Pirogge

Polnische pierogi ruskie (Piroggen ruthenischer Art) greifen auf die kulinarischen Traditionen der ehemaligen polnischen Ostgebiete (Kresy) zurück

Teller gemischter Piroggen mit gebratener Zwiebel

Teigtaschen aus Nordvorkarpaten

Russische piroschki

Russische Piroggen in Schweinchen-Form

Die Pirogge ist eine gefüllte Teigtasche aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig, die in der osteuropäischen und finnischen Küche weit verbreitet ist. Die Art der Herstellung, Füllungen und Bezeichnungen variieren von Region zu Region. Piroggen sind ein beliebter Bestandteil von Festmahlzeiten. Sie können als Vorspeise, Hauptgericht oder Nachtisch (zum Tee) gereicht werden.

Ursprung und Verbreitung

Das Wort Pirogge geht wohl auf das urslawische *pirъ ‘Fest, Gelage’ zurück und findet sich in allen ost- und westslawischen Sprachen (russ. пирог, eigentlich ‘Kuchen’, poln. pieróg, tschech. und slowak. piroh), aber auch im baltischen Sprachraum (lett. pīrāgs bzw. Diminutiv pīrādziņš). Es ist auch vermutet worden, dass das Wort ursprünglich aus dem Türkischen (vergleiche Börek) stammt. Die Beobachtung, dass das Wort oder gar ein vergleichbares Gericht gerade im südslawischen Sprachraum fehle, entzieht dieser Vermutung laut dem Slawisten Max Vasmer jedoch die Grundlage. Im Deutschen ist es als Lehnwort erstmals 1612 belegt.

Im Russischen bedeutet pirog heute ganz allgemein Kuchen, und mit dem davon abgeleiteten Diminutiv piroschok, das meist mit Pirogge übersetzt wird, sind deutlich größere, mit der Hand (und ohne Soße, Butter oder Schmand) zu essende gefüllte Teigtaschen gemeint. Die polnischen pierogi ruskie gibt es in der Ukraine, Russland und Weißrussland tatsächlich, aber unter dem Namen Wareniki. Eine kleinere, immer mit Fleisch gefüllte (den Ravioli ähnelnde) Form der Wareniki sind die Pelmeni.

Piroggen sind heute in Polen, Tschechien, der Slowakei, der Ukraine, Weißrussland, in Russland und anderen slawischen Ländern sowie in Ungarn, im Baltikum, in Finnland und in Zentralasien verbreitet. Ukrainische und mennonitische Einwanderer machten sie zu einem sehr populären Gericht in Kanada, wo sie unter dem Namen perogies mit vielerlei verschiedenen Füllungen in den Tiefkühltruhen jedes Supermarktes zu finden sind. In Deutschland kennt man sie vor allem aus der deutschbaltischen Küche, wo sie auch als Kurländer Speckkuchen bezeichnet werden. Deutsche Muttersprachler in Schlesien nennen sie auch Pirogen. Als Hauptbestandteile der Füllung sind Gehacktes, Quark, weißer Bauernkäse, Speck, Kartoffeln, Pilze, Weißkohl, Spinat und (auch Sauerkraut) oder Obst üblich. Die Teigtaschen können aber auch ein selbständiges Gericht bilden – etwa angebraten mit glasierten Zwiebeln und Schmand.

Zubereitung

Piroggen sind relativ aufwendig zuzubereiten, da sie nach der manuell oder maschinell erfolgten Teigherstellung per Hand gefüllt und geformt werden. Daher werden sie traditionellerweise in Gemeinschaftsarbeit angefertigt. Die rohen Piroggen garen ein paar Minuten in kochendem Wasser, werden in einer Pfanne mit Schweineschmalz gebraten oder im Ofen gebacken. Ähnlich wie die russischen Pelmeni werden Piroggen manchmal mit gebratenen Zwiebeln und/oder saurer Sahne angerichtet.

Teller mit Karelischen Piroggen

Eine ostfinnische Abwandlung ist die Karelische Pirogge (karjalanpiirakka), eine kleine Teigtasche aus hauchdünnem Roggenteig mit Gerstenbrei (Graupen) gefüllt – heute wird allerdings meistens ungesüßter Milchreis benutzt. Sie wird traditionell mit Eibutter oder mit Wurst oder Käse belegt und wie Brot serviert. Teigtaschen mit Fleischfüllung (lihapiirakka) sind in Finnland ebenfalls weit verbreitet.

Weblinks

Wikibooks: Rezept für Piroggen – Lern- und Lehrmaterialien

Commons: Pierogi – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien