Dekkera bruxellensis

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
(Weitergeleitet von Brettanomyces bruxellensis)
Wechseln zu: Navigation, Suche
Dekkera bruxellensis
Aspect de brettanomyces bruxellensis sur gélose YPD.JPG

Dekkera bruxellensis

Systematik
Unterabteilung: Saccharomycotina
Klasse: Saccharomycetes
Ordnung: Echte Hefen (Saccharomycetales)
Familie: Saccharomycetaceae
Gattung: Dekkera
Art: Dekkera bruxellensis
Wissenschaftlicher Name
Dekkera bruxellensis
Van der Walt

Dekkera bruxellensis (oft noch unter dem Namen Brettanomyces bruxellensis bekannt) gehört zu den Hefen (einzellige Pilze) aus der Klasse der Saccharomycetes. Dekkera bruxellensis ist unter anderem im Senne-Tal in der Nähe von Brüssel in Belgien heimisch – daher auch der Name der Hefe. Diese Hefe lebt auf der Schale von Obst.

Morphologie und Beschreibung[Bearbeiten]

Dekkera bruxellensis besitzt eine sehr variable Zellform. Auf Malzextrakt-Agar bildet sie eiförmige, ellipsoide bis länglich zylindrische Zellen mit 2-7x 3,5.28 µm. Die Zellen sind einzeln, paarig oder auch in kurzen Ketten oder Gruppen. Auch Pseudohyphen werden häufig produziert. Ein zusammenhängendes, flockiges und etwas schleimiges Sediment wird gebildet. Ein leichter Ring ist vorhanden und manchmal auch ein Häutchen.[1] Auf Malzagar mit 2 % Kalziumkarbonat zeigt die ausgestrichene Kultur nach sechs Wochen einen eingeschränkten, kuppelförmigen Wuchs. Die Kolonie ist cremefarben bis räunlich-creme, glatt oder faltig. Unter diesen Bedingungen wird Essigsäure produziert.[1] Makroskopisch sichtbare Kolonien sehen weißlich aus und haben je nach Alter und Größe einen kuppelförmigen Aspekt.[2]

Bei der Ascosporenildung werden die Hefezellen direkt in Asci umgewandelt, die vier Ascosporen beinhalten. Diese sind hutförmig oder auch sphärisch mit einer tangentialen Krempe. Sie werden bald nach der Reife freigegeben und neigen zum Verkleben. Die Sporenbildung ist normalerweise spärlich. Bei hitzebehandelten Asci konnten keine Kreuzungstypen zurückgewonnen werden und die meisten untersuchten Stämme sind vermutlich homothallisch.[1]

Vorkommen und Ökologie[Bearbeiten]

Brettanomyces bruxellensis kommt weltweit vor.[3] Sie wurde auf der Oberfläche von Weintrauben gefunden.[1]

Bedeutung[Bearbeiten]

Bierproduktion[Bearbeiten]

Brettanomyces bruxellensis spielt zusammen mit Brettanomyces lambicus eine entscheidende Rolle im Gärprozess besonders belgischer Lambic-Biere,[1] aber auch der Berliner Weiße.[4] Hier trägt sie zur Bildung des erwünschten Geschmacks bei.[4]

Weinproduktion[Bearbeiten]

In der Weinproduktion sind die Geschmacksbestandteile, die durch Brettanomyces-Hefen entstehen, meist unerwünscht und werden dann als Weinfehler (Brett-Fehlton) bezeichnet. Neben hygienischen Maßnahmen zur Prophylaxe wird Polyvinylpyrrolidon zur Minderung des Fehlers eingesetzt. Auch Verschnitt mit fehlerfreiem Wein ist möglich.

Sonstige[Bearbeiten]

Auch bei der Produktion von Kombucha wurde Dekkera bruxellensis gefunden.[1]

Biochemie[Bearbeiten]

Die Stoffwechselprodukte 4-Ethylphenol (ledrig), 4-Ethylguajacol (an Nelken erinnernd) und 4-Ethylcatechol (medizinal) bestimmen den Geschmack maßgeblich.[5]

Systematik[Bearbeiten]

Dekkera bruxellensis ist unter Önologen und Bierbrauern besonders unter dem Namen Brettanomyces bruxellensis oder auch kurz Brett bekannt, die aber nur die Nebenfruchtform von Dekkera bruxellensis ist. Daher ist der Name ein Synonym.[1] [6] Die Hefe wurde 1921 von Kuff. und Van Laer unter dem Namen Brettanomyces bruxellensis erstbeschrieben. 1964 trennte van der Walt Dekkera bruxellensis und Dekkera intermedia. Smith erkannte dann 1990 die Konspezifität von diesen und Brettanomyces intermedius und erkannte ebenso, dass Dekkera bruxellensis die Hauptfruchtform und Brettanomyces bruxellensis die Nebenfruchtform ist.[1]

Siehe auch[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b c d e f g h M.Th. Smith: Chapter 25.2: Dekkera bruxellensis van der Walt (1964), in: Cletus Kurtzman, J.W. Fell, Teun Boekhout (Hrsg.): „The Yeasts A Taxonomic Study, Volumen 1“; Elsevier, B.V. 2010: S. 375 ff.; ISBN 978-0-444-52149-1. Online
  2. Pure Culture Fermentation Characteristics of Brettanomyces Yeast Species and Their Use in the Brewing Industry, Chad Yakobson, 2010
  3. Brettanomyces bruxellensis occurrence, growth, and effect on wine flavor, Torey Arvik, Thomas Henick-Kling, Practical Winery, 2002
  4. a b  Nobuyuki Hayashi, Ritsuko Arai, Setsuzo Tada, Hiroshi Taguchi, Yutaka Ogawa: Detection and identification of Brettanomyces/Dekkera sp. yeasts with a loop-mediated isothermal amplification method.. In: Food Microbiology. 24, Nr. 7-8, 2007, S. 778–785, doi:10.1016/j.fm.2007.01.007 (online).
  5. Die Entdeckung eines dritten Ethylphenols als Mitverursacher des Brettanomyces-Fehltons, Frank Hesford, Katharina Schneider, Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau, 13/04
  6.  Stender, H., C. Kurtzman, J. J. Hyldig-Nielsen, D. Sørensen, A. Broomer, K. Oliveira, H. Perry-O’Keefe, A. Sage, B. Young, and J. Coull: Identification of Brettanomyces (Dekkera bruxellensis) from wine by fluorescence in situ hybridization using peptide nucleic acid probes.. In: Appl. Environ. Microbiol.. 67, 2001, S. 938–941, doi:10.1128/AEM.67.2.938-941.2001 (online).

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Brettanomyces bruxellensis / Dekkera bruxellensis – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien