Pistazie

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Pistazie
Pistacia vera, Sorte 'Kerman' mit reifen Steinfrüchten

Pistacia vera, Sorte 'Kerman' mit reifen Steinfrüchten

Systematik
Eurosiden II
Ordnung: Seifenbaumartige (Sapindales)
Familie: Sumachgewächse (Anacardiaceae)
Unterfamilie: Pistacioideae
Gattung: Pistazien (Pistacia)
Art: Pistazie
Wissenschaftlicher Name
Pistacia vera
L.

Der Pistazienbaum (Pistacia vera) ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Die Pistazie ist die Steinfrucht der Pistazien-Arten, es ist keine Nussfrucht im botanischen Sinne, zur Unterscheidung von den anderen Arten der Gattung Pistazien (Pistacia) genauer Echte Pistazie genannt.

Merkmale und Ernte[Bearbeiten]

Der Pistazienbaum wächst als Baum, erreicht Wuchshöhen von bis zu 12 Meter und wird bis zu 300 Jahre alt. Die Wurzeln können sich bis in eine Tiefe von 15 Meter erstrecken. Pistacia vera ist zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch). Die Kerne sind oval und besitzen eine dünne, harte Schale; der Pistaziensamen hat eine bräunliche Haut und ein hellgrünes Inneres (die Keimblätter). Die Ernte der Samen erfolgt in einem zweijährigen Turnus, was neben den Schwankungen der Witterung zu unterschiedlichen Erträgen führt.

Nutzung[Bearbeiten]

Geschichte[Bearbeiten]

Pistazien gehören zu den ältesten blühenden Kulturpflanzen und sind heimisch im Nahen Osten. Wilde Pistazien (Pistacia atlantica oder Pistacia khinjuk) wurden seit dem Natufien (Epipaläolithikum) gesammelt und unter anderem in Abu Hureyra (Syrien) nachgewiesen. Ein gezielter Anbau fand spätestens seit der Antike statt. Pistazien breiteten sich vom Nahen Osten auf das Mittelmeergebiet aus und wurden schnell zu einer geschätzten Delikatesse unter Königen, Reisenden und einfachem Volk gleichermaßen. Die Legende besagt, dass die Königin von Saba die Pistazien zu einem ausschließlich königlichen Nahrungsmittel ernannte und es dem einfachen Volk verbot, sie für den persönlichen Verzehr anzubauen. Nebukadnezar, König von Babylon, ließ angeblich Pistazienbäume in seinen Gärten pflanzen. Im 1. Jahrhundert n. Chr. soll Kaiser Vitellius sie in seiner Hauptstadt Rom eingeführt haben. Die Pistazie wurde als Färbemittel und Heilmittel für Beschwerden wie Zahnschmerzen bis hin zu Leberzirrhose verwendet. Der hohe Nährwertgehalt und die lange Haltbarkeit haben die Pistazie auch zu einem unverzichtbaren Reisegut unter frühen Forschungsreisenden und Händlern gemacht. Zusammen mit Mandeln wurden Pistazien von Reisenden auf der antiken Seidenstraße zwischen China und dem Westen mitgeführt. In den 1880er Jahren wurden Pistazien für Einwanderer aus dem Nahen Osten nach Amerika importiert. Dem Rest der USA wurden sie ungefähr 50 Jahre später als Snack vorgestellt.

Anbau[Bearbeiten]

International bedeutende Anbaugebiete für Pistazien sind heutzutage Griechenland, der Iran, die USA und die Türkei, deren berühmteste Pistazien aus Gaziantep kommen. Der Anbau in den zentralasiatischen Ländern ist vorwiegend für den Eigenbedarf.

Anbaugebiete in Griechenland sind: die Inseln Ägina und Euböa, Megara am saronischen Golf, Almyros bei Thessalien, Phthiotis und Böotien. Griechenland ist mit einer Produktion von etwa 9.500 Tonnen pro Jahr führend bei der Pistazienproduktion in Europa und kommt weltweit an 6. Stelle.

In Syrien ist besonders die Region um Aleppo berühmt für ihre Pistazien.

Deutschland bezieht Pistazien vermehrt aus den USA, vorwiegend aus dem Bundesstaat Kalifornien. 2012 wurden aus den USA ca. 15.500 Tonnen Pistazien importiert, aus dem Iran ca. 10.800 Tonnen. Italien exportierte ca. 1.350 Tonnen Pistazien nach Deutschland, die Türkei ca. 100 Tonnen.[1]

Der Pistazienkern entwickelt sich am Baum normalerweise im Laufe des Monats Juli. Pistazienplantagen können jahrhundertelang in sogenannten „abwechselnd-tragenden“ Zyklen Nüsse tragen, das heißt der Ernteertrag ist in einem Jahr hoch und im nächsten Jahr niedrig. Im Unterschied zur Mandel produzieren Pistazien männliche und weibliche Blüten auf unterschiedlichen Bäumen. Daher müssen für die Befruchtung sowohl männliche als auch weibliche Bäume vorhanden sein. Alternativ können auch Zweige eines männlichen Baums auf weibliche Bäume gepfropft werden. Wind ist notwendig, um den Pollen von den männlichen zu den weiblichen Blüten zu tragen. Das Klima spielt ebenfalls eine Rolle bei der Pistazienproduktion. Pistazienbäume benötigen ungefähr 1.000 Stunden bei kühlen Temperaturen um 7 Grad Celsius oder niedriger, um die Samenruhe zu verursachen, die für eine gute Produktion notwendig ist. Ein milder Winter oder starke Regenfälle während der Bestäubung können den Ertrag reduzieren.

Ernte[Bearbeiten]

Pistazien in der aufgeplatzten Schale, mit geschlossenem und offenem, rosa Häutchen

Wenn die Pistazie reif wird, färbt sich die Haut rosig und löst sich von der Schale. Zur Erntezeit im September werden die Pistazien mit mechanischen Baumrüttlern auf eine Auffangvorrichtung geschüttelt, damit sie nicht auf den Boden fallen. Von dort werden diese in Behälter umgeladen und zur Verarbeitungsanlage transportiert. Pistazien müssen sofort enthäutet und getrocknet werden, um ihre Qualität zu erhalten und ein Verfärben der Schalen zu vermeiden. Die traditionelle Methode ist die aufwendige Trocknung an der Sonne, die von den Verbrauchern in den Ernteländern meistens bevorzugt wird. Ware für den Export wird hingegen in Verarbeitungsbetrieben getrocknet, was zu hygienisch einwandfreier Ware führt, jedoch Auswirkung auf den Geschmack haben kann. Die vergrößerte Pistazie drückt auf die umgebende Schale und verursacht das natürliche Aufspalten. Die Haut, die als Schutzhülle dient, bleibt dabei unversehrt.

Verarbeitung[Bearbeiten]

Nach der Ankunft aus der Plantage wird zunächst die äußere Hülle durch eine erste Spülung mit Wasser und im nachfolgenden Trocknungsprozess entfernt. Wenn die Pistazien durch das Wasser strömen, sinken zunächst die reifen zu Boden und werden in die Anlage für die Verarbeitung befördert. Unreife Pistazien dagegen treiben an die Oberfläche und werden entfernt. Nach dem Trocknen werden die reifen Pistazien in Silos gelagert. Anschließend werden sie je nach Bedarf weiterverarbeitet.

Nährstoffgehalt[Bearbeiten]

100 g Pistazien ohne Schalen enthalten

100 g Pistazien ohne Schalen enthalten:[2]
kcal kJoule Eiweiß Kohlenhydrate Fett Ballaststoffe
518 2428 18 g 12 g 52 g 10,6 g

 

100 g Pistazien ohne Schalen enthalten an Mineralstoffen und Vitaminen durchschnittlich:[3]
Natrium Kalium Calcium Magnesium Phosphor Eisen Zink β-Carotin Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Folsäure Vitamin C
5 mg 1020 mg 135 mg 160 mg 500 mg 7,5 mg 1,4 mg 150 µg 5,2 mg 0,69 mg 0,20 mg 0,25 mg 60 µg 7 mg

Bis vor ein paar Jahren [wann?] enthielten Pistazien ebenso wie Nussfrüchte vermehrt Pestizide und Spuren von Schimmelpilzen. Insbesondere westliche Exportländer wie die USA steigerten daher ihre Qualitätssicherung und Lebensmittelsicherheit. Heute werden Pistazienimporte in die EU streng geprüft.

Gesundheit[Bearbeiten]

Pistazien und andere Nüsse gelten in traditionellen Heilsystemen wie Ayurveda[4] und der traditionellen chinesischen Medizin[5] als mild wärmende, magenfreundliche Speisen. In der wissenschaftlichen Medizin gibt es für sie keine regelmäßige Verwendung. Allerdings können pistazienreiche Ernährungsformen durch den hohen Gehalt an Pflanzenfetten möglicherweise die Blutfettwerte verbessern.[6] Manche Ernährungsberater empfehlen übergewichtigen Personen den Verzehr von Pistazien, die mit Schalen verkauft werden, um die Verzehrzeit zu verlangsamen.[7] Wirkungsnachweise hat diese Methode bisher nicht erbracht.

Verzehr[Bearbeiten]

Pistazien kommen meist geröstet und gesalzen sowie geschält oder ungeschält als Knabberei in den Handel. Der Geschmack ist süßlich, mandelartig, gleichzeitig kräftig würzig. In den Anbauländern kann man sie in der Saison auch frisch und ungeröstet kaufen. Dann schmecken sie zart und knackig. Weitere Verwendung finden sie in der Süßwarenproduktion (Mozartkugeln, Pralinen, Baklava), für Speiseeis und in der Wursterzeugung (z. B. Mortadella).

Vor dem Verzehr muss die Schale geöffnet werden, da nur der Kern verzehrbar ist.

Gefährdungssituation[Bearbeiten]

Die Weltnaturschutzunion IUCN führt den Pistazienbaum in der Roten Liste gefährdeter Arten[8] als beinahe gefährdet (Near Threatened). Als Gründe für die Gefährdung führt sie Überweidung und übermäßige Fruchtnutzung an.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Warenverein Hamburger Börse, Jahresbericht 2012 mit vorläufigen Zahlen für 2012, S. 127 (PDF hier herunterladbar)
  2. Helmut Heseker, Beate Hesker: Die Nährwerttabelle, Neuer Umschau Buchverlag, 2. Auflage 2012, S. 64.
  3. Helmut Heseker, Beate Hesker: Die Nährwerttabelle, Neuer Umschau Buchverlag, 2. Auflage 2012, S. 65.
  4. Sebastian Pole: Ayurvedic Medicine: The Principles of Traditional Practice. Singing Dragon, 15 September 2012, ISBN 978-1-84819-113-6 (Zugriff am 23 November 2012).
  5. Jörg Kastner: Chinese Nutrition Therapy: Dietetics in Traditional Chinese Medicine (Tcm). Thieme, 28 February 2009, ISBN 978-3-13-130962-4 (Zugriff am 23 November 2012).
  6. M. J. Sheridan, J. N. Cooper, M. Erario, C. E. Cheifetz: Pistachio nut consumption and serum lipid levels. In: Journal of the American College of Nutrition. Band 26, Nummer 2, April 2007, S. 141–148, ISSN 0731-5724. PMID 17536125.
  7. Painter, James. The Pistachio Principle: Calorie Reduction Without Calorie Restriction. Weight Management Matters, http://pistachiohealth.com/health-care-professional/weight-management/pistachio-principle
  8. Pistacia vera in der Roten Liste gefährdeter Arten der IUCN 2009. Eingestellt von: Participants of the FFI/IUCN SSC Central Asian regional tree Red Listing workshop, Bishkek, Kyrgyzstan (11-13 July 2006), 2007. Abgerufen am 27. Januar 2010

Literatur[Bearbeiten]

  • Matthias Beckmann: Bestimmung von Aflatoxinen in Pistazien. (= BgVV-Hefte; 1998,8). Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, Berlin 1998, ISBN 3-931675-33-5.
  • Anke Heier: Nachweis der geographischen Herkunft von Pistazien anhand der Stabilisotopenverhältnisse. Dissertation, TU Berlin 2006 (Volltext).
  • Peter Lüdders, Herbert Wilhelm Debor: Bibliographie des internationalen Pistazien-Schrifttums. (= Aktuelle Literaturinformationen aus dem Obstbau; Nr. 68). Universitätsbibliothek der TU Berlin, Berlin 1977, ISBN 3-7983-0369-X.
  • Nima Nabizadeh-Araghi: Auf dem Weg zur „smart region“. Regionale Entwicklung am Beispiel der Pistazienproduktion im Iran. (= Terra facta; Nr. 2). Institut für Geographie, Augsburg 2004, ISBN 3-923273-52-5 (zugl. Dissertation, Universität Augsburg 2004).

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Pistazie (Pistacia vera) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien