Trockenfleisch
Trockenfleisch oder Dörrfleisch ist durch Entzug von Wasser konserviertes rohes Fleisch. Es wird hergestellt, indem man rohe Fleischstücke (z. B. vom Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Wild oder Pferd) in einem Gemisch von Salz, Kräutern und Gewürzen lagert und anschließend einige Tage oder mehrere Wochen luftig zum Trocknen aufhängt. Große Teile wie etwa Schinken trocknen bis eineinhalb Jahre. Der Gewichtsverlust kann dabei 40 bis 50 %, teils noch mehr betragen. Es bilden sich mit der Zeit die typischen Aromen, woran auch der Edelschimmel beteiligt ist, der sich auf der Oberfläche jedes Stückes bildet.
Trockenfleisch war in Europa einmal ein Grundnahrungsmittel der Bergbauern. Inzwischen ist es zu einem der teuersten Fleischstücke geworden. In der Schweizer Region Wallis ist man stolz auf das regionale Walliser Trockenfleisch, das dort nur aus Rindfleisch hergestellt wird, ähnlich dem Bündnerfleisch oder dem Veltliner Bresaola.
Auch in anderen Gebieten der Erde ist die Methode der Haltbarmachung von Fleisch durch Trocknung weit verbreitet. In Spanien etwa ist die Cecina bekannt, in Portugal und Brasilien gibt es das getrocknete und gepökelte Carne seca und Carne de Sol, im weiteren Südamerika Charqui, in der Türkei Pastırma. Das amerikanische Beef Jerky besteht aus zuvor marinierten, getrockneten Fleischstreifen, das indianische Pemmikan ist eine nahrhafte Masse aus zerriebenem Trockenfleisch, Fett und Beeren. In Südafrika gibt es Biltong verschiedener Wildarten. In der Mongolei wird Yakfleisch zu Borts verarbeitet.
In der Art seiner Herstellung ist luftgetrockneter Schinken dem Trockenfleisch ähnlich.
- Traditionelle Trockenfleischherstellung im Kanton Graubünden
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Würste -
Schinken -
Schinken -
Schinken
