Dutch process

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Als Dutch Process oder auch Dutching bezeichnet man ein Verfahren der Kakaoverarbeitung, bei dem durch Alkalisierung die Eigenschaften hinsichtlich Verarbeitung und Geschmack wesentlich verbessert werden. Benannt wurde es nach dem Heimatland des Erfinders Coenraad Johannes van Houten, den Niederlanden. In manchen Kochratgebern wird bei ungesüßtem Kakaopulver zwischen "nature" und "dutched" unterschieden.[1]

Geschichte[Bearbeiten]

1815 gründete Coenraad van Houtens Vater Casparus van Houten die noch heute als Marke existierende Van-Houten-Schokoladenfabrik, die seit 1998 im Eigentum von Barry Callebaut ist.[2] Um 1830 entwickelte sein Sohn Coenraad Johannes van Houten einen Prozess zur Behandlung von Kakao durch Alkalien, beispielsweise Natriumcarbonat (Soda) oder Kaliumcarbonat (Pottasche).[2]

Coenraad Van Houtens Ziel war es, die Wasserlöslichkeit von Kakao zu erhöhen, was ihm auch gelang.[3] Bis zu dieser Erfindung war Kakao dickflüssig und schaumig. Durch diesen Prozess wurde er leichter verdaulich, besser zuzubereiten und industriell verarbeitbar. Erst durch die Erfindung dieses Prozesses wurde der Grundstein für die Massentauglichkeit des Getränkes gelegt.

Eigenschaften[Bearbeiten]

Er erreichte dadurch eine bessere Wasserlöslichkeit, eine dunklere Farbe, weicheren und weniger sauren Geschmack. Der Prozess vermindert die enthaltenen Antioxidantien im Kakao. Laut neueren Studien ist aber immer noch eine hohe Konzentration an Polyphenolen enthalten. Nach Irmgard Bitsch werden die Polyphenole und anderen Schadstoffe nicht signifikant reduziert.[4]

Gemäß einer anderen Studie bleiben bei einem leichten Dutch Process noch 40 %, bei einem intensiven nur 10 % aller Antioxidantien erhalten.[5] Aufgrund des hohen Anteils sind die Antioxidantien im Kakao trotzdem auf einem hohen Niveau. Von Natur aus enthält Kakaopulver 34,6 mg flavonoide Antioxidantien pro Gramm Gewicht. Das ist einer der höchsten Werte überhaupt gemäß einer Studie, die 2008 im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde. Diese Studie wurde vom Hershey Company and Brunswick Labor in Norton, Massachusetts durchgeführt.[5] Ungesüßtes Kakaopulver gehört auch in der Auflistung der USDA zu den Lebensmitteln mit den höchsten Flavonolgehalten.[6][7]

Der Kakao erreicht durch dieses Verfahren einen neutralen pH-Wert und ist nicht mehr sauer wie natürlicher Kakao. Der Wert steigt von natürlichen 5,5 auf 7 oder sogar 8.[3] Deswegen muss bei gedutchtem Kakao beim Backen immer Backpulver zugegeben werden, es sei denn, es gibt andere, genügend saure Zutaten.[1]

Heutige Verwendung[Bearbeiten]

Heute wird der meiste Kakao, der in Süßwaren und Eiscreme verwendet wird, durch Dutching modifiziert. Verwendung findet er in Kuchen und Keksen, Getränken und Süßigkeiten.

Traditionelle Marken sind Sarotti (Deutschland), Droste und Van Houten (Niederlande), Lindt (Schweiz), Pernigotti (Italien), Valrhona und Poulain (Frankreich).[1] In den USA ist die Verwendung durch die Bezeichnung "dutched" oder "processed with alkali" auf der Zutatenliste vermerkt.

Will man Kakao aus gesundheitlichen Gründen konsumieren sollte man aufgrund der hier fehlenden sekundären Pflanzenstoffe nichtalkalisierten Kakao trinken.[3]

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b c The Joy of Baking: Cocoa (Engl.)
  2. a b Wissen: Coenraad Johannes van Houten bei theobroma-cacao.de, abgerufen am 28. August 2013.
  3. a b c Chocolate Glossary (engl.), Eintrag Dutch process cocoa
  4. Bitsch I. (2001): Kakao und Schokolade: gut für die Gesundheit. Neue Erkenntnisse über bioaktive Substanzen. (PDF; 259 kB) Moderne Ernährung 4, November 2001, 1–4
  5. a b Pressemitteilung auf EurekAlert!, 8 Oktober 2008
  6. Aufstellung ausgesuchter Lebensmittel (engl.) (PDF; 1,3 MB) Suchbegriff Cocoa
  7. Lamuela-Raventós, R. M., Andrés-Lacueva, Permanyer, J., and Izquierdo-Pulido, M. More antioxidants in cocoa. J. Nutr., 2001, 131, 834.