Sojasauce

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Sojasauce
Traditionelle Japanische Sojasauce
Chinesische Bezeichnung
Langzeichen 醬油
Kurzzeichen 酱油
Pinyin (Mandarin) jiàngyóu
Jyutping (Kantonesisch) zoeng3jau4
Kantonesische Bezeichnung
Langzeichen 豉油
Kurzzeichen 豉油
Pinyin (Mandarin) chǐyóu
Jyutping (Kantonesisch) si6jau4
Vietnamesische Bezeichnung
Quốc Ngữ xì dầu
Hán tự 豉油
Japanische Bezeichnung
Kanji 醤油
Kana しょうゆ
Rōmaji shōyu
Koreanische Bezeichnung
Hangeul 간장
Revidierte Romanisierung ganjang
McCune-Reischauer kanjang

Sojasauce ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Salz und (regional begrenzt) Getreide hergestellt wird und sich zum Würzen und Verfeinern von Speisen eignet.

Von allen Sojasaucen, die es auf dem Markt gibt, sind im deutschsprachigen Raum die japanischen und chinesischen Sojasaucen am bekanntesten. Bei den chinesischen Produkten wird außerdem zwischen hellen und dunklen Varianten unterschieden. Sojasaucen zeichnen sich außerdem durch unterschiedliche Herstellungsverfahren aus: Bei traditionell fermentierten („gebrauten“) Sojasaucen benötigen Mikroorganismen Kōji (Aspergillus flavus var. oryzae und Aspergillus sojae)[1][2] Wochen oder Monate für die Fermentation, bei der industriellen Herstellung kann diese durch Zusatzstoffe stark beschleunigt werden. Wegen des bei der Fermentation aus den Reis- und Weizenproteinen abgespaltenen Glutamats gilt Sojasauce als natürlicher Geschmacksverstärker.[3]

Die Qualität von Sojasauce wird in einem sensorischen Test beurteilt, der sich in Japan „Kikimi“ nennt. Für die Verkostung sind vier Kriterien wichtig: Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Im Rahmen des japanischen „Kikimi“ werden diese Kriterien nacheinander getestet. Es wird auch die sog. fünfte Geschmacksdimension Umami getestet.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ursprünge in China[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Sojasauce entstand im Chinesischen Altertum und entwickelte sich aus den Produkten chǐ (, gesalzene, fermentierte Sojabohnen) und jiàng (, fermentierte Sojabohnenpaste). Chǐ und jiàng waren in der späten Westlichen Han-Dynastie (207 v. bis 9 n. Chr.) bereits Handelswaren von hoher wirtschaftlicher Bedeutung. Demgegenüber ist die Quellenlage zur Sojasauce aus dieser Zeit eher vage.[4]

Die früheste Erwähnung des Wortes Sojasoße in der heutigen Schreibweise (醬油, jiàng yóu) findet sich in zwei Rezeptsammlungen aus der Südlichen Song-Dynastie (1126–1279): Rezepte der Frau Wu (吴氏中馈录) und Shanjia qinggong. Beschrieben wird die Verwendung zur Würzung von Fleischgerichten, Gemüse und Meeresfrüchten.

Es ist davon auszugehen, dass Sojasoße, unter anderen Bezeichnungen, schon wesentlich früher bekannt war. Was die eindeutige Zuordnung erschwert, ist die leichte Bedeutungsverschiebung, die das Wort jiàng () im Laufe der Zeit erfahren hat: So war es ursprünglich Oberbegriff für würzende Pasten und Soßen aus verschieden eingelegten / fermentierten Zutaten, beispielsweise Fleisch (肉醬, ròu jiàng), Fisch (魚醬, yú jiàng), Weizen, Reis und (Soja-)Bohnen (豆醬, dòu jiàng). Schließlich verstand man unter jiàng (ohne genauere Spezifizierung durch ein Präfix) hauptsächlich die Paste aus fermentierten Sojabohnen.

Von einigen Forschern wird das im Bauernkalender Sìmín yuèlìng (Östliche Han-Dynastie, ca. 160 n. Chr.) erwähnte qīng jiàng (清醬, wörtl. klares jiàng) als frühere Bezeichnung für Sojasauce gedeutet.

Japan[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ihren Weg nach Japan fand die Sojasauce im 6. Jahrhundert durch eine buddhistische Glaubensgemeinschaft, die den Verzehr von Fleisch und darauf basierenden Saucen verbot und deshalb die chinesische Sojasauce mit nach Japan brachte. Die chinesische Sojasauce wurde nach ihrer Einfuhr in Japan sehr schnell beliebt, da sie den Geschmack der damals recht eintönigen, auf Reis basierenden Nahrung bereicherte. Außerdem wurde festgestellt, dass mit Sojasauce Lebensmittel länger haltbar gemacht werden konnten. Im 16. Jahrhundert wurde bei Versuchen mit der original chinesischen Sojasauce, die nur aus Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt wurde, die japanische Sojasauce geboren. Dieser wurde zusätzlich zu den Sojabohnen ein gleicher Anteil an Weizen zugeführt. Außerdem wurde die japanische Sojasauce länger „gebraut“ als die chinesische. So konnten sowohl der Geschmack als auch das Aroma und die Farbe der Sojasauce erheblich verändert werden.

Auch gibt es die echte Tamarisauce (Miso-Damari; Uwahiki) die auch als Sojasauce bezeichnet wird, dies ist aber nicht ganz richtig, denn Miso-Damari ist der Flüssigkeitsrückstand bei der Miso­herstellung.[5][6][7]

Import nach Europa[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Mit holländischen Händlern kam die Sojasauce im 17. Jahrhundert nach Europa. Dabei wurde der Begriff Soja von der japanischen Bezeichnung shōyu abgeleitet.[8]

Japanische Sojasauce[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Typisch für japanische Sojasauce ist ein hoher Weizenanteil als Ausgangszutat, woraus sich im Vergleich zu Chinesischen Saucen eine stärkere Süße ergibt. Es werden allerdings auch Sorten mit wenig oder gar keinem Weizen produziert (z. B. Tamari). Weiterhin ist ein gewisser Alkoholanteil typisch, welcher unter anderem konservierende Wirkung hat.

Die Gesamtproduktionsmenge in Japan im Jahr 2001 betrug 10,3 Millionen Hektoliter, davon 52 % in der höchsten Qualitätsstufe (natürlich fermentiert).[9]

Traditionelle Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Ausgangszutat sind (japanische) Sojabohnen. Sie werden gemahlen, gedünstet und mit geröstetem sowie gemahlenem Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen (Kōji) entsteht eine Trockenmaische (Moromi). Diese wird mit Salz und Wasser zu einem Brei vermischt. Dieser wird in Fässer (Taru) (Zedern­holzfässer) gefüllt, in denen das Getreide fermentieren kann. Während die Mischung aus Soja, Weizen, Salz und Wasser in den Feststoff-Bioreaktoren ausreift, vollzieht sich die geschmacksprägende Enzymreaktion, bei der das Sojaeiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespaltet wird, welche Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce bestimmen. Wie beim Wein beeinflussen zahlreiche Faktoren das Endprodukt: die Temperatur wenn die Bohnen erstmals eingemaischt werden und das Wetter in den folgenden Monaten, das Material der Fässer, der Keller in dem sie stehen, das Wasser das verwendet wurde, bis hin zu den Bohnen. Handwerklich hergestellte Sojasauce schmeckt daher von Jahr zu Jahr und von Fass zu Fass anders. Die Reifedauer kann zwischen sechs und acht Monaten, aber auch mehrere Jahre, bei manchen Spitzensaucen sogar bis zu fünf Jahre betragen.[10] Am Ende der Reifeperiode wird die jetzt fast fertige Sojasauce in Textilien eingewickelt und ausgepresst, gefiltert und zum Schluss pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.

Sorten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Heutzutage werden in Japan folgende Sorten unterschieden:

Sojasauce - Japanische Sorten
Koikuchi Usukuchi Tamari Shiro Saishikomi
japanisch, wörtl. Übersetzung 濃口, dunkel / stark 薄口, hell / mild たまり , weiß 再仕込, zweifach gebraut auch Kanro-shoyu 甘露醤油
Beschreibung verbreitetste Sorte; starkes Aroma; Sojabohnen und Weizen zu ähnlichen Anteilen milderer Geschmack; Sojabohnen und Weizen zu ähnlichen Anteilen sehr geringer Weizenanteil hoher Weizenanteil Bei der Produktion wird Koikouchi-Shōyu anstelle der Salzlake verwendet, entsprechend stärker im Geschmack
Marktanteil (Japan, 2001)[9] 83 % 14 % 1,8 % 0,6 % 0,8 %
Farbe dunkles Braun helles Braun dunkles Braun goldgelb dunkles Braun
Typisch für Region ganz Japan; Ursprung: Kantō-Region Kansai-Region Chūbu, Nagoya-Region
Glutaminsäure (g/100 ml)[9] 1,20 0,91 1,70 0,31 1,20
Reduzierende Zucker (g/100 ml) 2,55 4,05 4,36 21,04 4,70
Alkohol (ml/100 ml) 2,68 3,13 0,15[A 1] Spuren[A 1] Spuren[A 1]
  1. a b c Alkohol wird häufig nachträglich zugesetzt

Es werden verschiedene Qualitätsstufen unterschieden Special Grade (Tokkyū 特級), Upper Grade (Jōkyū 上級), Standard Grade (Hyōjun 標準) sowie Extra Select (Tokusen 特選) und Ultra-Extra Select (Chō-tokusen 超特選).

Auch gibt es eine unpasteurisierte rohe Sauce Nama-shoyu oder Kijōyu (生醤油). Salzreduzierte Varianten sind Genen (減塩) 50 % weniger oder Usujio (低塩) 13 % weniger.

Industrielle Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Neben der beschriebenen traditionellen Fermentation wurden kostengünstigere Herstellungsverfahren entwickelt, bei denen die Produktionsdauer von Monaten und Jahren – wie bei der traditionellen Herstellung üblich – auf wenige Tage reduziert wird.

Ausgangsprodukt ist für diese dann Sojaprotein, das mit Wasser aus Sojamehl gelöst wurde. Dieses Sojaprotein wird mit Salzsäure hydrolysiert. Anschließend werden Milchsäurebakterien und Hefen zugegeben.

Durch die Hydrolyse bei hohen Temperaturen entstehen jedoch gewisse Anteile von unerwünschten Komponenten wie Furfural, Dimethylsulfid, Schwefelwasserstoff und Lävulinsäure, die bei der natürlichen Fermentation nicht vorhanden sind.[11] Da sich die so hergestellten Sojasaucen auch geschmacklich deutlich von den natürlich fermentierten unterscheiden, werden sie z. T. noch mit hochwertigen Sojasaucen verschnitten. In vielen Fällen werden weitere Zutaten wie Aromen, Glutamat, Zucker, Konservierungsstoffe, sowie Karamell zur Färbung hinzugefügt.

Zur Abgrenzung gegenüber industriell hergestellter Sojasauce werden Produkte nach traditioneller Herstellung in der Regel explizit unter dem Zusatz „natürlich gebraut“ bzw. „natürlich fermentiert“ vermarktet. 100 % natürlich fermentiert Honjōzō hōshiki (本醸造 方式), 30–50 % natürlich fermentiert Hinshiki hōshiki (新式 方式).

Andere Sojasaucen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Auch in anderen Länderen werden verschiedene Sojasaucen hergestellt.

In Indonesien ist die Kecap-Sauce bekannt, eine dicke, süße, sirupähnliche Sojasauce, welche aus schwarzen Sojabohnen, geröstetem Getreide auch Maniok, Salz, Palmzucker oder Rohzucker sowie einem „Kecap-Kōji“ Aspergillus spp., auch wird Tempeh zur Beimpfung benutzt, hergestellt wird. Kicap in Malaysia ist eine ähnliche Sauce.

In Korea heißt die Sojasauce Ganjang (간장) es gibt verschiedene Varianten z. B. Hansik-ganjang (한식간장), Jaelaesig-ganjang (재래식 간장,) eine traditionelle Sauce von welcher drei Altersstufen unterschieden werden. Eine moderne Sauce Gaelyang-ganjang (개량간장) von der es auch mehrere Sorten gibt.[12][13] Als Basis dienen fermentierte Sojabohnenblöcke (Meju), welche mit verschiedenen Pilzen durchsetzt sind, es wird aber auch wie in Japan fermentiert.

In China die Jiàng yóu-Sauce diese wird hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt. Daneben gibt es noch andere Saucen, Tóu chōu (頭抽), Shuāng huáng (雙璜). In Taiwan heißt die fermentierte Sauce Yìn yóu (蔭油), eine andere aus schwarzen Sojabohnen ist Hēi dòu yīn yóu (黑豆蔭油).

Galerie[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Sojasauce – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Soy Sauce (160 CE To 2012). Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1-928914-44-0, online (PDF; 23,42 MB), auf soyinfocenter.com, abgerufen am 17. Februar 2017.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Keith A. Powell, Annabel Renwick, John F. Peberdy :The Genus Aspergillus: From Taxonomy and Genetics to Industrial Application. Springer, 2013, ISBN 978-1-4899-0981-7, S. 161.
  2. William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Koji - Grains And/or Soybeans Enrobed with a Mold Culture (300 BCE To 2012). Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1-928914-45-7.
  3. Sojasoße – Ein Hauch von Fernost – Ein völlig natürlicher Geschmacksverstärker. Abgerufen am 29. Dezember 2014.
  4. Hsing-Tsung Huang: Fermentations and Food Science. In: Science and Civilisation in China. Volume 6: Biology and Biological Technology, Part 5: Fermentations and Food Science, herausgegeben von Joseph Needham, Cambridge University Press, Cambridge 2000, ISBN 0-521-65270-7.
  5. John Belleme, Jan Belleme: The Miso Book: The Art of Cooking with Miso. Square One Publishers, 2004, ISBN 978-0-7570-0028-7, S. 31.
  6. The Difference Between Shoyu and Tamari auf muso-intl.com, abgerufen am 19. Februar 2017.
  7. William Shurtleff, Akiko Aoyagi: Soyfoods Industry and Market. 5th. Edition, Soyinfo Center, 1985, ISBN 978-0-933332-20-1, S. 105.
  8. soya. In: Merriam-Webster’s Online Dictionary. Abgerufen am 11. März 2010 (englisch).
  9. a b c Keith Steinkraus (Hrsg.): Industrialization of Indigenous Fermented Foods. 2. Ausgabe, CRC Press, 2004, ISBN 978-0-8247-4784-8, S. 14 f.
  10. Effilee, Nr. 30, Herbst 2014, S. 10.
  11. Keith Steinkraus (Hrsg.): Industrialization of Indigenous Fermented Foods. 2. Ausgabe, CRC Press, 2004, ISBN 978-0-8247-4784-8, S. 12.
  12. Korea’s Use of Ganjang (PDF; 3,46 MB), auf kikkoman.co.jp, abgerufen am 25. Februar 2017.
  13. Know your Korean Soy Sauce auf kimchimari.com, abgerufen am 25. Februar 2017.