Pisco (Getränk)

Peruanische Pisco-Flaschen

Chilenische Pisco-Flaschen

Pisco ist ein Destillat aus Traubenmost. Es ist das alkoholische Nationalgetränk Perus und Chiles. Dem Pisco sehr ähnlich ist zudem der Singani aus Bolivien. Das ausschließliche Recht, ein Getränk namens Pisco herzustellen, wird sowohl von Peru als auch Chile beansprucht und war Gegenstand juristischer Auseinandersetzungen. In Peru und in Chile ist der Import ausländischer Weinbranderzeugnisse unter der Bezeichnung Pisco verboten.

Charakteristika

Pisco existiert seit über 400 Jahren. Es handelt sich um reinen Weinbrand, bei dem zwischen sechs und sieben Kilogramm Trauben verwendet werden, um einen Liter Pisco zu erhalten. Im Unterschied zum italienischen Grappa, welcher aus Trester destilliert wird, ist der fermentierte Traubenmost die einzige Zutat zur Herstellung von Pisco. Der Most stammt von einigen der acht verschiedenen Traubenarten, die auch als „Pisco-Trauben“ bekannt sind. Für die Herstellung von Pisco werden hauptsächlich Muskatellertrauben (Moscatel) verwendet.

Bekanntestes Mixgetränk auf Pisco-Basis ist Pisco Sour. Daneben trinkt man Pisco auch als „Piscola“, ein Longdrink aus Pisco und Cola.

Geschichtlicher Hintergrund, Streit um Herkunftsbezeichnung

Pisco Sour

Der Ursprung des Namens Pisco ist strittig. Nach einer Theorie kommt das Wort aus dem Quechua, hier bedeutet es so viel wie „fliegender Vogel“. Die Küstenregion um die heutige Stadt Pisco südlich von Lima, Peru, wurde wegen ihres Vogelreichtums von den Inkas „Pisko“ genannt. In dieser Region wurden verschiedene qualitativ hochwertige Gefäße zum Aufbewahren alkoholischer Getränke hergestellt. Diese wurden in Anlehnung an den Namen der Region als Piskos (span. pisquillos) bezeichnet. Die Gefäße wurden dann von den Spaniern entlang der südamerikanischen Pazifikküste zur Lagerung des Traubenbrandes genutzt. Der Traubenbrand wurde dieser Annahme zufolge nach den Gefäßen benannt.

Eine andere Theorie besagt, dass die Bezeichnung direkt vom Namen der Hafenstadt Pisco in Peru abgeleitet wurde. Von hier aus wurde der überwiegende Teil der Traubenbrandproduktion Südamerikas nach Europa verschifft. Auf den Transportbehältnissen war die Aufschrift „de Piscu“ angebracht, welche dann von den Spaniern auf das Getränk bezogen wurde.

Sogar Chilenen bestreiten nicht, dass Pisco-Weinbrand zuerst in Peru hergestellt wurde. Jedoch argumentieren die chilenischen Hersteller und Händler, dass Pisco zu einem generischen Begriff für diese Art von Weinbrand in Südamerika geworden und deshalb nicht an die geographische Ursprungsbezeichnung in Peru gebunden sei. Um den chilenischen Anspruch auf eigene Pisco-Herstellung zu unterstreichen, wurde der chilenische Ort La Greda am 1. Februar 1936 in Pisco Elqui umbenannt.

Pisco-Sorten

Peruanischer Pisco

Peruanische Pisco-Flaschen

Peruanischer Pisco ist ein Destillat aus in Peru angebauten Weintrauben, welches seit dem frühen 17. Jahrhundert — knapp nachdem die ersten Weinstöcke von den Kanarischen Inseln nach Peru kamen – in der Region rund um die Hafenstadt Pisco in Ica, Peru, hergestellt wurde.

Kategorisierung

Dem peruanischen Staat ist die Qualitätssicherung des peruanischen Piscos ein hohes Anliegen, weshalb sie im Januar 1991 mit dem Supreme Decree No. 001-91-ICTI/IND erlassen hat, dass peruanischer Pisco einer technischen Norm genügen muss, einer Art „Reinheitsgebot“ für peruanischen Pisco. Diese technische Norm in der aktuellen Fassung von 2006 „NTP211.001:2006“ gilt für alle in Peru hergestellten Piscos und besagt, dass peruanischer Pisco das Destillat des frisch fermentierten Mosts der acht zugelassenen Pisco-Trauben ist und mit Methoden hergestellt werden muss, welche die traditionellen Qualitätsprinzipien bewahren. Der Alkoholgrad eines peruanischen Piscos muss nach dieser Norm zwischen 38 % vol. und 48 % vol. liegen.

Traubensorten

Die zugelassenen Trauben für die Herstellung eines peruanischen Piscos werden in nicht aromatische und aromatische Trauben unterschieden. Die vier zugelassenen nicht aromatischen Traubensorten sind:

• Quebranta
• Negra Criolla
• Mollar
• Uvina

Die weiteren vier zugelassenen aromatischen Traubensorten sind:

• Italia
• Torontel
• Muskateller
• Albilla

Andere Traubensorten sind für die Herstellung von peruanischem Pisco nicht erlaubt.

Klassifizierung

Peruanischer Pisco wird in drei Klassen unterteilt:

• Pisco Puro – „puro“ bedeutet auf spanisch „rein“. Diese Pisco-Kategorie umfasst Piscos, die nur aus einer einzigen Traubensorte hergestellt werden.
• Pisco Mosto Verde – „Mosto Verde“ bedeutet „grüner Most“ und klassifiziert einen Pisco, der aus einem Most destilliert wurde, dessen Fermentation vorzeitig unterbrochen wurde. Diese vorzeitige Unterbrechung führt zu geschmacklichen Besonderheiten des Branntweins.
• Pisco Acholado – klassifiziert eine Mischung bzw. einen Blend aus den folgenden zugelassenen Inhaltsstoffen: Pisco-Trauben, Traubenmost, fermentierter Most, sowie destillierte Piscos (jeweils sowohl aromatische wie auch nicht aromatische Trauben als Basis erlaubt). Typische Acholado-Blends bestehen aus Destillaten von ein bis zwei aromatischen Trauben sowie einer nicht aromatischen Traube. Beispielsweise verwenden die peruanischen Piscos Barsol Acholado sowie Viñas de Oro Acholado einen Blend der Destillate aus den Traubensorten Quebranta (nicht aromatisch), Italia und Torontel (beide aromatisch); Ocucaje Acholado einen Blend aus Destillaten der Quebranta- und Italia-Traube.

Lagerung und Zusatzstoffe

Vor der Abfüllung muss peruanischer Pisco mindestens drei Monate ruhen. Hierzu sind nur Behälter erlaubt, die keinen Einfluss auf die physikalischen, chemischen oder organoleptischen Eigenschaften ausüben, wie zum Beispiel Stahl- oder Glastanks. Eine Reifung in Holzfässern, wie sie bei vielen anderen Spirituosen durchgeführt wird, ist bei peruanischem Pisco daher nicht erlaubt. Peruanischem Pisco dürfen keine Zusatzstoffe (wie die beispielsweise bei anderen Spirituosen üblichen Zugaben von Wasser, Zucker oder Zuckerkulör, Glycerin oder Eichenholzextrakten) beigefügt werden. Dies beinhaltet, dass der Alkoholgehalt von peruanischem Pisco nach der Destillation nicht mit Wasser herabgesetzt werden darf, sondern peruanischer Pisco direkt auf die zugelassenen Werte von 38 bis 48 % vol. destilliert werden muss.

Hersteller

Die bekanntesten Pisco-Anbaugebiete Perus liegen in der Region Ica sowie in der Region um Lima. Weitere Anbaugebiete sind Arequipa, Moquegua und Tacna.

Die fünf größten Export-Unternehmen von peruanischem Pisco mit den jeweils zugehörigen Pisco-Marken, sortiert nach Exportvolumen im Jahre 2012, sind:

1. Destileria La Caravedo – Pisco Portón
2. Bodega San Isidro – Pisco Barsol
3. Bodega y Viñedos Tabernero – Pisco Tabernero
4. Bodegas Viñas de Oro – Pisco Viñas de Oro
5. Santiago Queirolo – Pisco Queirolo

Weitere relevante Pisco-Marken für den deutschen Markt sind Ocucaje, Tacama (Demonio de los Andes) und Pisco Cascajal.

Chilenischer Pisco

Chilenische Pisco-Flaschen

Beim chilenischen Pisco wird vor allem die Sorte Muscat d’Alexandrie verwendet, außerdem Pedro Ximénez, Moscatel Rosada, Torrontés Riojano und Torrontés Sanjuanino (hier auch Moscatel de Austria genannt). Pisco wird in Chile nach dem Alkoholgehalt in Qualitätsstufen eingeteilt: 35  % vol. (Pisco Especial), 38–40 % vol. (Pisco Reservado) und 43 % vol. oder mehr (Gran Pisco, z. B. 50 % vol. bei der Marke Artesanos del Cochiguaz).

Im chilenischen Elqui-Tal gibt es den Ort Pisco Elqui. Dieser hieß einst La Greda, dann La Unión und trägt seit dem 1. Februar 1936 den Quechua-Namen Pisco, um auf dessen lokale Produktion hinzuweisen. In Elqui befindet sich das Hauptanbaugebiet der chilenischen Pisco-Trauben.

Literatur

• Austral Spectator: Apuntes sobre Grapas, Piscos y Singanis. In: Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur. Ediciones Granica S. A., 2004, ISBN 987-20914-1-2, S. 564–567.
• Johnny Schuler Rauch: Pasión por el Pisco – Rutas Y Sabores. E. Wong S. A., Lima, Peru 2006, ISBN 9972-58-355-4.

Weblinks

Commons: Pisco – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Volker Mehnert: Peru, Chile und der Pisco sour. Ein Gringo hat’s erfunden. In: FAZ.net. 3. Juli 2014.