrDinkel ist eine in der Schweiz gebräuchliche Marke für Dinkel aus vorgegebenem Anbau. Sie garantiert die ausschliessliche Verwendung von alten Schweizer Dinkelsorten, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurden.

Das Logo und die Bezeichnung UrDinkel wurden 1996 von der Schweizer Interessengemeinschaft (IG) Dinkel ins Leben gerufen und als Marke eingetragen. Das dazu verbindliche Pflichtenheft für UrDinkel regelt den Anbau, die Verarbeitung und die Deklaration. UrDinkel wird nach den Richtlinien der Vermarktungsverbände IP-SUISSE[1] (der integrierten Landwirtschaft) und Bio Suisse (der biologischen Landwirtschaft), und ausschliesslich in angestammten Schweizer Anbaugebieten angebaut. Als Erkennungszeichen dient das ovale Logo, das auf Verpackungen aufgedruckt oder als essbare Oblate auf UrDinkel-Broten angebracht ist.

Hintergrund[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Entwicklung der Anbaufläche von Dinkel in der Schweiz von 1917 bis 1993.

Anfang des 20. Jahrhunderts betrug die angebaute Dinkelfläche in der Schweiz durchschnittlich 16'000 Hektaren pro Jahr. Bis zum Jahr 1993 ging diese Fläche kontinuierlich bis auf 1000 Hektaren zurück.[2] Gründe dafür waren die Mechanisierung der Landwirtschaft und der wachsende Anbau von Weizen. Auch bestand der grösste Teil des verbleibenden Dinkels aus Kreuzungen mit Weizen, da nur so der Ertrag einigermassen mit dem von Weizen mithalten konnte.[3]

Um den Anbau von Dinkel in der Schweiz zu retten und wieder auszudehnen, wurde am 8. März 1995 von Bauern und Müllern die IG Dinkel gegründet. Sie hat u. a. zum Ziel, den Dinkelanbau aus angestammten Gebieten zu fördern, ein breites Angebot an Dinkelprodukten anzubieten und bei der Züchtung mitzuwirken.[4]

Im Jahr 2019 sind rund 2'360 Bauern und Müller Mitglieder der IG Dinkel. Die Aussaat 2017/18 bezifferte der Geschäftsführer, Thomas Kurth, auf 3020 Hektaren IP-Suisse-UrDinkel (+6 %) und 340 Hektaren Bio Suisse UrDinkel (+18 %).[5]

Richtlinien[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Damit die Marke UrDinkel als Bezeichnung für ein Produkt verwendet werden darf, muss das Pflichtenheft[6] für UrDinkel eingehalten werden. Dies umfasst im Wesentlichen die folgenden vier Punkte:

  • Es dürfen nur alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten verwendet werden.
  • Der Anbau erfolgt ausschliesslich nach den Richtlinien IP-SUISSE oder Bio Suisse.
  • Die Betriebe, die UrDinkel produzieren, liegen in angestammten Anbaugebieten.
  • In UrDinkel-Produkten dürfen nur Spuren von Fremdgetreide enthalten sein.

Die vom Bund anerkannte Kontrollstelle ProCert[7] prüft die Einhaltung des Pflichtenheftes in allen Produktions- und Verarbeitungsbetrieben von UrDinkel. Zertifizierte UrDinkel-Produkte tragen deshalb zusätzlich zur Marke UrDinkel auch den Hinweis auf die Zertifizierung durch ProCert.

Alte Sorten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für UrDinkel sind ausschliesslich alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten zugelassen. Seit 1996 gehören dazu die beiden Sorten Oberkulmer Rotkorn und Ostro. Sie zeichnen sich durch ausgesprochen lange Halme aus. Dies beeinträchtigt deren Standfestigkeit. Bei der Züchtung moderner Dinkelsorten wurden die Halme durch Kreuzung mit Weizen verkürzt, um dichtere Saatbestände und höhere Erträge zu ermöglichen. Beim Anbau von UrDinkel kann nahezu kein organischer oder mineralischer Dünger eingesetzt werden, da die Halme sonst bereits vor der Blüte knicken. Das Ertragspotenzial pro Fläche ist deshalb niedriger als bei Dinkel-Weizen-Kreuzungen.

Charakteristisch für die alten, langhalmigen Sorten Ostro und Oberkulmer Rotkorn sind viel Kleberprotein, sowie weiche, dehnbare aber unelastische Teige.[8] Im Gegensatz zu modernen Weizen- und Dinkelsorten, die auf eine hohe Teigstabiliät gezüchtet wurden, besteht bei UrDinkel-Sorten die ursprüngliche Proteinzusammensetzung (Verhältnis von Glutenin zu Gliadin). Durch die Gelelektrophorese zeigt sich, dass Ostro und Oberkulmer Rotkorn die weizentypische oberste ω-Gliadin-Bande nicht aufweisen.[9] UrDinkel-Teige neigen zum Breitlaufen, deshalb erfordern sie besonderes Fingerspitzengefühl bei der Verarbeitung und spezielle Rezepte (z. B. mit Brühstück).

Produktionsweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

UrDinkel-Feld im aargauischen Buttwil (CH)

Das Pflichtenheft für UrDinkel erlaubt ausschliesslich den Anbau auf IP-SUISSE- oder Bio Suisse anerkannten Betrieben. Diese beiden Labelprogramme verbieten den Einsatz von Wachstumsregulatoren sowie chemisch-synthetischen Fungiziden und Insektiziden. Dinkelprodukte, die mit dem Käfer, dem Logo der IP-SUISSE, ausgezeichnet sind, enthalten immer zertifizierten UrDinkel.

Bio-Produkte mit dem Knospen-Logo von Bio Suisse können sowohl aus UrDinkel als auch aus Dinkelsorten bestehen, die mit Weizen gekreuzt wurden. Für die eindeutige Identifizierung eines reinen UrDinkel-Produktes mit Bio-Qualität dient die Marke UrDinkel auf der Verpackung oder direkt auf dem Produkt.

Angestammte Anbaugebiete[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Anbauverträge für UrDinkel werden nur mit Produzenten abgeschlossen, welche sich in einem angestammten Anbaugebiet befinden. Ein angestammtes Anbaugebiet wird im Pflichtenheft für UrDinkel definiert als ein Gebiet, das sich:

a) maximal 30 Fahrkilometer entfernt von einer 1995 vom Bundesamt für Landwirtschaft anerkannten Referenz-Röllmühle (auch Schälmühle genannt) befindet. b) maximal 30 Fahrkilometer entfernt von einer, gemäss dem Ergänzungsreglement[10] der IG Dinkel zugelassenen Ersatz-Röllsammelstelle, befindet.

Durch diesen Zusatz werden kurze Transportwege vom Feld zur Mühle angestrebt, die regionale Verarbeitung und damit einhergehend die Erhaltung der Wertschöpfung in ländlichen Regionen verfolgt. Die Marke UrDinkel bietet den Herkunftsschutz nach Vorbild einer AOC-Marke, ist jedoch privatrechtlich geschützt.

Deklaration[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bei UrDinkel-Produkten wird eine grösstmögliche Reinheit angestrebt. In der Wertschöpfungskette ist eine 100%ige Reinheitsgarantie nicht umsetzbar. Deshalb ist ein Anteil von 0,9 % Fremdgetreide[11] als Toleranzwert erlaubt. Der Zusatz von Weizengluten ist verboten.

Nährwerte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weiss-, Ruch- und Vollkornmehle aus UrDinkel weisen die folgenden Nährwerte auf (Nährstoffgehalt pro 100 g essbarem Anteil):[12]

UrDinkel
Weissmehl
(Typ 550)
UrDinkel
Ruchmehl
(Typ 1 100)
UrDinkel
Vollkornmehl
(Typ 1 900)
Energie in kJ/100 g 1 480 1 470 1 460
Kohlenhydrate, total, in g/100 g 69 65,0 60
Nahrungsfasern in g/100 g 2,8 5,7 9,4
Fett in g/100 g 1,5 2,2 2,7
Protein in g/100 g 13,3 14,3 15,6
Wasser in g/100 g 13,1 12,7 12,4

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Webseite IP-SUISSE Weitere Getreide (zuletzt besucht am 5. Juni 2019)
  2. Brugger, Hans: Statistisches Handbuch der Landwirtschaft, Bern 1968, S. 102–103.
  3. IG Dinkel: Das Korn unserer Ahnen lebt: Jubiläumsschrift 10 Jahre IG Dinkel. IG Dinkel, 2005
  4. Statuten der Interessengemeinschaft Dinkel vom 8. März 1995. (vom 23. März 2012; PDF; 46 kB)
  5. IG Dinkel wächst weiter und lanciert neue Kampagne In: bauernzeitung.ch, 18. März 2018, abgerufen am 18. März 2018.
  6. Pflichtenheft für UrDinkel der Interessengemeinschaft Dinkel. (Version 2014 I vom 18.03.2014; PDF; 185 kB)
  7. ProCert Lebensmittelbranche (zuletzt besucht am 5. Juni 2019)
  8. Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Getreidearten. Einkorn, Emmer, Dinkel & Co. Verlag: Agrimedia, 2012, ISBN 978-3-86263-079-0
  9. Unterscheidung von Dinkel und Weizen mittels Gelelektrophorese, Kornelia Becker, Markus Buchmann, Peter Kunz (zuletzt besucht am 5. Juni 2019)
  10. Ersatz-Röllsammelstellen, Ergänzung zum Pflichtenheft für UrDinkel (Version 2016 I vom 27.05.2016; PDF; 67 kB)
  11. Fremdgetreide, Backmittel/Zusätze & Bestreuung, Ergänzung zum Pflichtenheft für UrDinkel (Version 2016-1 vom 27.05.2016; PDF; 64 kB)
  12. Schweizer Nährwertdatenbank des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV. Suche nach "Dinkel", Nährwerte basieren auf Analysen des Interlabors Belp (2010), Quellennummern 1004, 1005, 1006 (zuletzt besucht am 6. Juni 2019)