Franz Keller (Koch)

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Zur Navigation springen Zur Suche springen

Franz Keller (* 1950 in Freiburg) ist ein deutscher Koch.

Werdegang[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Keller wuchs als Sohn von Franz Keller Senior in einer Winzer- und Gastronomenfamilie in Oberbergen am Kaiserstuhl auf. Seine Mutter Irma wurde im „Schwarzen Adler“ seit 1969 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Nach Ausbildung bei Hans Beck auf der „Zähringer Burg“ in Freiburg ging er nach Frankreich zu Jean Ducloux in Tournus, zu Paul Lacombe in Lyon, kochte 18 Monate bei Paul Bocuse in Lyon und neun Monate bei Michel Guérard in Paris.

1973 kehrte Keller auf Wunsch des Vaters in den elterlichen Gasthof nach Oberbergen zurück. Bald kam zum ersten Michelin-Stern der zweite hinzu. Über die mit den stark gestiegenen Kosten und Restaurantpreisen zwangsläufig einhergehende Auswechslung des bisherigen Gästekreises kam es indes zum Streit und folgenden unüberbrückbaren Entzweiung mit dem Vater. Obschon der Sternekoch schon seine eigene Familie zu unterhalten hatte, bekam er kein vertraglich gesichertes Gehalt, sondern musste jede größere Ausgabe nervenzehrend mit dem Vater verhandeln. Dafür unterstützte er als Koch der Widerständler hinter dessen Rücken den regionalen Widerstand gegen das damals geplante Atomkraftwerk Wyhl.[1]

Dann ging er auf der Suche nach seinem eigenen Weg nach Italien und kochte bei Gualtiero Marchesi in Mailand und bei Ricardo Lurasci im Restaurante „Querce“ in Cantù nahe dem Comer See. Hier fand er eine Befreiung von der Strenge und Schwere der französischen Küche.

1979 eröffnete er „Franz Kellers Restaurant“ in Köln, wo er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Gleichzeitig führte er die „Tomate“ in Köln, ein kleines Lokal für junge Leute mit moderaten Preisen. 1988 warb ihn das Schlosshotel Bühlerhöhe für ein Gehalt von knapp einer halben Million DM im Jahr als Gastronomiedirektor an. Das Restaurant wurde nach 18 Monaten mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 1990 wechselte er ins Kronenschlösschen nach Hattenheim im Rheingau, wo ihm wieder ein Michelin-Stern verliehen wurde.

1993 verabschiedete sich Keller selbstbewusst von der Welt der Michelin-Sterne. Seitdem betreibt er mit seiner Frau Brigitte-Marie ein Restaurant mit regionaler deutscher Küche,[2] die „Adler Wirtschaft“ in Hattenheim, 250 Meter von seiner vormaligen Wirkungsstätte, dem „Kronenschlösschen“ entfernt. Seit einigen Jahren hat der gleichnamige Sohn die Gastronomie verantwortlich übernommen; Franz Keller betreibt nunmehr einen Öko-Bauernhof, der nicht weit entfernt gelegen ist und sein hochwertiges Fleisch direkt an das Adler-Restaurant liefert. Er ist aber weiterhin Mitinhaber, wie das Impressum der Adler-Wirtschaft ausweist.[3] Auf dem 14 Hektar großen „Falkenhof“ im Wispertal werden Kaninchen, Schweine und Rinder artgerecht gehalten.[4] Der nach seiner Wahrnehmung zunehmend schlechten Qualität von Lebensmitteln in Deutschland tritt er tatkräftig mit seiner Überzeugung entgegen: "Wir müssen die Tiere ehren, die uns ernähren".[1]

Das 2018 im Westend Verlag erschienene autobiografische Buch Vom Einfachen das Beste – Ein Sternekoch greift an enthält nur wenige Rezepte und entwickelte sich unerwartet zum Bestseller.[1][5] Es hält sich in den Top-25 der auf tatsächlichen Verkaufszahlen beruhenden deutschen Bücher-Charts mittlerweile in der neunten Woche.[6]

Veröffentlichungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bücher[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Essays[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Sterne und Punkte töten nicht Zum tragischen Tod von Bernard Loiseau[7]
  • Des Menschen Wahnsinn Des Menschen Wahnsinn mit dem Rinderwahn, Tierisches Eiweiß für Wiederkäuer[8]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Adler Wirtschaft • Franz Keller, eigene Webpräsenz

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b c "Wir müssen die Tiere ehren, die uns ernähren", Deutschlandfunk Kultur vom 1. August 2018, abgerufen 1. August 2018
  2. Website Adler Wirtschaft auf restaurant.michelin.de, abgerufen am 15. Juli 2013
  3. HRB 17632, Amtsgericht Wiesbaden, Gastro-Webpräsenz-Impressum
  4. „Man muss Zeit investieren in Essen und Lebensqualität“, Interview mit Franz Keller, Spitzenkoch und Landwirt in hr-info vom 27. April 2018, abgerufen 1. August 2018
  5. Neu auf Platz 7: Vom Einfachen das Beste, aktuelle Sachbuch-Bestsellerliste vom Börsenblatt, abgerufen 1. August 2018
  6. Sachbuch-Bestseller Zeitraum 23.07.2018 - 27.07.2018, Börsenblatt, abgerufen 1. August 2018
  7. Archivlink (Memento des Originals vom 22. Januar 2012 im Internet Archive) i Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/franzkeller.de
  8. Archivlink (Memento des Originals vom 14. Oktober 2013 im Internet Archive) i Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/franzkeller.de