Feine Backware

Unter Feinen Backwaren (auch: Feingebäck, Feinbackwaren, international: Viennoiseries) versteht der Bäcker alle Backwaren, die, bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten müssen. Nach den deutschen Leitsätzen für Feine Backwaren zählen auch Dauerbackwaren zum Feingebäck, wenn sie diese Voraussetzung erfüllen. Die genannten und die weiteren Zutaten (Obst, Mandeln, Buttercreme, Quark, Schlagsahne, Mohn) sorgen für den typischen Eigengeschmack und den deutlich höheren Energiegehalt der Feinbackwaren gegenüber Brot oder Brötchen. Sie werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknung, Frittieren oder Kochextrusion hergestellt. Für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet (Type 405 oder 550).

Mehl, Zucker, Mandeln, Butter, Eier für Plätzchen-Teig

Folgende Gruppen von Backwaren gehören dazu:

• Hefefeingebäck
  • Taschen, Hörnchen, Schnecken, Zwieback
  • Butter-, Streusel-, Obstkuchen
  • Hefezöpfe, Stuten,
  • Plundergebäck wie Croissants, Franzbrötchen, Kopenhagener
  • Stollen
• Blätterteiggebäck
  • Pasteten
• Strudel
• Rührkuchen
  • Sandkuchen, Marmorkuchen, Königskuchen, Englischer Kuchen
• Mürbteiggebäcke
  • Teegebäck, Hartkekse, Obstböden, Torteletts
• Dauerbackwaren
  • Kekse, Kräcker
  • Lebkuchengebäcke
    • Printen, Honigkuchen, Lebkuchen
  • Laugendauergebäcke, z.B. Salzstangen
  • Biskuit
  • Backoblaten
  • Waffeldauergebäck
  • Zwieback
  • Makronengebäcke
• Torten
  • Sahnetorte: Der Anteil der Schlagsahne in Sahnefüllungen und/oder -garnierungen muss mindestens 60 % betragen, bei Quark-Sahnetorten (Käse-Sahnetorte), Joghurt- oder Weinsahnetorte liegt der Mindestgehalt bei 20 % Schlagsahne.
  • Fruchttorten

Um die Nachfrage nach der großen Vielfalt an Feinbackwaren befriedigen zu können, gibt es mittlerweile eine breite Palette von Fertigprodukten für Bäckereien und Haushalte, die es ermöglichen, mit nur wenigen Arbeitsschritten ein fertiges Produkt herzustellen. Hierzu zählen Backmischungen (Fertigmehl), Backcremes, Füllungen sowie bereits aufgearbeitete, tiefgekühlte Teiglinge.

Weblink

• Seite „Was wir essen“ der aid

Literatur

• Wilfried Seibel (Hrsg.): Feine Backwaren. Behrs, Hamburg 1990, 2001 (2. Aufl.). ISBN 3-86022-852-8
• Kennwort Lebensmittel, 3. veränderte Auflage 2011, aid infodienst e.V., ISBN 978-3-8308-0935-7