Szechuanpfeffer

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Szechuanpfeffer
Zanthoxylum piperitum

Zanthoxylum piperitum

Systematik
Rosiden
Eurosiden II
Ordnung: Seifenbaumartige (Sapindales)
Familie: Rautengewächse (Rutaceae)
Gattung: Zanthoxylum
Art: Szechuanpfeffer
Wissenschaftlicher Name
Zanthoxylum piperitum
DC.

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), auch Japanischer Pfeffer, Chinesischer Pfeffer, Chinese prickly ash, Sichuan Pepper oder Anispfeffer, genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Er liefert ein pikant schmeckendes Gewürz und ist nicht mit dem Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) verwandt. Auch andere Arten der Gattung Zanthoxylum, z. B. Zanthoxylum schinifolium werden Szechuanpfeffer genannt. Weiter werden verwendet Zanthoxylum armatum, Z. americanum, Z. simulans und Z. bungeanum, Z. acanthopodium, Z. avicennae, Z. nitidum sowie Z. rhetsa.

Die Gattung Zanthoxylum, zu der die verschiedenen als Szechuanpfeffer bezeichneten Arten gezählt werden, gehört zur Familie der Rutaceae, ist also mit den Zitruspflanzen (Citrus) verwandt. Der Gattungsname lässt sich mit „Gelbholz“ übersetzen und beschreibt so eines der charakteristischen Merkmale der Pflanzen; „Gelbholz“ werden verschiedene Arten unterschiedlicher Gattungen genannt.

Der Name Szechuanpfeffer leitet sich von der zentralchinesischen Provinz Sichuan ab, wo er heimisch ist und gern in der Küche verwendet wird. Wie bei der Provinz sind verschiedene Schreibweisen wie Sichuan-, Sechuan- oder Szetschuanpfeffer gebräuchlich. Im deutschen Sprachraum werden auch die Namen Bergpfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Japanischer Pfeffer gebraucht.

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zanthoxylum piperitum ist ein stark dorniger Strauch, er erreicht Wuchshöhen und Pflanzendurchmesser von bis 2,5–4,5 Meter. Die wechselständigen, gestielten, unpaarig gefiederten Blätter sind bis 15 cm lang, die einzelnen, eiförmigen, fast sitzenden Blättchen sind 2–4 cm lang, es sind fünf bis elf Blättchenpaare vorhanden. Der Blättchenand ist (entfernt) feingesägt bis -gekerbt, mit obseits gekrümmten säge-, kerbspitzen, die Spitze ist ausgerandet oder spitz bis rundspitzig, der Blattgrund ist spitzig bis stumpf.[1] Die Rachis ist leicht rinnenförmig bis kurzflügelig, die Nervatur der Blättchen ist gefiedert. Der Zanthoxylum piperitum ist laubabwerfend, die Herbstfärbung ist bronzefarbig. Die Dornen sind bis 13 mm lang.

Zanthoxylum piperitum ist meist zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch), seltener kommen auch einhäusige (monözische) Pflanzen vor. Die Blütenstände sind Trugdolden, die Blütenstands- und Blütenstiele sind teilweise rötlich überlaufen.[2] Die grünlich-gelblichen Blüten erscheinen zwischen April und Juni und die hellrötlichen, 3–5 mm großen, feinhöckrigen Balgfrüchte[3] sind in etwa im August ausgereift. Sie öffnen sich ventral (bauchseitig) und enthalten einen rundlichen, schwarzen, glänzenden, 3–4 mm großen Samen mit schwammig, weichlicher äußerer Samenschale. Die Samen werden nicht ausgetreut und bleiben in der Fruchtschale hängen.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 70.[4]

Verbreitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Pflanzenarten der Gattung Zanthoxylum sind im gesamten asiatischen Raum zu finden, werden aber nicht überall als Nutzpflanze angebaut. Das Hauptverbreitungsgebiet befindet sich vor allem in der Himalayaregion. Als Gewürz wird Szechuanpfeffer vor allem in Zentralchina, Tibet, Nepal, Japan und Korea verwendet. Weniger große Vorkommen gibt es auch im afrikanischen und amerikanischen Raum. Chinesische Bezeichnungen sind huājiāo (花椒; Blumenpfeffer bzw. Blütenpfeffer), shānjiāo (山椒; Bergpfeffer), chuānjiāo (川椒; Sichuanpfeffer) oder qínjiāo (秦椒; chinesischer Pfeffer). Chinesisch shānjiāo liegt auch dem japanischen sanshō und dem koreanischen sancho (산초) zugrunde (der koreanische Name bezieht sich auf die Art Zanthoxylum schinifolium).

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Als Gewürz werden meistens die getrockneten und von den Samen befreiten Fruchtschalen verwendet. Zanthoxylum schinifolium weist aromatische Samen auf, die bevorzugt verwendet werden. Die Schalen sind von rotbrauner oder bräunlicher bis schwärzlicher Farbe und stark gerunzelt. Erntezeit der reifen Früchte des Szechuanpfeffers ist im August, die Früchte werden anschließend bei 40 bis 60 °C getrocknet. Teilweise werden die Fruchtschalen gemahlen und als Gewürzpulver verwendet. Meist werden jedoch die ganzen Fruchtschalen verkauft und erst vor der Zubereitung der Gerichte selbst gemahlen.

Charakteristisch ist der prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt. Die für dieses Empfinden verantwortlichen Stoffe sind verschiedene Amide, die bis zu drei Prozent der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen. Szechuanpfeffer wird oft fälschlicherweise als scharf bezeichnet. Dies rührt wahrscheinlich daher, dass er häufig in Gerichten verwendet wird, die auch scharfen Paprika enthalten. Im Chinesischen wird die Geschmacksrichtung, die durch die Kombination von Szechuanpfeffer und scharfem Paprika entsteht, als málà (麻 辣) d. h. „betäubend und scharf“ bezeichnet. Diese Geschmacksrichtung gibt gerade der Sichuan-Küche ihre selbständige Prägung. Repräsentative Gerichte sind der Feuertopf (chinesisch 火鍋 / 火锅, Pinyin Huǒguō), Dandan Mian (担担面, Dàndàn Miàn, Nudeln mit scharfer Sauce), Würziges Rindfleisch (水煮牛肉, Shuǐ Zhǔ Niúròu) und Mapo Doufu (麻婆豆腐, Má Pó Dòufǔ, Tofu mit Hackfleisch). Szechuanpfeffer ist auch Bestandteil der Gewürzmischung Fünf-Gewürze-Pulver.

Unreife Früchte, Blätter und Blüten der Pflanze werden vor allem in der japanischen Küche eingesetzt. Die jungen und frischen Blätter werden eingeweicht und mit Miso-Paste vermischt als Kinome (木の芽) bezeichnet. Kinome wird oft als Garnierung auf Suppen und anderen Gerichten benutzt. Für die Würzpaste Misansho werden unreife Früchte mit Salz eingekocht. Diese Paste wird vor allem für die Zubereitung von Fisch verwendet, um den ggf. unangenehmen Fischgeruch zu mildern.

Szechuanpfeffer findet auch in der traditionellen chinesischen Medizin Verwendung. In Deutschland wird die Pflanze auch als Bonsai gestaltet verkauft. In Samen, Früchten und Blättern der Art wurden Antioxidantien nachgewiesen.[5]

Einfuhrverbot in die USA[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Von 1968 bis 2005 war der Import von Szechuanpfeffer in die USA durch die Food and Drug Administration (FDA) untersagt. So sollte die weitere Verbreitung einer bakteriellen Infektion von Zitrusfrüchten (Zitronenkrebs) gebremst werden. Das Auftreten neuer Erregervarianten sollte damit verhindert werden.[6] Da Zitronenkrebs bisher nicht behandelt werden kann und somit die Zitrus- und Orangenindustrie in Florida bedroht, wäre ein Ausbruch der Infektion fatal für die dortige Wirtschaft. Im Jahr 2005 wurden die Einschränkungen durch die FDA und dem United States Department of Agriculture (USDA) gelockert, so dass Szechuanpfeffer, der auf ca. 70 °C erhitzt wurde, wieder in die USA eingeführt werden darf.[7]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Zanthoxylum piperitum bei Oregon State Univ., abgerufen am 15. Dezember 2017.
  2. Eduard Winkler: Vollständiges Real-Lexikon der medicinisch-pharmaceutischen Naturgeschichte. 2. Band: M–Z, Brockhaus, 1842, S. 922, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche.
  3. Zanthoxylum in der Flora of China, Vol. 11, S. 52 f.
  4. Zanthoxylum piperitum bei Tropicos.org. In: IPCN Chromosome Reports. Missouri Botanical Garden, St. Louis
  5. E. Hisatomi, M. Matsui, A. Kobayashi, K. Kubota: Antioxidative Activity in the Pericaprp and Seed of Japanese Pepper (Zanthoxylum piperitum DC). In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 48, 2000, S. 4924–4928.
  6. Denise Landis: Sichuan's Signature Fire Is Going Out. Or Is It? In: The New York Times. 4. Februar 2004, S. F1, abgerufen am 8. Mai 2017.
  7. Sichua Pepper Properties auf Botanical Online (engl.)

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Szechuanpfeffer – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien