Soljanka
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Soljanka ist eine säuerlich-scharfe Suppe der russischen Küche. Bei der Soljanka werden Schtschi (Kraut, saure Sahne) und Rassolnik (Salzgurken, Gurkenbrühe) vereinigt, die Verwendung von Essig statt Gurkenlake gilt als „schlechte Küche“. Flüssige und dicke Bestandteile der Suppe werden getrennt zubereitet und erst wenige Minuten vor dem Servieren vereint.[1]
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[Bearbeiten] Etymologie
In der russischen Sprache wurde die Soljanka zunächst bis zum Ende des 19. Jahrhunderts seljanka genannt, abgeleitet von сельский (sel'skij) „ländlich, vom Land“ bzw. село (selo) „Dorf“, und bezeichnete zunächst sehr unterschiedliche ländliche (und deshalb als gesund betrachtete) Gerichte, wie heiße Suppe mit Fleisch oder Fisch, Kohl, Gurken, Zwiebeln, bis hin zu Brot mit Eiern. Die Benennung änderte sich zu „Soljanka“, weil schließlich zahlreiche Salzprodukte (соль (sol) „Salz“) zur Zubereitung verwendet wurden. Die genaue Etymologie ist aber noch umstritten. Außer der Bezeichnung änderten sich auch die Rezepte. In Kochbüchern des 18. Jahrhunderts wurde als "Seljanka" nur Fischsoljanka beschrieben.
Am stärksten änderte sich der Charakter der Soljanka, als Tomaten beziehungsweise Tomatenmark mit zur Zubereitung verwendet wurden.
[Bearbeiten] Zubereitung
Man unterscheidet heute im wesentlichen drei Arten, je nachdem, ob Fleisch, Fisch oder Pilze die vorherrschenden Zutaten sind. Gemeinsam ist allen, dass sie mit eingelegtem Gemüse wie Gewürz- und Salzgurken, Mixed Pickles oder Pilzen zubereitet werden.
Zur Zubereitung wird zum Beispiel Schinken oder Speck mit Zwiebeln angebraten. Dazu kommen Streifen von Gemüse und gebratenem Fleisch, seltener Wurst, sowie Tomatenmark. Anschließend wird mit Fleischbrühe bzw. Fischfond und je nach Rezept noch Salzgurkenlake aufgefüllt. Nach kurzer Kochzeit wird die Suppe mit Salz, Pfeffer und seltener Paprika sowie frischen Kräutern wie Dill, Petersilie und Sellerie abgeschmeckt. Bei der Fischsoljanka werden statt Fleisch Süßwasserfische und eventuell Flusskrebse verwendet, bei der Pilzsoljanka neben Pilzen frische Gemüse wie Kartoffeln, Weißkohl und Karotten. Kurz vorm Verzehr wird die Suppe mit Zitrone und Saurer Sahne vollendet. Kapern und Oliven sind mögliche Zugaben.
[Bearbeiten] Verbreitung
Entgegen verbreiteter Rezeptbezeichnungen ist die Soljanka traditionell in der ukrainischen und weißrussischen Küche nicht anzutreffen.[1]
In Deutschland besonders verbreitet ist die Suppe im Osten, da Soljanka zu den beliebtesten Eintöpfen in der DDR-Gastronomie gehörte. Sie wurde hier hauptsächlich als Vorspeise serviert. Durch Migration und Medienberichte ist Soljanka heute im gesamten deutschen Sprachraum bekannt.
[Bearbeiten] Einzelnachweise
- ↑ a b Wiljam Pochljobkin: Nationale Küchen. Die Kochkunst der sowjetischen Völker. Verlag MIR, Moskau und Verlag für die Frau, Leipzig, 2. Auflage 1988, ISBN 3-7304-0053-3
