Paul Bocuse

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Paul Bocuse

Paul Bocuse [pɔl bokyz] (* 11. Februar 1926 in Collonges-au-Mont-d’Or; † 20. Januar 2018 ebenda[1]) war ein französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er ist der wichtigste Wegbereiter der Nouvelle Cuisine[2][3][4] und gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Sein Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges (auch „Paul Bocuse“ genannt) wird seit 1965 ohne Unterbrechung mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault-Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannt. Paul Bocuse hatte viele Schüler, die selbst bekannte Köche wurden, in Deutschland sind dies vor allem Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Franz Keller.

Leben und Werk[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Maître Paul Bocuse begrüßt seine Gäste in Form einer Wandmalerei vor seinem Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges.
Wandmalerei neben dem Restaurant „L’Auberge du Pont de Collonges“ von Paul Bocuse
Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges
(Innenansicht, August 2013)

Mit 9 Jahren war Paul Bocuse bereits Koch in der Küche seines Vaters. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er bei der Drei-Sterne-Köchin Eugénie Brazier in Lyon. Er betrieb zuletzt fünf Brasserien in Lyon[5] sowie zwei Restaurants in Collonges au Mont d’Or, die L’Auberge du Pont de Collonges und die L’Abbaye de Collonges au Mont d’Or.

Schon sein Urgroßvater Nicolas eröffnete im Jahr 1840 am Ufer der Saône ein Restaurant. Dieses Restaurant übernahm Bocuse in dritter Generation von seinem Vater, nachdem er in den 1940er-Jahren in den verschiedensten Restaurants in Lyon und Paris eine Ausbildung zum Koch absolviert und sechs Jahre lang am Herd von Fernand Point, dem Besitzer des Drei-Sterne-Restaurants La Pyramide in Vienne, sein Wissen perfektioniert hatte.

1943, im Alter von 17 Jahren, schloss sich Bocuse der Résistance an.[6] Bei Kämpfen in den Vogesen wurde er schwer verwundet und konnte dank eines US-amerikanischen Feldlazaretts mit Bluttransfusionen gerettet werden.[7] Im Lazarett ließ er sich auf seinem rechten Oberarm einen gallischen Hahn tätowieren, mit dem er sich später einige Male fotografieren ließ.[8] Am 18. Juni 1945 konnte er bei der großen Siegesparade auf der Avenue des Champs-Élysées teilnehmen.[9]

Nouvelle Cuisine[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Eine „Vorreiterrolle bei der Durchsetzung der Nouvelle Cuisine“ in den 1960er-Jahren übernahm sein Freundeskreis von zeitweilig bis zu 22 Küchenchefs.[10] Zu dieser „Bande à Bocuse“ gehörten unter anderem die Brüder Jean und Pierre Troisgros, Paul Haeberlin, Alain Chapel, Louis Outhier, doch keine Köche aus Paris.[4] Bocuse tauschte mit seinen Kollegen Rezepte aus, um die Tradition der alten Lyonnaiser Küche zu bewahren. Diese Küche zeichnet sich vor allem durch hochqualitative Produkte aus der Region und deren größtmögliche Frische aus.[2] Bocuse ließ außerdem, nach Ansicht von Wolfram Siebeck, die Mehlschwitzen weg und fügte dafür mehr Butter dazu.[4]

Im Unterschied zu seinen Nouvelle-Cuisine-Kollegen Alain Senderens und Michel Guérard hielt er damit an der regionalen Küche fest, die sich auf frische Produkte vom Markt konzentriert, sich nach Jahreszeiten und Regionalität richtet. Diese Orientierung war auch seine persönliche Gegenbewegung zu Dosenravioli und den in den 1960er-Jahren gerade in Mode gekommenen Tiefkühlprodukten. Den späteren Trend der Nouvelle Cuisine zu immer kleineren Portionen bei steigenden Preisen kritisierte er: „Nichts auf dem Teller – alles auf der Rechnung.“ [...] „Die Nouvelle Cuisine hat die französische Küche ins Absurde überspitzt.“[11]

In Deutschland wird Bocuse besonders mit dem Begriff der Nouvelle Cuisine in Verbindung gebracht, da sein 500 Seiten umfassendes Buch La Cuisine du Marché (1976) (deutsch: Die Küche des Marktes, 1977) vom deutschen Verlag mit Die neue Küche übersetzt worden war.[2] Dem deutschen Fernsehpublikum wurde Paul Bocuse durch die Fernsehserie Bocuse à la carte: Französisch kochen mit dem Meister bekannt, die ab dem 15. September 1985 im ZDF in 13 Folgen gezeigt wurde.[12] Die Rezepte wurden als Buch veröffentlicht. Später distanzierte er sich wieder von Kochsendungen, laut Marc Haeberlin meinte Bocuse: „Ich hab’ mein ganzes Leben gearbeitet, dass die Köche hinterm Herd hervorkommen und ans Licht kommen, aber jetzt muss ich daran arbeiten, dass sie wieder an den Herd gehen.“[13]

In seinem 1990 erschienenen Buch Cuisine de France machte er nochmals deutlich, dass die ideale Küche eine bodenständige Küche sei, die sich auf frische Produkte vom Markt stütze, die sich nach den Jahreszeiten richte und regionale Traditionen hervorhebe: „Die Küche macht 20 % des Restaurants aus, der Rest ist Atmosphäre“, meinte Bocuse.[14]

Wie die meisten Starköche kochte Bocuse kaum noch selbst, was er auch unumwunden zugab. Auf die Frage, wer denn koche, wenn er selbst gerade nicht da sei, sagte er: „Derselbe, der kocht, wenn ich da bin.“ Monsieur Ferrari habe seine Autos auch nicht selbst gebaut, begründete er einmal seinen Rückzug aus der Küche.[15] Küchenchef in der L´Auberge du pont de Collonges ist seit 1995 Christophe Muller,[16] der im Jahr 2000 mit der Auszeichnung Meilleur Ouvrier de France geehrt wurde.[17]

Gründungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bocuse vermarktete nicht nur sich selbst, auch Delikatessprodukte; darunter Wein von eigenen Weinbergen, Champagner, Tee, Marmeladen, Terrinen und Konserven. Diese brachte er unter dem Label Bocuse auf den internationalen Markt. 1979 wurde er für seine Dosensuppen von Lothar Eiermann in einem offenen Brief mit dem Titel "Adieu á un Roi" ("Abschied von einem König") kritisiert.[18] Bocuse bezeichnete Eiermann als Arschloch und schrieb dessen Chef, er solle die Anstellung von Eiermann überprüfen.

Er eröffnete 1982 zusammen mit dem Koch Roger Vergé und dem Pâtissier Gaston Lenôtre das Restaurant Pavillon de France im Epcot Center in Orlando, USA, einem Disney-World-Themenpark. Der Jahresumsatz seiner weltweit etwa 20 Restaurants und einer Hotelanlage sowie seiner kulinarischen Produkte und Küchengeräte betrug 2012 knapp 50 Millionen Euro bei etwa 700 Beschäftigten.[19]

Bocuse gründete 1987 den wichtigsten internationalen Kochwettbewerb für Profiköche, den Bocuse d’Or, der alle zwei Jahre in Lyon stattfindet.

1990 gründeten die französische Regierung und Paul Bocuse[20] im Château du Vivier, das im Lyoner Vorort Écully liegt, das Institut Paul Bocuse – École de Management Hôtellerie Restauration & Arts Culinaires (deutsch: Paul-Bocuse-Institut – Schule für Hotellerie, Gastronomie und kulinarische Künste).[21] Im Jahr 2010 wurden hier 320 Studenten aus 37 Nationen in einem dreijährigen Studiengang ausgebildet. Von rund 600 Bewerbern pro Jahrgang wurden 2010 etwa 100[21] und 2013 25 bis 30 Studenten[22] aufgenommen. 2008 wurde das Institut mit einem Forschungsinstitut erweitert. Das Centre de Recherche Institut Paul Bocuse befasst sich unter anderem mit gesünderer Ernährung und bietet dreijährige Doktorate über gastronomische Dissertation­sthemen an.[23]

Ehrungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Höhepunkt seiner Karriere war die Erhebung zum Ritter der Ehrenlegion durch Präsident Valéry Giscard d’Estaing im Jahr 1975. Bocuse war damit der erste Koch in der Ehrenlegion.[24] Zu diesem Anlass bereitete der Geehrte mit zwölf Spitzenköchen – darunter Paul und Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard und Jean Troisgros – ein Fünf-Gänge-Menü, das sie anschließend selbst mit dem Präsidenten im Elysée-Palast zu sich nahmen. Die schwarze Trüffelsuppe,[25] eine Vorspeise mit großer Blätterteigkuppel, deren Bezeichnung die Initialen von Valéry Giscard d’Estaing als Zusatz trägt, ist seitdem legendär und noch immer als „La soupe aux Truffes V.G.E.“ auf der Speisekarte seines Restaurants zu finden und kostete Anfang 2018 bei ihm 87 Euro.

Meilleur Ouvrier de France 1961 ist der Orden, den er stets für offizielle Fotos trug und den es als Serviettenring in Papierform für jeden Gast in seinen Restaurants gab. Zudem tragen Teller und Besteck seine Initialen. Bocuse war ein hervorragender Selbstdarsteller, zudem Medienstar und französischer Nationalheld.

Seit der Renovierung der städtischen Markthalle von Lyon von 2004 bis 2006 im Geschäftsviertel La Part-Dieu (3. Arrondissement) trägt die Markthalle zu Ehren von Bocuse den Namen Halles de Lyon-Paul Bocuse.[26] Bei vielen Händlern der Markthalle hatte Bocuse für seine Restaurants eingekauft.[27]

Privatleben[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bocuse war ein Sammler von Jahrmarktsorgeln, die er im Keller[28] und im Speisesaal seines Restaurants L’Abbaye de Collonges au Mont d’Or aufgestellt hatte und die zu Banketten für größere Gesellschaften spielen.[10]

Kurz vor seinem 80. Geburtstag erschienen seine Memoiren: Le feu sacré (deutsch: Das heilige Feuer), mit einem Vorwort des einst von ihm bekochten Giscard d’Estaing. In dieser Biografie wurden auch Details aus seinem Privatleben enthüllt: Jahrzehntelang lebte er mit drei Frauen zusammen und unterhielt drei Haushalte. Mit seiner Ehefrau Raymonde, mit der er die Tochter Françoise hatte, war er seit 1946 verheiratet. Mit Raymone Carlut, der Mutter seines Sohns Jérôme Bocuse, war er mehr als 50 Jahre zusammen und 35 Jahre mit einer dritten Partnerin, Patricia Zizza, der Mitgründerin seiner Firma Les Produits Paul Bocuse. Mit ihr hatte er die Tochter und Journalistin Ève-Marie Zizza-Lalu, die mit ihm seine Memoiren verfasste.[29] Zitat: „Ich mache das, wovon jeder Mann träumt.“[15] In seinen letzten Lebensjahren litt Bocuse an Parkinson.[30]

Am 26. Januar 2018 nahmen in der Kathedrale von Lyon 1500 Chefköche aus Frankreich und dem Ausland sowie hochgestellte Politiker von Bocuse Abschied. Mit ihrer weißen Kochjacke erwiesen ihm seine Berufskollegen die letzte Ehre. Zum Ausklang der Trauerfeier intonierte die Orgel der Kathedrale das Lieblingslied von Bocuse, Edith Piafs «Non, je ne regrette rien» (Nein, ich bereue nichts). Ursprünglich sollte das Begräbnis mit einer einfachen Zeremonie in der kleinen Kirche von Collonges abgehalten werden, wie von ihm gewünscht. Doch das stellte sich bald als unmöglich heraus, da so viele Menschen persönlich von ihm Abschied nehmen wollten, erklärte Jérôme Bocuse.[31]

Wirkung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Paul Bocuse war ein Erneuerer der französischen Haute Cuisine. Bei Fernand Point hatte er gelernt: „Fleisch und Fisch wurden weniger durchgegart, Soßen nicht mehr mit Mehl gebunden, die Portionen verkleinert, Aromen konzentriert und Gewürze nur noch eingesetzt, um den Eigengeschmack der Speisen hervorzuheben.“[3] „Die Portionen seien klein gewesen, aber das aus gutem Grund: Die Menüfolgen bei Bocuse umfassten schließlich sechs bis zwölf Gänge.“[32]

Zugleich bewahrte er mit der Lyonnaiser Tradition der höchstmöglichen Produktfrische und -qualität die Achtung vor dem Lebensmittel.[2] Tradition und Erneuerung vereinten sich in seiner Interpretation der Nouvelle Cuisine, die vor allem von Michel Guérard ins Leben gerufen worden war. Die Nouvelle Cuisine setzte sich jedoch erst mit Bocuse und seinem Freundeskreis als weltweiter Kochtrend durch. Nach seiner Abkehr von der Nouvelle Cuisine Ende der 1980er-Jahre dominierten wieder die traditionelle Produktqualität und sättigende Portionen,[3] wovon sich jedoch nur die Produktqualität in der Haute Cuisine behaupten konnte.[10]

Weiterhin etablierte er das heutige Berufsbild und -ziel des Kochs, nicht mehr als abhängiger Angestellter in der (Keller-)Küche zu arbeiten, sondern ein selbständiger Unternehmer mit einem eigenen Restaurant zu werden.[4] „Bocuse hat den Mut gehabt, aus seiner Küche zu kommen“, wie es Jean-François Mesplède formulierte, der frühere Chef des Michelin-Restaurantführers.[33] Der international bekannte Küchenmeister Joël Robuchon meint: „Paul Bocuse hat die Köche aus ihren Küchen geholt, weltweit. Koch war seinerzeit ein verkannter Berufsstand“.[13]

Auszeichnungen (Auswahl)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Trophäen des Bocuse d’Or

Veröffentlichungen (Auswahl)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Filme[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Bocuse à la carte: Französisch kochen mit dem Meister. Kochsendung, BR Deutschland, wöchentliche Serie in dreizehn Teilen à 25 Min., 1985, Produktion: ZDF, Erstsendungen: 15. September 1985 – 27. Oktober 1985 im ZDF,[12] Inhaltsangabe von Der Spiegel.
  • Bon Appétit Paul Bocuse. Kochsendung, BR Deutschland, wöchentliche Serie in dreizehn Teilen à 25 Min., 1989, Moderation: Petra Schürmann, Produktion: ZDF, Erstsendungen: 17. März 1989 – 16. Juni 1989 im ZDF,[36] Inhaltsangabe von wunschliste.de, Heinz Winkler assistierte Bocuse.[37]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Paul Bocuse – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Über Bocuse:

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Thibaut Danancher: Paul Bocuse, le pape de la gastronomie, est mort. In: Le Point, 20. Januar 2018, aufgerufen am 22. Januar 2018, mit Video.
  2. a b c d Bernd Matthies: Zum Tod von Paul Bocuse. Der Jahrhundertkoch. In: Tagesspiegel, 20. Januar 2018.
  3. a b c Burkhard Müller-Ullrich: Spitzenkoch Paul Bocuse mit 91 gestorben. In: Deutschlandfunk, 20. Januar 2018.
  4. a b c d Wolfram Siebeck: Beim alten Meister. In: Die Zeit, 20. Juni 2013.
  5. Nos maisons. In: brasseries-bocuse.com, aufgerufen am 22. Januar 2018.
  6. Birgit Pichler: Paul Bocuse: Der berühmteste Koch der Welt ist 90 Jahre alt. In: Kleine Zeitung, 11. Februar 2016.
  7. Vincent Klink: Adieu, Bocuse! In: stern, 21. Januar 2018.
  8. Foto in Mathias Guthmann: Paul Bocuse, Le feu sacré. In: GrandGourmand.de, 1. Mai 2015.
  9. Christoph Teuner: König der Köche. In: Falstaff, 29. Mai 2015.
  10. a b c Vater der „Nouvelle Cuisine“: Französischer Spitzenkoch Paul Bocuse gestorben. In: FAZ.net / Munzinger-Archiv, 20. Januar 2018.
  11. Stichtag. 11. Februar 2006 – Vor 80 Jahren: Paul Bocuse in Lyon geboren. In: WDR, 11. Februar 2006.
  12. a b Filmdaten: Bocuse à la Carte. In: fernsehserien.de.
  13. a b Christoph Wöß: Feiern für Paul Bocuse. Der Koch des Jahrhunderts wird 85. In: tagesschau.de, 11. Februar 2011.
  14. Paul Bocuse: Die neue Küche. Vorwort. 1977.
  15. a b Axel Veiel: Porträt. Der französische Küchenpapst Paul Bocuse feiert seinen 90. Geburtstag. In: Badische Zeitung, 11. Februar 2016.
  16. Christian Euler: Der Bocuse-Erbe. In: genuss.luxus.welt.de, 21. Juli 2015.
  17. Gastkoch Jänner 2017: Christophe Muller. In den Fußstapfen eines Grandseigneurs. In: hangar-7.com, 14. Jänner 2017, aufgerufen am 22. Januar 2018.
  18. spiegel.de: Krieg der Köche
  19. Hélène Huret und Rachelle Lemoine: Bocuse, un appétit d’ogre. In: Le Parisien, 21. Januar 2013, (französisch), aufgerufen am 22. Januar 2018.
  20. Histoire. In: Institut Paul Bocuse, aufgerufen am 25. Januar 2018: „Paul Bocuse, fondateur de l’École en 1990“.
  21. a b Christoph Wirtz: Institut Paul Bocuse. Bei Gott in Frankreich. In: manager magazin, 4. November 2010.
  22. Stevan Paul: Institut Paul Bocuse: Warum wollen Sie kochen lernen? In: Die Zeit / Effilee, 3. April 2013.
  23. La brochure Centre de Recherche. In: Institut Paul Bocuse, (PDF; 20 S., 4,2 MB), (frz., engl.), aufgerufen am 25. Januar 2018
  24. Wolfram Siebeck: Beim alten Meister. In: Die Zeit, 20. Juni 2013, S. 2.
  25. Rezept: À La Carte: „Soupe aux truffes“ – Schwarze Trüffelsuppe „Valéry Giscard d´Estaing“. In: Deutsche Welle, 26. Mai 2005.
  26. Halles de Lyon - Paul Bocuse. In: Stadt Lyon, aufgerufen am 24. Januar 2018.
  27. Markthalle von Lyon – Paul Bocuse, Kunst des guten Essens. Schlemmer-Spaziergang. In: Air France, (deutsch), aufgerufen am 24. Januar 2018.
  28. Vincent Klink: Pilgern zum Gott in Frankreich. In: Der Tagesspiegel, 29. November 2009.
  29. Stéphane Davet: Mort de Paul Bocuse. In: Le Monde, 20. Januar 2018, (französisch), aufgerufen am 22. Januar 2018.
  30. Lyon: le chef Paul Bocuse, 87 ans, hospitalisé pour des douleurs au dos. In: Le Parisien, 3. Januar 2014, (französisch), aufgerufen am 22. Januar 2018.
  31. AFP: Obsèques de Paul Bocuse: 1500 chefs du monde entier présents à Lyon. In: Le Figaro, 26. Januar 2018.
  32. Holger Hettinger: Der Frische-Küche-König. In: Deutschlandfunk, 11. Februar 2016.
  33. Christian Böhmer und Sebastian Kunigkeit / DPA: „Koch des Jahrhunderts“ – wie Paul Bocuse die französische Küche revolutionierte. In: stern, 20. Januar 2018.
  34. Seit 1965 3 Sterne im Guide Michelin. In: ViaMichelin.
  35. Besprechung von Mathias Guthmann: Paul Bocuse, Le feu sacré. In: Grandgourmand.de, 1. Mai 2015.
       spä/zie: Heiliges Feuer. Paul Bocuse, der Koch der Köche erinnert sich. In: Die Berliner Literaturkritik, 18. November 2005.
  36. Filmdaten: Bon Appétit Paul Bocuse. In: fernsehserien.de.
  37. Vera Altrock: Sterne-Koch Winkler Ehrengast bei Gourmetpreis. (Memento vom 22. Januar 2018 im Webarchiv archive.is). In: Hamburger Abendblatt, 20. Mai 2011.