Dinkel

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Dieser Artikel behandelt die Getreideart Dinkel; zu anderen Bedeutungen siehe Dinkel (Begriffsklärung).
Dinkel
Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta)

Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta)

Systematik
Ordnung: Süßgrasartige (Poales)
Familie: Süßgräser (Poaceae)
Unterfamilie: Pooideae
Tribus: Triticeae
Gattung: Weizen (Triticum L.)
Art: Dinkel
Wissenschaftlicher Name
Triticum aestivum subsp. spelta
L.

Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta) oder Spelz (auch: Spelt, Fesen, Vesen oder Schwabenkorn) ist eine Getreideart und ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen „modernem“ Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.[1]

Genetik[Bearbeiten]

Dinkel ist − wie auch der Weichweizen (Triticum aestivum) − mit einem hexaploiden (sechsfachen) Chromosomensatz ausgestattet. Wildformen von Dinkel und Weichweizen sind nicht bekannt, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (Triticum durum) mit vierfachem Chromosomensatz, dem Emmer (Triticum dicoccum) oder dem Einkorn (Triticum monococcum), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist.

Geschichte[Bearbeiten]

Ursprungs- (Rot) und Anbaugebiet (Grün) des Dinkels. Das rote Oval gibt die ungefähre Region an, wo der Dinkel durch Mutation entstanden sein könnte.
Dinkelgarben
Dinkel, links ohne, rechts mit Spelzen

In der Jungsteinzeit wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im Alpenraum) angebaut, was archäologische Funde beweisen.[2] Die ältesten Funde von Dinkel stammen aus Westgeorgien und den Tälern des Ararat-Gebirges (6. bis 5. Jahrtausend v. Chr.) Weitere Funde stammen aus Bulgarien (3700 v. Chr.), Polen und Südschweden (2500 bis 1700 v. Chr.) sowie Dänemark (1900 bis 1600 v. Chr.)[3] Ab 1700 v. Chr. kam er in der heutigen Deutschschweiz vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Das Wort Dinkel erscheint in den Ortsnamen Dinkelsbühl und Dinkelscherben sowie deren Wappen (jeweils drei Ähren). Daran kann abgelesen werden, wie hoch dieses Getreide geschätzt wurde. Christliche Pilger nahmen ihn als haltbare Frucht überallhin mit, daher ist er heute weltweit verbreitet. Die Tradition, dass ein Teil des Dinkels schon vor der Reife, also noch grün geerntet wird, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. Das unreife Getreide, Grünkern genannt, ist nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, d. h. getrocknet wird. Grünkern ist nicht backbar, es kann zu Suppen oder Grünkernküchle verarbeitet werden.

Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau, da er schlechte Ernteerträge erbrachte. Außerdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und backtechnisch kompliziert. In neuerer Zeit erlebt dieses Getreide wieder eine gewisse Renaissance, insbesondere im Biobereich, wohl auch, weil es von vielen Allergikern geschätzt wird. Insbesondere bei Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu Weizen. Dinkel ist außerdem fester Bestandteil der modernen Hildegard-Medizin, die sich auf die mittelalterliche Mystikerin Hildegard von Bingen beruft.

Anbau[Bearbeiten]

Dinkel wird in jüngerer Zeit in Deutschland wieder verstärkt angebaut. Die Anbaufläche wurde auf über 50.000 ha ausgeweitet. Typische Anbaugebiete sind Baden-Württemberg (Sorten: Bauländer Spelz, Schwabenkorn), die Schweiz (Sorten: Oberkulmer Rotkorn, Ostro), Belgien (Rouquin), Finnland (Speltti) und in Asturien, Nordspanien (Escanda).

Auch im Mittelburgenland zählt Dinkel zu den früher stark vertretenen Getreidesorten. Wegen der aufwändigen Kultivierung ging zwar der Anbau zurück, ist aber seit den 1980er-Jahren wieder verstärkt vertreten. Aus diesem Grund wurde die Kultivierung als Mittelburgenland Dinkel in das österreichische Register der Traditionellen Lebensmittel aufgenommen, sowie die Gegend in die Genuss Region Österreich aufgenommen.[4] Die Sorte Franckenkorn wurde von Peter Franck gezüchtet, der Name hat mit der Region Franken nichts zu tun.

Im Moment werden nur Winterdinkelsorten angebaut. Es gibt in Deutschland keine zugelassene Sommerdinkelsorte. Das wichtigste Züchtungsziel ist momentan die Standfestigkeit der Ähren. Daher haben die kurzen Dinkelsorten (Franckenkorn und Zollernspelz) Vorteile gegenüber den langen Dinkelsorten (Oberkulmer Rotkorn und Bauländer Spelz).

Dinkel verträgt nicht so viel Stickstoff in der Düngung wie Weizen. Im Ertrag bleibt der Dinkel zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch ein raueres Klima als dieser. Seine früher behauptete bessere Resistenz gegen Krankheiten wie beim Weichweizen trifft auf die heutigen Sorten nicht mehr zu. Der größte Teil der Dinkelsorten ist anfällig bis hochgradig anfällig für Echten Mehltau (Blumeria graminis) und Braunrost (Puccinia triticina).[3]

Verarbeitung[Bearbeiten]

Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen (wie etwa auch Gerste), dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es wurde früher auf einem „Gerbgang“ entspelzt (gegerbt oder geröllt). Dies ist ein Mahlgang („Unterläuferschälgang“), bei dem der Abstand zwischen den Mahlsteinen größer gewählt wurde, sodass das Korn von den Spelzen befreit, aber nicht schon zerkleinert wurde. In modernen Getreidemühlen wird Dinkel mit Hilfe von „Gummiwalzenschälern“ oder „Vertikalschleifern“ entspelzt.

Dinkel spielt im Bereich der Nutztierfütterung lediglich bei der Pferdezucht eine gewisse Rolle, dort erlebt er seit einigen Jahren eine Renaissance. Man verwendet dabei entweder den „kompletten“ Dinkel (also inklusive Spelz) oder nur dessen Spelz.

Dinkelreis[Bearbeiten]

Als Dinkelreis werden entspelzte und geschliffene Dinkelkörner bezeichnet. Durch diese spezielle Vorbehandlung erhält das Korn reisähnliche Eigenschaften und kann auch in gleicher Weise weiterverarbeitet werden.

Dinkelmehl[Bearbeiten]

Dinkelmehl kann zwar einen höheren Klebergehalt besitzen als Weizenmehl – seine Backfähigkeit ist jedoch schlechter als die von reinem Weizenmehl. Typische Dinkelprodukte sind Dinkelnudeln und Dinkelbrote wie Schwäbische Seele und Knauzenwecken.

Backtechnische Eigenschaften[Bearbeiten]

Obwohl Dinkel über einen hohen Proteingehalt verfügt, ist er nicht einfach zu behandeln. Der Kleber ist geschmeidig und gut dehnbar, aber empfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Die Verbesserung der Mehle wird mit der Zugabe von 0,008 % Ascorbinsäure erreicht. Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % Acerolakirschpulver verwendet werden.[5]

Gebäck aus Dinkelmehl verfügt über eine geringe Frischhaltung und wird schon nach kurzer Zeit trocken und hart. Ein Grund wird auch die Gefahr der Überknetung und die schlechte Verarbeitbarkeit des weichen Dinkelteigs sein, wodurch eine festere Führung bevorzugt wird. In der Praxis wird dieser Problematik mit Vorteigen und Dinkelsauer (Sauerteigführung) begegnet. Gebäck aus Dinkel erfüllt daher nur schwerlich die Kriterien von Weizengebäcken.

Dinkelkaffee[Bearbeiten]

Gerösteter Dinkel wird auch zur Herstellung von Dinkelkaffee verwendet, ähnlich wie andere Getreidesorten beim Malzkaffee.

Dinkelbier[Bearbeiten]

Hauptartikel: Dinkelbier

Ernährungsphysiologische Eigenschaften[Bearbeiten]

Dinkel werden teilweise besondere gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu allen anderen Getreidesorten zugeschrieben. Die wichtigste historische Quelle basiert auf Beschreibungen der Hildegard von Bingen in ihrem Buch „Physika“.

Allerdings gibt es bis heute keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse über die bessere Verträglichkeit des Dinkels. Erfahrungsberichte aus dem Bereich der Naturheilkunde und Homöopathie weisen dem Dinkel eine positive Wirkung bei Neurodermitis, einigen degenerativen Erkrankungen und Weizenunverträglichkeiten zu. Es wird zudem über eine bessere Verdaulichkeit berichtet.

Wissenschaftlich gesichert ist bislang lediglich, dass Dinkel bei Zöliakie nicht vertragen wird, da er nicht glutenfrei ist.

Es gibt jedoch Fälle von Weizenunverträglichkeiten, bei denen Dinkel als Ersatzgetreide vertragen wird. Die Grundlage für dieses Phänomen ist unbekannt, sodass in diesem Bereich noch Forschungsbedarf besteht. Die Reinheit des Ausgangsproduktes ist für diese Verbraucher von entscheidender Bedeutung. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Produktion darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fernbleibt.

Drei Dinkelsorten sind von wirtschaftlicher Bedeutung und typisch „reine“ Sorten (nach Frank 2006):[5]

Inhaltsstoffe[Bearbeiten]

Sofern auch gewisse Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen hinsichtlich des Gehaltes an Fett und Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen bestehen, ist fraglich, ob diese Unterschiede über die natürliche Schwankungsbreite hinausgehen und ob diese Unterschiede bei den heute üblichen Verzehrgewohnheiten überhaupt zum Tragen kommen.

Brennwert: 1420 kJ/338 kcal pro 100 g verzehrbarem Anteil[6]

Inhaltsstoffe Anteil[6]
Wasser 11,0 g
Eiweiß 14,6 g
Fett 2,4 g
Kohlenhydrate 70,2 g
Ballaststoffe 10,7 g
Natrium 8,0 mg
Kalium 388 mg
Calcium 27 mg
Phosphor 401 mg
Magnesium 136 mg
Eisen 4,4 mg
Vitamin E 0,79 mg
Vitamin B1 0,36 mg
Vitamin B2 0,11 mg
Niacin 6,84 mg
Vitamin B6 0,23 mg

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Dinkel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Dinkel – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Quellen für wissenschaftliche Verwandtschaftsuntersuchungen zwischen Weizenarten: z. B. P. Bertin, D. Grégoire, S. Massart, D. de Froidmont: „High level of genetic diversity among spelt germplasm revealed by microsatellite markers“. In: Genome. 47, 2004, S. 1043–1054.
  2. Artikel in Heinrich Beck: Reallexikon der Germanischen Altertumskunde, Verlag Walter de Gruyter 2006 (Google Buchsuche, abgerufen am 13. Januar 2009).
  3. a b  Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.. Agrimedia, 2012, ISBN 978-3-86263-079-0.
  4. Mittelburgenland Dinkel. Eintrag Nr. 133 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.
    Mittelburgenland Dinkel beim Verein Genuss Region Österreich. abgerufen am 14. Februar 2013
  5. a b Gottfried Spicher, M. Brandt, M. Gänzle (Hrsg.): Handbuch Sauerteig: Biologie, Biochemie, Technologie. Verlag: Behr’s, 6. Auflage, 2005, ISBN 978-3-89947-166-3.
  6. a b Nutrient database (spelt uncooked), USDA, abgerufen am 26. Februar 2013