Bündnerfleisch

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Das Bündnerfleisch ist eine Spezialität und eingetragene Marke des Kantons Graubünden.

Bündnerfleisch ist gepökeltes, von Sehnen und Fett befreites Rindfleisch aus der Oberschenkelmuskulatur. Das Fleisch wird mit Salz, Salpeter und Gewürzen einige Wochen bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt in einem geschlossenen Behälter gelagert. Danach wird das Fleisch mehrere Wochen lang getrocknet. Während der Trocknungsphase wird das Fleisch mehrmals gepresst, um die verbliebene Flüssigkeit gleichmässig zu verteilen, dadurch erhält das Bündnerfleisch auch seine charakteristische rechteckige Form. Original Bündnerfleisch wird nicht geräuchert. Durch den hohen Wasserverlust während des Salzens und Trocknens (etwa die Hälfte des ursprünglichen Gewichts) sind keine weitere Massnahmen oder Hilfsstoffe zur Konservierung mehr nötig.

Zum Verzehr wird das Bündnerfleisch in sehr dünne Scheiben geschnitten und zu Brot serviert. In feine Streifen oder Würfel geschnitten wird es auch zur Verfeinerung von Suppen verwendet.

Der überwiegende Teil der Produktion verbleibt in der Schweiz, der andere Teil wird in die europäischen Länder, die USA und Japan exportiert.

Siehe auch: Pastirma, Bresaola