Keks
Ein Keks (aus dem Plural cakes von engl. cake ‚Kuchen‘) ist ein ursprünglich englisches Gebäckstück. Er gehört zu den Dauerbackwaren, die meist aus fetthaltigem Teig mit mehr oder minder süßem Geschmack bestehen. Geformt werden Kekse durch Ausrollen, Ausstanzen und Spritzen („Dressiergebäck“) der Teige, seltener durch Schneiden („Schnittgebäck“).[1] Kekse werden traditionell zu Kaffee oder Tee serviert und sind auch als Reiseproviant beliebt.
Sie bestehen meist nur aus wenigen Zutaten wie Mehl, Zucker, Fett, Aromastoffen, Salz und Eiern und sind von mürber Konsistenz. Verwendet wird häufig Keksmehl, welches eiweißarm und hell ist. Der Kleber ist von geringer Güte, wodurch sich die ausgewalzten und ausgestochenen Teige nicht zusammenziehen.
Verbreitet sind Keksmischungen, gefüllt, ungefüllt, mit Schokolade oder Zuckerguss überzogen. Auch die Zugabe von Gewürzen, Früchten und Mandeln oder Ölsamen ist verbreitet.
Begriffsverwendung
Der erste Eindeutschungsversuch wurde 1905 unternommen, als Keek, im Plural Keeks, Eingang in den Duden fand. Kurze Zeit darauf änderte sich die Schreibweise in Kek bzw. Keks, 1911 wurde das von Bahlsen verwendete Wort Kekse als Übersetzung für das englische cakes in das Wörterbuch aufgenommen. Bahlsen hatte sein Produkt von 1889 bis dahin Leibniz-Cakes genannt. Aufgrund mangelnder Englisch-Kenntnisse der Deutschen sprachen diese das Wort Cakes aber so aus, wie es geschrieben wird, daher änderte er das Wort in Keks.
Umgangssprachlich wird oft nicht zwischen Plätzchen und Keks unterschieden, in Österreich wird für beides der Ausdruck das Keks (im sächlichen Geschlecht[2]) verwendet.[3]
In der deutschsprachigen Schweiz wird Cake [keːk] für bestimmte Kuchenarten benutzt, für Kekse bzw. Plätzchen wird hingegen die französische Bezeichnung Biscuit, im Dialekt Guetzli, Güetzi oder ähnlich verwendet.
Arten
Kekse werden im Allgemeinen entweder aus einem Hart- oder einem Mürbekeksteig hergestellt.
Kekse aus Hartkeksteig
Hartkeksteig ist im Vergleich zu Mürbeteig fett- und zuckerärmer, enthält mehr Zucker als Fett und einen gewissen Anteil Flüssigkeit. Der typische Rezeptbereich lautet auf 100 Teile Weizenmehl: 10–20 Teile Fett, 20–30 Teile Zucker und 10–30 Teile Wasser. Beim Kneten entwickelt sich der Kleber, doch soll der Teig insgesamt eher plastisch formbar sein. Dann wird der Teig dünn ausgewalzt und die Kekse ausgestochen, wobei der Teig vor dem endgültigen Auswalzen noch zu 4–8 Lagen gefaltet (laminiert) werden kann, wodurch die Kekse eine typische mürbe Schichtstruktur bekommen. Um Blasenbildung beim Backen zu vermeiden, werden Kekse aus Hartkeksteigen üblicherweise gestippt, das heißt mit vielen kleinen Einstichen versehen.[4]
Zu den Keksen aus Hartkeksteig zählen:
Kekse aus Mürbekeksteig
Mürbekeksteig ist nichts anderes als Mürbeteig. Er enthält mehr Fett und Zucker als Hartkeksteig, der Fettanteil ist oft genauso hoch wie oder höher als der Zuckeranteil, und Flüssigkeit wird wenig oder gar nicht zugegeben. Der typische Rezeptbereich lautet auf 100 Teile Weizenmehl: 20–70 Teile Fett, 30–70 Teile Zucker, 0–25 Teile Wasser. Beim Kneten soll sich der Kleber im Mehl möglichst wenig ausbilden, die plastische Konsistenz des Teigs wird durch das Fett bestimmt. Fettreiche (schwere) Mürbeteige werden physikalisch durch den Wasserdampf gelockert, bei leichteren Teigen durch Backtriebmittel. Die Formung der Kekse kann durch Ausrollen und Ausstechen geschehen, es ist aber auch möglich, weichen Mürbeteig herzustellen und die Kekse bspw. durch Loch- oder Sterntülle aufzudressieren; dementsprechend unterscheidet man zwischen Schnitt- und Dressiergebäck.[4]
Zu den Keksen aus Mürbekeksteig zählen:
- Heidesand
- Schwarz-Weiß-Gebäck
- Sablés
- Shortbread
- Spekulatius
- Spritzkringel
- Bärentatzen
Besondere Bezeichnungen
Das Deutsche Lebensmittelbuch definiert in den Leitsätzen für Feine Backwaren folgende besondere Kekssorten:[5]
- Albertkeks enthält auf 100 Teile Getreideerzeugnisse mindestens 9,9 Teile wasserfreies Fett oder eine entsprechende Menge anderer Fette.
- Mürbekeks enthält auf 100 Teile Getreideerzeugnisse mindestens 16,5 Teile wasserfreies Fett oder eine entsprechende Menge anderer Fette.
- Butterkeks enthält auf 100 Teile Getreideerzeugnisse mindestens 10 Teile Butter (oder entsprechende Mengen Butterreinfett oder Butterfett). Davon abgesehen bezeichnet Butterkeks nicht eine besondere Kekssorte; Leibniz-Kekse sind ebenso Butterkekse wie dänisches Spritzgebäck.
- Spekulatius wird vom Lebensmittelbuch lediglich als „eine gewürzte oder nicht gewürzte Gebildbackware“ beschrieben.
Für die Begriffe Eierkeks oder Milchkeks gelten die allgemeinen Regeln der Leitsätze für Feine Backwaren zu Hinweisen auf Eier und Milch, nämlich mindestens 20 l standardisierte Vollmilch oder eine entsprechende Menge Kondens- oder Trockenmilch bzw. 18 kg Vollei oder eine entsprechende Menge Vollei-/Eigelbprodukte auf 100 kg Getreideerzeugnisse.
Geschichte
In ihrer typischen, rechteckigen Form mit den vier großen Ecken, 14 Zähnen in der Länge und 10 Zähnen in der Breite gibt es Butterkekse seit 1886. Lefèvre-Utile stellte in dieser Zeit in Frankreich den ersten Butterkeks dieser Art her.[6] Es gibt heute noch eine historische Mauerreklame im kleinen Dorf Trentemoult bei Nantes. 1891 folgte der in der Hannoversche Cakes-Fabrik H. Bahlsen hergestellte und nach Gottfried Wilhelm Leibniz benannte Leibniz-Keks.[7]
In der DDR waren vergleichbare Butterkekse als Hansa-Kekse bekannt, die im VEB Keksfabrik Brand-Erbisdorf hergestellt wurden. Seit 2004 werden sie von der Wikana GmbH wieder hergestellt.
Ein Doppelkeks ist die seit 1955 in Deutschland erhältliche Prinzenrolle. Erfunden wurde sie um 1870 vom belgischen Bäckermeister Edouard de Beukelaer und hieß ursprünglich le petit prince fourré („der kleine, gefüllte Prinz“). Sein Sohn gründete später die flämische Keksfabrik in Kempen am Niederrhein. Prinzenrolle ist heute eine Marke der Firma Griesson – de Beukelaer. Pro Jahr kommen in Deutschland etwa 35 Millionen Stück in den Handel.
In Deutschland werden im Durchschnitt im Jahr neun Kilo Kekse pro Person verzehrt.[8]
Ein Glückskeks ist ein Keks aus einem dünnen Waffelteig, in den ein Zettel mit einem Sinnspruch oder auch einer Zukunftsdeutung eingearbeitet ist.
Einzelnachweise
- ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
- ↑ Keks, der oder das. im Duden.
- ↑ Ingrid Pernkopf: Weihnachtsbäckerei aus Österreich. Pichler, Wien 2006, ISBN 978-3-85431-407-3.
- ↑ a b Udo Hanneforth: Herstellung von Feinen Backwaren. In: Wilfried Seibel (Hrsg.): Feine Backwaren. 2. Auflage. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-852-8, S. 133 ff.
- ↑ Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren, Abschnitt III 1
- ↑ der Gegenstand: LU/Leibniz. bei: Karambolage (ARTE). 29. Mai 2005.
- ↑ Präsidium der Leibniz Universität Hannover (Hrsg.): Leibniz und Hannover — dem Universalgenie auf der Spur. Leibniz Universität Hannover, 2. geänderte Auflage, S. 67–68, (online)
- ↑ Norbert Raabe: Je zarter, desto krümeliger: der Keks. In: Berliner Zeitung. 16. Januar 1998, abgerufen am 13. Dezember 2011
