Appenzeller (Käse)

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Appenzeller Käse

Appenzeller ist eine Schweizer Käsesorte, benannt nach dem Appenzellerland in der Schweiz, wo der Käse bereits seit dem Mittelalter hergestellt wird. Die Landschaft rund um den Säntis liefert die Rohmilch, mit der Appenzeller Käse hergestellt wird. Heute ist der Käse, der von der Appenzeller Käse GmbH vertrieben und vermarktet wird, unter dem Namen Appenzeller Käse geschützt und wird von 52 Dorfkäsereien im Kanton Appenzell Ausserrhoden und in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau in einer Gesamtmenge von 8831 Tonnen (im Jahr 2014) produziert. Rund 60 Prozent des Appenzeller Käses werden im Ausland verkauft,[1] davon etwa drei Viertel in Deutschland, gefolgt von Frankreich und Österreich.

Vermarktung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Bezeichnung «Appenzeller Käse» ist nicht AOC-geschützt. Stattdessen ist die Bezeichnung «Appenzeller® Switzerland» als gemischte Marke durch die Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH geschützt,[2] welche so die Menge hergestellten Appenzeller Käses reguliert. Hersteller bringen eigentlichen Appenzeller Käse auch unter anderem Namen auf den Markt.[3]

Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Appenzeller Käse ist ein Halbhartkäse[4] (nach deutscher Nomenklatur: Schnittkäse), der in zwei Varianten hergestellt wird: Als Vollfett- und als Viertelfettkäse (Rässkäse). Die Laibe sind rund mit einem Durchmesser von 20–30 cm, einer Höhe von 12–15 cm und einem Gewicht von 6–8 kg. Die Järbseite ist leicht gewölbt; eine ganz gerade Järbseite gilt als Käsefehler. Die Rinde ist fest mit gelblich-grau-brauner Schmiere, der Teig ist elastisch, weichschnittig und speckig, von leicht gelblicher Farbe und hat wenige, regelmässige, runde Löcher, die etwa maiskorn- bis kirschkerngross sind. Geruch und Geschmack werden als rein, mild und aromatisch beschrieben; je nach der Reifezeit unterscheidet man «milden» und «rezenten» (stärker gereiften) Käse. Der Rässkäse ist im übrigen käftiger als der Vollfettkäse.[5]

Die Sortenorganisation gibt den Herstellern für den Vollfettkäse einen Mindestgehalt von 50 % Fett i. Tr. und einen Mindestanteil von 58 % Trockenmasse vor, für den Viertelfettkäse 20 % Fett i. Tr. und 48 % Trockenmasse.[5]

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Appenzeller ist ein Rohmilchkäse, das heisst er wird aus nicht thermisch behandelter Kuhmilch hergestellt. Für die Herstellung der Vollfettstufe soll die Kessimilch einen Fettanteil von 3,3–3,5 % haben. Frische Morgenmilch wird mit gekühlter Abendmilch gemischt, auf eine Einlabungstemperatur von 30–31 °C gebracht und mit Säuerungskulturen und Labferment versetzt. Nach etwa einer halben Stunde ist die Milch dickgelegt und kann zu Käsebruch geschnitten werden. Dieser wird dann bei 42–46 °C eine Weile nachgewärmt (bei magerem Käse kühler) und anschliessend aus der Sirte gezogen, in Formen gefüllt und gepresst. Danach werden die Käse 12 Stunden (teilweise aber auch 8–10 Tage lang) stehen gelassen, bevor sie für 1–3 Tage bei Temperaturen von 8–14 °C in ein Salzbad von 18–20 °Bé kommen. Nach dem Verlassen des Salzbades werden die Laibe noch etwa 10 Tage lang zur Begünstigung der Schmierebildung regelmässig gebürstet und gesalzen.

Eine Besonderheit des Appenzellers ist die Behandlung mit der sogenannten «Sulz», einer speziellen Flüssigkeit, mit welcher der Käse während der Reifung behandelt wird. Sie soll sich aus Wein, Hefen, Salz, Gewürzen und anderen Bestandteilen zusammensetzen. Früherer hüteten die Käse das genaue Rezept ihrer jeweiligen Sulz als Familiengeheimnis, inzwischen ist es aber einheitlich und wird durch die Sortenorganisation geregelt. Die Reifungszeit beträgt 4–6 Monate für den vollfetten, 6–7 Monate für viertelfetten Käse.[5]

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Als Tafelkäse, aber auch in der warmen Küche ist Appenzeller vielseitig einsetzbar. Mildere Typen eignen sich gut für Fondue oder Raclette, kräftigere als würzende Beigabe zum Fondue, ein klassisches Appenzeller-Gericht ist der Appenzeller Käsefladen.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Appenzeller Käse kann sich auf eine Geschichte berufen, die bis ins Spätmittelalter, genauer gesagt mindestens bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht, denn als früheste urkundliche Erwähnung gilt eine Urkunde im Stiftsarchiv St. Gallen vom 15. Januar 1282, in der die Pension des abedankten Abtes Rumo von Ramstein niedergelegt ist. Dieser erhielt jährlich neben 100 Mark Silber auch Naturalien. Unter anderem waren ihm zu zahlen:

Item de Gaise in maio una libra et Verene sexaginta casei, quilibet valens octo denarios, et decem solidi in eodem festo.

Zu Deutsch: Aus Gais im Mai ein Pfund [Geld] und am St. Verenentag [1. September] sechzig Käse, jeder im Wert von acht Denar, sowie am selben Fest zehn Solidi.

Wenn dies auch die erste Erwähnung in einer Urkunde ist, werden Käseabgaben aus Appenzell in zahlreichen Rödeln des Klosters St. Gallen genannt, die teilweise bis ins 12. Jahrhundert zurückreichen, aber nicht datiert sind. Überhaupt waren um die Zeit Käse die bedeutendste Abgabe der Appenzeller Bevölkerung an das Kloster, wobei Alpkäse, casei alpini, oftmals eigens beziffert wurden; im Spätmittelalter stieg die Menge auf über 5000 Käse pro Jahr an.

Eine Beschreibung, wie der Käse hergestellt wurde, ist in diesen Quellen aber nicht zu finden. Vermutlich waren es kleine, weiche Käse, da das Nachwärmen des Bruchs noch nicht praktiziert wurde.[6]

Ursprünglich war der Appenzeller Käse in erster Linie ein Produkt der Alpwirtschaft, doch konnten die Sennereien im Laufe der Zeit die steigende Nachfrage nicht mehr befriedigen, so dass die Produktion zunehmend in Talkäsereien verlegt wurde, die besser ausgestattet waren und über mehr Milch verfügten. Die traditionellen Gefässe und Arbeitsmethoden wurden dabei aufgegeben. 1942 wurde die Geschäftsstelle für Appenzellerkäse in St. Gallen gegründet.[5] Im Zuge der Aufhebung der Schweizer Käsemarktordnung wurde die heutige Sortenorganisation gegründet.[7]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Appenzeller – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Der Schweizer Käsemarkt in Zahlen. Switzerland Cheese Marketing, 26. August 2015, abgerufen am 22. Februar 2016.
  2. Detailansicht zu Marken Nr.: 2P-433383. In: Markenschutzregister Schweiz. 8. April 2014, abgerufen am 21. Februar 2016.
  3. Daniel Etter/Samuel Krähenbühl: Risse in heiler Appenzeller-Käse-Welt. In: Schweizer Bauer. 1. November 2012, abgerufen am 21. Februar 2016.
  4. Halbhartkäse. Appenzeller, Tilsiter, Raclette. In: Swissmilk. Abgerufen am 21. Februar 2016.
  5. a b c d Heinrich Mair-Waldburg: Handbuch der Käse. Käse der Welt von A–Z; eine Enzyklopädie. Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1974, Stichwort „Appenzeller“, S. 277.
  6. Werner Vogeler: 15. Januar 1282 – erste urkundliche Erwähnung von Appenzeller Käse. In: Schweizer Volkskunde. Band 71. Basel 1981, S. 103–105.
  7. Landwirtschaftlicher Informationdienst LID: Sortenorganisation für Appenzeller Käse steht. In: Mediendienst Nr. 2365, 4. Juni 1998 (online, abgerufen am 24. Juli 2016).