Canache

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Eine Canache (auch: Ganache (sprich: Kanasch) oder Pariser Creme) ist eine feine Füllcreme (Sahnecreme) aus zwei Teilen Kuvertüre und einem Teil Schlagsahne. Als Geschmacksstoffe werden z. B. Mokka, Vanille, Rum oder Kirschwasser verwendet. [1][2]

Herstellung und Verwendung[Bearbeiten]

Die Canache wird aus Kuvertüre, Sahne und evtl. Aromen hergestellt. Die Sahne wird aufgekocht und die kleingehackte Schokoladenkuvertüre wird darin eingerührt, bis sie geschmolzen ist. Man kann sie auch noch mit dem Rührstab homogenisieren, ohne jedoch Luft mit einzuarbeiten. Dies würde, wenn als Überzug verwendet, unschöne Luftbläschen auf der Oberfläche hinterlassen. Die Masse muss bei Zimmertemperatur abkühlen und kann dann weiterverarbeitet werden. Zum Erstarren kann sie dann auch im Kühlschrank weiter abkühlen. Canache wird als Füllung für Trüffel, Carac, Überzugsmasse und zum Dressieren, beispielsweise für Dauerbackwaren, verwendet.

Da Canache für viele Füllungen zu fest ist, kann man den Sahneanteil erhöhen, bzw. den Kuvertüreanteil senken[3] – dadurch entsteht Canachecreme (Sahnetrüffelmasse), die als Füllung für Sahnetrüffelpralinen und Waffeln verwendet wird.[2]

Erfindung und Namensentstehung[Bearbeiten]

Die Canache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1850 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt.[4] Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache beschimpft, was auf Französisch etwa Dummkopf oder Esel bedeutet. Nachdem jedoch das entstandene Produkt sich als durchaus genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung gerufen worden war.[5]

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Leitsätze für Feine Backwaren Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, 4. Februar 2010
  2. a b  Josef Loderbauer: Das Konditorbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2009, ISBN 978-3-582-40203-5.
  3. Canache-Variationen im Lebensmittellexikon, aufgerufen am 25. Dezember 2013
  4. Die Geschichte der Patisserie (französisch)
  5. Artikel über die Ganache auf dem Internetportal des Magazins Effilee