Grünkern
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Grünkern (auch „Badischer Reis“) ist das halb reif geerntete und unmittelbar darauf geröstete Korn des Dinkels, einer auch als „Urweizen“ oder „Schwabenkorn“ bekannten Weizenart. Ursprünglich wurde der Dinkel als Reaktion auf Schlechtwetterperioden im Herbst, welche die Ernte vernichteten, vor der Reife geerntet; da die getrockneten Kerne, mit Wasser gekocht, wohlschmeckend waren, entwickelte sich die Tradition, einen Teil des Dinkels als grünes Korn zu ernten.
Als Wintergetreide wird Dinkel im Juli eingebracht und anschließend getrocknet oder gedarrt – traditionell über einem Buchenfeuer oder modern in Heißluftanlagen. Dadurch wird der Grünkern haltbar und erhält sein typisches Aroma. Die Haupterntezeit vom 24.–26. Juli fand auch Eingang in mundartliche Bauernregeln, zum Beispiel „Christine, Jagowi, Sankt Anne is Ern! / Schneid't mer kee Korn, / so schneid't mer doch Keern.“ (Christophorus, Jakobus, Sankt Anna ist Ernte! / Schneidet man kein Korn, / so schneidet man doch Grünkern.)
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[Bearbeiten] Geschichte
Grünkern ist nach verschiedenen Berichten vor mehreren hundert Jahren in Süddeutschland erstmals hergestellt worden. Die erste urkundliche Erwähnung des Grünkerns stammt aus dem Jahre 1660, und zwar aus einer Kellereirechnung des Klosters Amorbach. Er wurde schon damals als Suppeneinlage verwendet; jedoch wurde anfänglich zum Rösten noch die Restwärme der Backhäuser genutzt. Seine breite Nutzung ging bis in die Dreißigerjahre, wo er im auf Autarkie bedachten „Dritten Reich“ als „deutsche Suppenfrucht“ und als Ersatz für Reis aus dem Ausland galt. Aber auch Nahrungsmittelhersteller wie beispielsweise Knorr in Heilbronn verarbeiteten Grünkern. Mit dem Wirtschaftsaufschwung ging das Interesse am Grünkern stark zurück.
[Bearbeiten] Anbauregionen
Als „Heimat des Grünkerns“ bezeichnet man einen Landstrich in Nordbaden: das Bauland. Hier verfügten viele Dörfer über Grünkerndarren, die wegen der Brandgefahr meist am Ortsrand errichtet wurden.
[Bearbeiten] Darre
Durch das Darren bei 120–150 °C auf der Darrpfanne erhält der Grünkern den spezifisch nussigen Geschmack, den andere Getreidearten bei derselben Behandlung nicht aufweisen. Hohe Qualität zeigt sich nach dem Darren in einer olivgrünen Farbe des Grünkerns, ist er hingegen braun, gilt er als minderwertig. Das Eiweiß des Grünkerns wird durch das Darren beschädigt, somit ist das daraus hergestellte Mehl nicht mehr backfähig. Daher wird Grünkern in Suppen und Bratlingen verwendet.
