Aspergillus flavus var. oryzae

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Aspergillus flavus var. oryzae
Aspergillus oryzae (麹).jpg

Aspergillus flavus var. oryzae

Systematik
Unterklasse: Eurotiomycetidae
Ordnung: Eurotiales
Familie: Trichocomaceae
Gattung: Gießkannenschimmel (Aspergillus)
Art: Aspergillus flavus
Varietät: Aspergillus flavus var. oryzae
Wissenschaftlicher Name
Aspergillus flavus var. oryzae
(Ahlb.)Kurtzman, Smiley, Robnett et Wicklow

Aspergillus flavus var. oryzae[1] (chinesisch 麴霉菌 / 曲霉菌, [麴菌/曲菌], Pinyin qūmeíjūn [qūjūn]; jap. wissenschaftlich: ニホンコウジカビ, Nihon Kōjikabi, 日本麹黴, Trivialname: kōjikin 麹菌, dt. „ 누룩곰팡이-Pilz“; kor.: 누룩곰팡이, nurukgompangi) ist ein Schimmelpilz (Gießkannenschimmel), der in der japanischen Küche eine große Rolle spielt. Er ist der wichtigste unter den Kōji-Pilzen.[2]

Er wird benutzt, um Soja in Feststoff-Bioreaktoren zu fermentieren und so Miso und Sojasauce zu erzeugen. Auch die aus Kyōto stammende Delikatesse Daitokuji-Nattō wird mit Aspergillus flavus var. oryzae beimpften Sojabohnen hergestellt. Eine andere Verwendung ist die Fermentation von Reis, nach dem der Pilz benannt ist, für Sake, Amazake und für Mirin. Auch in der chinesischen und koreanischen Küche wird A. flavus var. oryzae benutzt.

A. flavus var. oryzae ist eine der industriellen Hauptquellen für die Herstellung von α-Amylasen. Er gehört zu den Lebewesen, die vollständig gensequenziert sind.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Trevor Corson: The story of Sushi – An unlikely Saga of Raw Fish and Rice. Harper Perennial, New York 2008, ISBN 978-0-06-088351-5.
  • Keith A. Powell, Annabel Renwick, John F. Peberdy: The Genus Aspergillus: From Taxonomy and Genetics to Industrial Application. Plenum Press, 1994, ISBN 978-0-306-44701-3, S. 161.
  • William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Koji - Grains And/or Soybeans Enrobed with a Mold Culture (300 BCE To 2012). Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1-928914-45-7.
  • Gustavo H. Goldman, Stephen A. Osmani: The Aspergilli: Genomics, Medical Aspects, Biotechnology, and Research Methods. Taylor & Francis, 2008, ISBN 978-0-8493-9080-7, S. 429–440.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. (Ahlb.) Kurtzman, M. J. Smiley, Robnett & Wicklow: DNA Relatedness Among Wild and Domesticated Species in the Aspergillus Flavus Group. In: Mycologia. 78 (6): 955–959, 1986, online (PDF; 326 kB), auf pubag.nal.usda.gov, abgerufen am 18. Februar 2017..
  2. Koji – history and process auf nordicfoodlab.org, abgerufen am 20. Februar 2017.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Aspergillus flavus var. oryzae – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien