Teig
Teig ist ein weiches zusammenhängendes Gemisch aus Mehl und Flüssigkeit (Wasser und/oder Milch), das durch Einwirkung von mechanischer Energie (Kneten, Schlagen oder Rühren) entsteht und formbar ist.[1] Typische Beispiele sind Kuchen- und Brotteige. Teig wird als Nahrungsmittel nicht roh verzehrt, sondern wird erhitzt (trocken gebacken, in Speisefett „herausgebacken“ oder in Wasser oder Dampf gegart) und erhält dabei seine endgültige Konsistenz, Geschmack und Aussehen.
Etymologie
Das Wort stammt vom mittelhochdeutschen teic ab, lehnt sich aber eventuell auch an das gotische deigan an, was „Kneten“ oder „(aus) Ton bilden“ bedeutet.
Zwischenprodukt der Backwarenherstellung
Mehl und Flüssigkeit (vorwiegend Wasser, Milch) werden durch Rühren, Schlagen, Kneten (Einbringen von Energie) zu einem homogenen Gemisch verarbeitet. Diese Teige können in der Regel von Hand oder mit Maschinen weiterverarbeitet werden. Bei Weizenmehlen sorgt das Klebereiweiß für eine elastische Konsistenz. Weitere Zutaten könnten zum Beispiel sein: Speisesalz, Triebmittel zur Lockerung und/oder andere Lebensmittel wie Fett (Butter oder Margarine) und Ei. Nach einer biologischen, chemischen oder physikalischen Teiglockerung und anschließendem Backvorgang bildet sich die eigentliche Struktur der fertigen Backware mit Krume und Kruste.[1]
Man kann diese Teige unterteilen nach:
- den Zutaten: schwere Teige (viel Fett und Zucker) oder leichte Teige (wenig bis kein Fett oder Zucker)
- der Art des Triebmittels: Hefe-, Backpulver- oder Sauerteig
- der Art des Enderzeugnisses: Blätterteig, Mürbeteig, Brotteig, Kuchenteig und so weiter
Beim Backen eines Teiges bilden sich Krume und Kruste. Die Ausprägung wird durch die Zutaten und die Verarbeitung bei der Teigherstellung und beim Backen (Temperaturverlauf) bestimmt.
Viele Teige werden heute als Halbfertigerzeugnisse gekühlt oder tiefgefroren angeboten, z. B. Strudelteig, Pizzateig, Yufkateig.
Unterschiede zwischen Massen und Teigen
Massen und Teige unterscheiden sich deutlich, aber selbst Fachkräfte bezeichnen häufig Massen als Teige.
| Merkmal | Masse | Teig | |
|---|---|---|---|
| Rohstoffe | Eier, Zucker, Stärkepuder, Fett | Mehl, Wasser oder Milch | |
| Herstellung | Rühren, Aufschlagen | Kneten oder Rühren (Spritzmürbteig) | |
| Konsistenz | weich, schaumig | formbar (Teiglinge behalten ihre Form) | |
| Lockerung | Luft, Wasserdampf oder Backpulver | Hefe, Wasserdampf (bei Blätterteig), Kaliumcarbonat (bei Lebkuchenteigen) | |
| Arten | Biskuitmasse, Wiener Masse, Sandmasse, Baisermasse, Makronenmasse, Brandmasse |
Hefeteig, Plunderteig, Blätterteig, Mürbteig, Lebkuchenteig |
Massen im Back- oder Konditorhandwerk werden gerührt oder aufgeschlagen. Sie werden mit Spritzbeutel dressiert, aufgestrichen oder in Formen gegossen. Typische Beispiele sind Baiser, Hippe (Gebäck) und Biskuittortenböden. In der Praxis haben sich traditionelle Bezeichnungen gehalten, die nicht diesen Regeln entsprechen. So werden beispielsweise flüssige oder zähflüssige Massen wie Pfannkuchenteig und Rührteig gemeinhin auch als Teig bezeichnet.
Auch Käsemassen vor der Reifung, Wurstmassen vor der Abfüllung oder Fleischmassen vor der Formung (Pasteten, Frikadellen) werden oft als Teige bezeichnet. In der Töpferei wird teilweise die Ausgangsmasse auch als Teig bezeichnet. Die Analogie zum Backen ist hier das Brennen.
Siehe auch
Einzelnachweise
- ↑ a b Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
- ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9, S. 430.
