Lebensmittelkonservierung
Lebensmittelkonservierung (von lateinisch conservare, „erhalten, bewahren“) bezeichnet den Prozess der Behandlung von Lebensmitteln, so dass sie länger haltbar werden. Dabei soll das Verderben gestoppt oder stark verlangsamt werden, zugleich sollten Nährwert, Geschmack, Farbe und Beschaffenheit (Struktur) möglichst erhalten bleiben.
Der Zerfall, den die Konservierung verhindern soll, tritt meist durch mikrobielle oder makrobielle Einwirkung auf. Im ersteren Fall durch Mikroorganismen (wie Bakterien und einzellige Pilze), im letzteren Fall durch mehrzellige Pilze (Schimmelpilze), Würmer, Insekten und Ähnliches. Häufigste Anwendung ist der Erhalt von Nahrung in der Vorratshaltung, im Haushalt bzw. in der Küche, sowie als konservierende Technik für gesammelte Lebensmittel und ähnliche Naturalien in Museen und Sammlungen. Die Entstehung einer Lebensmittelindustrie und die Produktion von Fertignahrung in großem Stil wurde erst durch moderne Konservierungsverfahren möglich.
Geschichte
Die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Salz (Pökeln), Rauch (Räuchern), Zucker (Kandieren) oder einfache Trocknung ist der Menschheit seit Langem bekannt.
Der Beginn der modernen Hitzekonservierung wird zumeist mit den Arbeiten zweier Franzosen verbunden. Mit Denis Papin, der schon um 1700 Experimente mit der Konservierung von Gelees und Kochfleisch in mit Kitt abgedichteten Kupfertöpfen machte, und mit Nicolas Appert, der 1809 technisch ausgereifte Methoden der Konservierung vorstellte. Doch die theoretische Lösung war von vielen technischen Problemen begleitet, insbesondere beim Verlöten der Konservendosen und der Dauer der Hitzeeinwirkung auf unterschiedliche Lebensmittel, die Pasteurisierung wurde erst 1864 erfunden.
Erste handwerkliche Betriebe entstanden im Deutschen Bund in den 1840er Jahren. Nennenswerte Produktionsmengen wurden jedoch erst in den 1860er Jahren erreicht. Vorreiterregion war Braunschweig, das bevorzugte Produkt das damalige Luxusgut Spargel.
Der Übergang zu industriellen Formen erfolgte erst in den 1870er Jahren. 1873 wurde in Deutschland der Autoklav eingeführt, seit 1889 auch automatische Dosenverschlussmaschinen. Den eigentlichen Durchbruch konservierter Nahrung brachten jedoch die Warenhäuser, die Konserven seit 1892 einem Massenpublikum anboten.
Trotz hoher Wachstumsraten setze sich konservierte Nahrung in Deutschland nicht so stark durch wie etwa in Großbritannien oder den USA. Eine Ursache bildeten relativ hohe Preise, die den Konsum im Kaiserreich nur für die Mittel- und Oberschicht erschwinglich machten. Ein noch wichtigerer Grund aber war, dass Konserven als Gesundheitsrisiko wahrgenommen wurden. In den Anfangszeiten kam es zu Bleivergiftungen durch Verlöten der Konservendosen mit Blei (ersetzt wurde das Verlöten später durch Bördeln als Verschlussmethode). Nicht allein Vergiftungsfälle, sondern vor allem die Konservenindustrie, die zu Unrecht auf ihrem Expertentum und der vermeintlichen Ungiftigkeit vieler Konservierungstechniken und -mittel beharrte, führten zu einer kritischen Grundhaltung. Parallel setzte sich in den Haushalten die Konservierung von Obst, Gemüse und Fleisch durch Einkochen zunehmend durch.
Ein grundlegender Wandel erfolgte erst seit den späten 1930er Jahren durch die Durchsetzung der Kältekonservierung. Die Tiefkühlung wurde im Rahmen des nationalsozialistischen Vierjahresplanes vom Staat mit hohen Mitteln unterstützt, setzte sich dann aber erst in den frühen 1960er-Jahren allgemein durch.
Verfahren
Um den biologischen Zerfall zu verhindern, gibt es fünf grundlegende Techniken, die auch kombiniert auftreten:
- Schadorganismen werden abgetötet oder in der Vermehrung gehemmt, mittels Erhitzung durch Abkochen, Einkochen ("Einwecken"), Pasteurisieren, Erhitzen mit Mikrowellen, Bestrahlen mit ionisierender Strahlung sowie Abtötung durch Begasung
- Ein Kontakt mit dem Schadorganismus wird beseitigt und erneuter Kontakt verhindert (einschließen in Gläser oder Blechdosen, dicht abpacken) oder verzögert (Wursthaut, Lackieren, Verpackung allgemein)
- Dem Schadorganismus wird eine der für ihn notwendigen Grundlagen entzogen (Trocknung, Einsalzen, Kühlen, Einfrieren, Verpacken unter Schutzgasatmosphäre, Vakuumieren, Luftabschluss durch Einlegen in Öl, pH-Wert-Änderung durch Einsäuern mit Essig oder durch Milchsäuregärung)
- Einer der Inhaltsstoffe wird (etwa durch Destillation oder Raffinierung, etc.) so hoch aufkonzentriert oder hochkonzentriert zugesetzt, dass er die Entwicklung von Schadorganismen verhindert. In diesem Sinne konservierend wirken auch das Pökeln mit Salz und Nitritsalz, das Einlegen von Früchten in Alkohol, Honig oder Zuckersirup (Kandieren).
- Lebensmittelzusatzstoffe, wie Konservierungsmittel hemmen die Entwicklung von Schadorganismen (siehe dazu auch Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe#Konservierungsstoffe).
Kombinierte Verfahren wären beispielsweise:
- Kühlschrank: Ausschließen von Schädlingen, Kühlung der Lebensmittel und Lichtabschluss
- Räuchern, eine Kombination aus Erhitzung, Trocknung und Einhüllung mit konservierenden Stoffen
- Marmelade kochen: Erhöhung der Zuckerkonzentration und Erhitzung
- Einlegen von Eiern in Wasserglas: Luftabschluss und pH-Wert-Änderung (alkalisch)
- Dörren: Verringerung des Wassergehalts und Erhöhung der Zuckerkonzentration
Die Veränderung eiweißreicher oder kohlenhydratreicher Ausgangsstoffe mit Hilfe von Mikroorganismen führt zu neuen Produkten, die in der Regel eine bessere Haltbarkeit aufweisen als das Original. Es handelt sich damit aber nicht nur um eine Konservierung, sondern auch um eine Veredelung (ein "gewünschter Verderb") - siehe auch Milchprodukte, Fermentation und Gärung.
Die bei fast allen Lebensmitteln vorkommenden chemischen Reaktionen, vor allem enzymatische Reaktionen, werden durch Trocknen und Kühlen bzw. Tiefkühlen verlangsamt, können dadurch jedoch nicht gestoppt werden. Durch Erhitzen werden nur bestimmte Enzyme zerstört, wodurch die Haltbarkeit zwar verlängert wird, bestimmte enzymatische und chemische Reaktionen dennoch weiter stattfinden.
Bei der Konservierung von Lebens- oder Genussmitteln werden unterschieden:
- Vollkonserven mit sehr langer, mindestens zweijähriger Haltbarkeit,
- Dreiviertelkonserven, die bis zu 12 Monate haltbar sind (bei max. 20 °C),
- Halbkonserven (Präserven), die durch chemische Zusätze beschränkt haltbar gemacht wurden.
Trivia
In Stavanger (Norwegen) gibt es ein Norsk Hermetikkmuseet (Konservenmuseum).
Siehe auch
Weblinks
Literatur
- Christel Rademacher u. Heike Rapp: Haltbarmachen von Lebensmitteln. Bonn 1994 (aid-Broschüre Nr. 1270)
- Uwe Spiekermann: Zeitensprünge: Lebensmittelkonservierung zwischen Haushalt und Industrie 1880-1940. In: Ernährungskultur im Wandel der Zeiten. Hrsg. v. KATALYSE e.V. und BUNTSTIFT e.V., Köln 1997, S. 30-42.
- A. Hausner: Die Fabrikation der Konserven und Kanditen. In: Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek. Band 23. 5. Auflage. A. Hartleben’s Verlag, Wien 1921