Miso

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Dieser Artikel behandelt Miso, eine japanische Paste; zu dem systemtheoretischen Begriff MISO siehe Multiple Input Single Output.
Unterschiedliche Sorten Miso

Miso (jap. みそ auch 味噌) ist eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste oder anderem Getreide oder Pseudogetreide und auch anderen Bestandteilen, sowie Speisesalz, Meersalz besteht.

Zur Herstellung wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen, je nach Sorte zusammen mit z. B. gedämpftem Reis oder gedämpfter Gerste in mit Steinen beschwerten Fässern vergoren. Zur Gärung werden die Kōji-Schimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzae sowie Aspergillus sojae verwendet.[1][2][3] Dieses Herstellungsverfahren stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaiserreich China. Heutzutage erfolgt die Herstellung in Feststoff-Bioreaktoren. Miso ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und dient als Zutat in vielen traditionellen Gerichten wie der Misosuppe.

Mit Steinen beschwerte Miso-Bottiche

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Ursprünge von Miso sind nicht klar definierbar, aber es scheint gesichert, dass die Paste entweder aus Korea oder China nach Japan kam. Manche Historiker datieren dies auf die Zeit kurz vor der Einführung des Buddhismus in Japan, also in den Jahren zwischen 540 und 552.[4]

Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen, die das Vorhandensein von Miso in Japan bestätigen, stammen aus der Nara Periode (710 – 784). Im Jahr 760 wurden Notizen, die sich auf fermentierte Lebensmittel beziehen, in einem Sammelband (Man’yoshu), das frühe japanische Lieder und Gedichte beinhaltet, hinterlassen. In den folgenden Jahren wurde für die Herstellung der Miso-Paste immer weniger Sojabohnen verwendet, stattdessen nahm der Anteil von Reis oder Gerste zu.

Zuzeiten der Kamakura Periode (1185–1333) wurde Miso Teil des empfohlenen buddhistischen Lebensstils zur gesunden und ausgewogenen Ernährung. Als Hungersnöte das Land heimsuchten und in Vorbereitung dessen wurde mehr und mehr Miso als Lebensretter eingelagert.

Erst in der folgenden Muromachi Periode (1336–1568) wurde durch den Ausbruch von sozialen Missständen und Bürgerkriegen in Japan das große Potenzial von Miso als nahrhaftes Lebensmittel für die Versorgung der Samurai erkannt. Takeda Shingen veranlasste aus diesem Grund seine Gefolgschaft und Bauern dazu, seine Ländereien mit Sojabohnen zu bepflanzen und sie zu Miso zu verarbeiten.

Während des 16. Jahrhunderts entstanden erste Geschäfte, die die verschiedenen regionalen Miso-Pasten anboten. Die Paste wurde für das japanische Volk verfügbar und zum anderen durch sinkende Preise erschwinglich.

In der Edo und Tokugawa Periode (1603–1867) stieg der Verbrauch von Miso weiter an und trotzdem wehrten die vielen kleinen Miso-Hersteller sich in große Betriebe zusammenzuschließen. Auf der einen Seite war der Transport über lange Strecken beschwerlich, wodurch lokale Anbieter bestehen blieben und auf der anderen Seite gehörte es zur Tradition, Miso selbst im Kreise der Familie herzustellen und einzulagern.

Zu dieser Zeit revolutionierten europäische Forscher das Feld der Fermentation in Japan, indem sie wirkungsvolle Werkzeuge und Methoden einführten. Der erste messbare Fortschritt war im Jahr 1904 die Extraktion und Vervielfältigung des Kōji-Organismus (Aspergillus flavus var. oryzae), der das sogenannte Starterferment für die Miso-Produktion darstellt.

Einen Rückschlag für die Weiterentwicklung stellen die Jahre des Zweiten Weltkriegs dar, wobei die Herstellung und der Verkauf stark reglementiert wurde. So wurden staatlich festgeschriebene Preise und Qualitäten festgelegt: Auf dem Markt waren ausschließlich die drei Sorten Reis-, Gersten- und Sojabohnen-Miso in den Qualitätsstufen exzellent und mittel anzubieten.

Mit der anschließenden Modernisierung der Produktionsprozesse wurden die regionalen Hersteller und ihr traditionelles Miso stark verdrängt. Nur wenige sind ihren hölzernen Gefäßen und Werkzeugen treu geblieben, aber seit den 1970ern wird die Forderung nach authentischen Lebensmitteln wieder größer. Sogar hausgemachtes Miso ist wieder häufiger anzutreffen.

Sorten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ausgehend von den Grundbestandteilen kann Miso in folgende Sorten getrennt werden:

  • Mamé-miso (豆味噌), Hatchō-miso (八丁味噌), Tamari-miso das nur aus Sojabohnen besteht
  • Komé-miso (米味噌), Saikyo-miso (西京味噌) das aus Sojabohnen und Reis besteht, Genmai-miso (玄米味噌) mit Naturreis.
  • Mugi-miso (麦味噌), das aus Sojabohnen und Gerste besteht. (Karakuchi, Amakuchi)

Diese Gruppen lassen sich darüber hinaus grob nach Farbe trennen : rot Aka-miso (赤味噌), weiß Shiro-miso (白味噌), gelb Shinshu-miso ( länger fermentiert als weißes), (black miso) Kuro-miso (黒味噌) und Geschmack: scharf Kara-miso (辛味噌) und süß Ama-miso (甘味噌), sowie Awase-miso (合わせ味噌, eine Mischung verschiedener Sorten).

Auch gibt es Moromi-miso (もろみ味噌): Moromi ist die Maische, aus der Shoyu gemacht wird. Es besteht aus Kōji, Sojabohnen, geknacktem geröstetem Weizen, Salz und Wasser. Nattō-miso (納豆味噌) mit Gerstenmalz und Ingwer.

Sowie Miso aus Buchweizen und Gerste (Soba-miso 蕎麦味噌), Hirse, Hanfsamen (Taima-miso 大麻味噌), Quinoa, Amarant, Mais, Kichererbsen, Adzukibohnen und Japanischer Sagopalmfarn-Samen Stärke (Sotetsu-miso 蘇鉄味噌), sowie Roggen (Hadakamugi-Miso 裸麦味噌).

Weitere sind das „5 Getreide Miso“ Gokoku-Miso (五穀味噌), Inaka-Miso Red Miso (田舎味噌), Gemüse-Miso Kinzanji-miso und Namé-miso (Finger lickin miso), sowie Goto-miso, Neri-miso (Sweet simmered miso), Hishio

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und der Fermentationszeit erhält das fertige Miso eine helle bis dunkelbraune Farbe.

Gesundheit und Ernährung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptsächliche Nährstoffe des Miso sind: Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E, verschiedene Enzyme, Isoflavone, Cholin und Lecithin. Aufgrund dieser Inhaltsstoffe werden die Vorteile von Miso für die menschliche Ernährung häufig von Nahrungsmittelfirmen hervorgehoben. Auch ein hoher Gehalt an Vitamin B12 wurde häufig betont, was sich jedoch als falsch herausstellte. Für den Menschen verwertbares Vitamin B12 kommt nicht natürlich in Miso vor.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Miso – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • William Shurtleff, Akiko Aoyagi: The Book of Miso. Vol. 1, Second Edition, Ten Speed Press, 2001, ISBN 978-1-58008-336-2, online (PDF; 37,43 MB), auf pdf-archive.com, abgerufen am 17. Februar 2017.
  • William Shurtleff, Akiko Aoyagi: Miso Production: The Book of Miso. Vol. II, Second Edition, Soyfoods Center, 1980, ISBN 978-0-933332-00-3.
  • John Belleme, Jan Belleme: The Miso Book: The Art of Cooking with Miso. Square One Publishers, 2004, ISBN 978-0-7570-0028-7.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Miso, die traditionelle Herstellung auf naturgarten.com, abgerufen am 17. Februar 2017.
  2. Keith A. Powell, Annabel Renwick, John F. Peberdy :The Genus Aspergillus: From Taxonomy and Genetics to Industrial Application. Springer, 2013, ISBN 978-1-4899-0981-7, S. 161.
  3. William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Koji - Grains And/or Soybeans Enrobed with a Mold Culture (300 BCE To 2012). Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1-928914-45-7.
  4. History of Miso and Soybean Chiang - Page 1. auf soyinfocenter.com, abgerufen am 29. Oktober 2016.