Couscous

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Dieser Artikel behandelt das nordafrikanische Gericht. Für das deutsche Pop-Duo aus Dresden siehe CousCous (Band).
Couscous Kamelfleisch und Gemüse, Südmarokko.

Couscous, Cous Cous oder Kuskus (arabisch كسكسي, DMG Kuskusī, mazirisch ⵙⴽⵙⵓ Seksu) ist ein Gericht der nordafrikanischen Küche. Die Grundlage besteht aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß aus Hartweizen (Hartweizengrieß), Gerste oder Hirse (سميذ / samīḏ / ‚Feinmehl‘, frz. Semoule, engl. Semolina). Der Grieß wird zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft. Dem Grieß ähnlich in Aussehen, Geschmack und Anwendung ist der, in der Küche des Nahen Ostens beheimatete, Bulgur. Im Unterschied zu diesem ist Bulgur jedoch kein Grieß, sondern eine Weizengrütze.

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Couscousière

Der Grieß (oder die Semoule) ist als Grundlage Hauptbestandteil oder Beilage zahlreicher Couscous-Ausführungen mit verschiedenen Gemüsesorten wie Tomaten, Karotten, Kürbisse, Zucchini, Kohl, Kichererbsen und in vielen Fällen Geflügel, Rind oder Lamm, aber auch Fisch. Gewöhnlich werden Gemüse und Fleisch besonders grob geschnitten. Anstelle einer Sauce wird das Gericht mit einer Bouillon serviert. Typische Gewürze, die zum Gesamtgericht hinzukommen, sind Ras el-Hanout und für die Schärfe Harissa, das auch zum individuellen Nachwürzen gereicht wird.

Die Zubereitung geschieht traditionell in einer Couscousière. Im Topf werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Grieß gegart, der auf diese Art weich und körnig bleibt, ohne zu verkleben, wie es bei einer Zubereitung im Wasser geschähe. Während des Dämpfens und Quellens wird er mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert, dann wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenöl oder Butter vermengt. Die Couscousière kann durch ein Sieb oder Ähnliches und einen passenden Topf ersetzt werden. Traditionell wird der Grieß auf einem großen Teller angerichtet, Fleisch und Gemüse grob dazugelegt und die Bouillon in einer Extraschüssel dazugestellt. Gegessen wird Couscous in Nordafrika üblicherweise gemeinschaftlich und ohne Verwendung von Besteck.

Herstellung und Begrifflichkeit[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Grieß wird bei der Herstellung zuerst, eventuell mit Zugabe von etwas Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Zu kleine werden wiederholt ausgesiebt, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Grieß verbraucht ist. Zwischenzeitlich wird trockener Grieß dazugegeben, falls die Körner aneinander haften. Schließlich wird er in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden. Teilweise wird Couscous mit Kürbissen orange – wie in Tunesien – oder mit Safran gelb – wie in Algerien – gefärbt.

Heutzutage wird der Grieß, als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss, meist industriell hergestellt. Zur Kennzeichnung des Verwendungszwecks ist auf den Packungen oft Couscous verzeichnet, wodurch sich eine gewisse begriffliche Unschärfe ergibt – der Grieß wird oft selbst bereits als Couscous bezeichnet. Besonders in Nordafrika wird der Grieß noch häufig von den Hausfrauen selbst gemacht.

Verbreitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Außer in Nordafrika ist Couscous durch Einwanderer heute auch in Teilen Europas verbreitet, vor allem in Frankreich. Man findet Couscous in vielen Supermärkten westlicher Länder. Auf Sizilien, vor allem im Westen um die Stadt Trapani, hat sich Couscous seit der arabischen Herrschaft im Mittelalter als traditionelles Gericht halten können und wird auch heute noch in fast jedem Restaurant angeboten. In Israel wurde Couscous durch jüdische Einwanderer aus arabischen Ländern seit 1948 zu einem Bestandteil der nationalen Küche – auch weil sich Couscous als preiswerter Reisersatz für persische Juden eignete, die so ihre traditionell auf Reis basierende Küche beibehalten konnten.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Wiktionary: Couscous – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Couscous – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
  • Couscous in Paris [1] bei tripadvisor.com