Dutch process

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Als Dutch Process, Dutching[1] oder Alcali process,[2] im Deutschen Alkalisieren oder Aufschließen bezeichnet man die Behandlung von Kakaokernbruch oder Kakaomasse mit alkalischen Lösungen (Laugen) zur Veränderung der Farbe und Verbesserung des Geschmacks, sowie um Kakaopulver zu erhalten, das besser dispergierbar ist und sich im Kakaogetränk nicht so leicht absetzt. Das Verfahren dient hauptsächlich der Herstellung von Kakaopulver. Bei der Schokoladenproduktion wird es in der Regel nicht angewandt, wogegen das meiste Kakaopulver heute alkalisiert ist.[3][4]

Das Verfahren wurde 1828 von dem Niederländer Coenraad van Houten erfunden, wovon sich die Bezeichnung Dutch Process oder kurz Dutching ableitet.

Wirkung[Bearbeiten]

Unbehandelte Kakaokerne sind recht sauer (etwa pH 5,0–5,5), und zwar infolge der Fermentation, die unmittelbar nach der Ernte der Kakaofrüchte stattfindet und für die Geschmacksentwicklung unverzichtbar ist.[5] Durch den Alkalisierungsprozess wird der pH-Wert auf etwa 6,6–7,0 erhöht. Ein zu hoher pH-Wert würde das Aroma beeinträchtigen, insbesondere besteht die Gefahr, dass die Kakaobutter verseift, was zu einer unangenehmen seifigen Geschmacksnote führen würde. Daher säuert man den Kakao im Anschluss an die Alkalisierung bei Bedarf durch Zugabe von Genusssäuren wie Essig-, Wein- oder Zitronensäure. Die unangenehmen sauren Geschmackskomponenten bestimmter Kakaosorten werden durch die Alkalisierung abgemildert.[4][3] Ob allgemein die geschmackliche Veränderung infolge der Alkalisierung unbedingt eine Verbesserung darstellt, ist subjektiv und mag davon abhängen, ob das Kakaopulver letztlich zu Trinkkakao, zum Backen oder für andere Zwecke verwendet wird.[6]

Die farbliche Veränderung besteht vor allem in einer deutlichen Verdunkelung der natürlichen braunen Farbe. Durch Variation von Verfahrensparametern kann eine Vielzahl von Schattierungen erzielt werden; allgemein gesprochen führen kühlere Röstung und geringere Laugenkonzentration zu einer rötlichen Färbung, heißere Röstung zu dunklerem Braun.[6] Inwieweit alkalisiertes Kakaopulver sich im Getränk tatsächlich weniger absetzt als unbehandeltes, ist nicht ganz geklärt.[3] Die gelegentlich anzutreffende Behauptung, die Alkalisierung würde die Löslichkeit (im physikalischen Sinne) des Kakaopulvers in Wasser oder Milch erhöhen, ist jedenfalls unzutreffend.[4]

Verfahren[Bearbeiten]

Die verwendeten Laugen sind hauptsächlich wässrige Lösungen von Kaliumcarbonat oder Natriumcarbonat, weniger üblich sind wässrige Lösungen von Ammoniak, Ammoniumcarbonat, Kaliumbicarbonat und Natriumbicarbonat und anderen.[6] Das Alkalisieren ganzer oder gebrochener Kakaobohnen ist möglich, aber unüblich, weil die (später entfernte und nicht weiter verwendete) Schale der Bohnen einen Großteil der Lauge aufnehmen würde. Stattdessen behandelt man vorzugsweise Bruchstücke der Kakaokerne vor oder nach der Röstung oder Kakaomasse (in dem Falle immer nach der Röstung) oder auch den Presskuchen, der nach dem Abpressen der Kakaobutter aus der Kakaomasse übrig ist und anschließend zum Pulver gemahlen wird.[4]

  • Werden Kakaokernbruchstücke alkalisiert, so dauert der Prozess relativ lange, weil die Lauge eine gewisse Zeit benötigt, um in die Bruchstücke vorzudringen; die Alkalisierung wirkt daher auch nicht gleichmäßig auf die Gesamtmenge des Kakaos, weil die äußeren Bereiche der Bruchstücke stärker der Wirkung der Lösung ausgesetzt sind. Traditionell werden die Kakaokerne in der Alkalisierungslösung eingeweicht, in Tanks 18–24 Stunden lang stehen gelassen und schließlich getrocknet. Modernere, kontinuierlich arbeitende Anlagen vereinen Einweichen, Trocknen und Rösten und erreichen Einweichzeiten von unter drei Stunden, bei Behandlung unter Druck sogar nur 30–60 Minuten. Diese Verfahren haben außerdem den Vorteil einer besonders geringen mikrobiellen Belastung des Kakaos.[4]
  • Das Alkalisieren von Kakaomasse erfolgt ebenfalls bei erhöhter Temperatur und geht schnell, beispielsweise unter Vakuum bei Temperaturen von 80–90 °C und ständigem Durchkneten der Masse innerhalb von etwa 30–40 Minuten.[4]
  • Die Alkalisierung von Kakaopresskuchen erfolgt in beheizten Trommeln unter Vakuum. Bei besonders hoher Temperatur und Laugenkonzentration und längerer Einwirkungszeit erhält man mit diesem Verfahren schwarzen Kakao, der ausgeprägt alkalisch (bis zu pH 8,5) und meist von strengem Geschmack ist und zur Farbgebung eingesetzt wird.[6]

Gesundheitliche Aspekte[Bearbeiten]

Der Prozess vermindert die enthaltenen Antioxidantien im Kakao. Laut neueren Studien ist aber immer noch eine hohe Konzentration an Polyphenolen enthalten. Nach Irmgard Bitsch werden die Polyphenole und anderen Schadstoffe nicht signifikant reduziert.[7] Gemäß einer anderen Studie bleiben bei einem leichten Dutch Process noch 40 %, bei einem intensiven nur 10 % aller Antioxidantien erhalten.[8] Aufgrund des hohen Anteils sind die Antioxidantien im Kakao trotzdem auf einem hohen Niveau. Von Natur aus enthält Kakaopulver 34,6 mg flavonoide Antioxidantien pro Gramm Gewicht. Das ist einer der höchsten Werte überhaupt gemäß einer Studie, die 2008 im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde. Diese Studie wurde vom Hershey Company and Brunswick Labor in Norton, Massachusetts durchgeführt.[8] Ungesüßtes Kakaopulver gehört auch in der Auflistung der USDA zu den Lebensmitteln mit den höchsten Flavonolgehalten.[9][10]

Will man Kakao aus gesundheitlichen Gründen konsumieren, sollte man aufgrund der hier fehlenden sekundären Pflanzenstoffe nichtalkalisierten Kakao trinken.[11]

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Eintrag zu Dutching. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 24. April 2015.
  2.  Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6., vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin/Heidelberg 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, S. 998.
  3. a b c  Stephen T. Beckett: The Science of Chocolate. 2. Auflage. Royal Society of Chemistry, Cambridge 2008, ISBN 978-0-85404-970-7, Abschnitt 3.4.1: Alkalising (Dutching), S. 54–55.
  4. a b c d e f  Heinrich Fincke, Albrecht Fincke (Hrsg.): Handbuch der Kakaoerzeugnisse. 2. Auflage. 1965, III H.: „Aufschließen“ (Alkalisieren) des Kakaokernbruchs oder der Kakaomasse, S. 162–165.
  5.  Heinrich Fincke, Albrecht Fincke (Hrsg.): Handbuch der Kakaoerzeugnisse. 2. Auflage. 1965, S. 60 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  6. a b c d  Bernard W. Minifie: Chocolate, Cocoa, and Confectionery. Science and Technology. 3. Auflage. Van Nostrand Reinhold, New York 1989, ISBN 978-94-011-7926-3, Alkalization, S. 61–67 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  7. Bitsch I. (2001): Kakao und Schokolade: gut für die Gesundheit. Neue Erkenntnisse über bioaktive Substanzen. (PDF; 259 kB) Moderne Ernährung 4, November 2001, 1–4
  8. a b Pressemitteilung auf EurekAlert!, 8 Oktober 2008
  9. Aufstellung ausgesuchter Lebensmittel (engl.) (PDF; 1,3 MB) Suchbegriff Cocoa
  10. Lamuela-Raventós, R. M., Andrés-Lacueva, Permanyer, J., and Izquierdo-Pulido, M. More antioxidants in cocoa. J. Nutr., 2001, 131, 834.
  11. All Types Of Chocolate. In: The Nibble. Abgerufen am 24. April 2015 (englisch, Glossar über Schokolade; siehe Eintrag Dutch Process Cocoa).