Zigeunerschnitzel

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Zigeunerschnitzel mit Pommes frites

Zigeunerschnitzel ist in der österreichischen und deutschen Küche ein Gericht aus kurzgebratenem Schnitzel vom Kalb mit einer Paprikasauce, das ursprünglich aus Ungarn stammt und zur gehobenen Küche der k. und k. Monarchie gehörte.[1]

Traditionelle Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zur traditionellen Zubereitung werden Schnitzel vom Kalb in Mehl gewendet, in Butter gebraten und warm gestellt. Für die Sauce wird der Bratensatz mit Weißwein abgelöscht. Feinstreifig geschnittene, gepökelte Kalbszunge, Kochschinken, frische, in Scheiben geschnittene Champignons sowie gehobelte Trüffeln werden dazugegeben und kurz gedünstet. Abschließend wird passierte Tomatensauce hinzugefügt und mit Rosenpaprika oder Cayennepfeffer abgeschmeckt.[2][3]

Zubereitung in der bürgerlichen Küche[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Als Zigeunerschnitzel werden in der bürgerlichen Küche häufig neben dem klassischen panierten Kalbsschnitzel auch Schweineschnitzel mit Zigeunersauce oder Zigeunerrahmsauce angeboten. Klassische Sättigungsbeilagen sind Pommes frites, Nudeln oder Reis. In dieser Variante gehört zur Sauce kleingeschnittene Gemüsepaprika, die mit Champignons und Zwiebeln angereichert werden kann.

Begriff und Begriffskritik[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Bestimmungswort „Zigeuner-“ erfährt im deutschen Sprachgebrauch zunehmende Ablehnung. Zumindest bis zur Jahrtausendwende hatte das jedoch der Verwendung als Wortbestandteil beispielsweise in der Gastronomie (À la zingara) oder der Lebensmittelindustrie (Zigeunersauce) keinen Abbruch getan.[4]

Dabei ist zu berücksichtigen, dass in der Kochkunst, der Küchensprache und in Kochrezepten beim Bestimmungswort nicht die Ethnie, sondern die intensive Verwendung von Paprika als Zutat ausschlaggebend ist.[5] Als Alternativbezeichnung für das Gericht wurden Paprikaschnitzel[6] – was in der kulinarischen Fachsprache aber ein anderes Grundrezept bezeichnet – oder Balkanschnitzel[7] in die öffentliche Diskussion gebracht.

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Hannah Dingeldein/Eva Gredel (Hrsg.): Diskurse des Alimentären: Essen und Trinken aus kultur-, literatur- und sprachwissenschaftlicher Perspektive. LIT Verlag Münster, 2017, ISBN 978-3-643-13562-9, S. 119 (google.de [abgerufen am 5. Juli 2020]).
  2. Richard Hering, Herings Lexikon der Küche. 23. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
  3. Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.
  4. Rudolf Köster: Eigennamen im Deutschen Wortschatz. Ein Lexikon. Walter de Gruyter, Berlin 2003, S. 194.
  5. Hannah Dingeldein/Eva Gredel (Hrsg.), Diskurse des Alimentären: Essen und Trinken aus kultur-, literatur- und sprachwissenschaftlicher Perspektive, 2017, S. 119
  6. Petra Laible: Schokoküsse und Paprikaschnitzel schmecken besser. Südwest Presse. 25. Januar 2013, abgerufen am 18. April 2016.
  7. Matthias Heine: „Zigeunersauce“: Schmeckt linguistisch gesäubertes Essen besser? WeltN24. 15. August 2013, abgerufen am 18. April 2016.