Benutzer:Rainer Zenz/Pizza

Pizza mit Tomaten, Käse, Pilzen und Zwiebeln

Traditioneller Pizza-Ofen mit Holzbefeuerung

Pizza (möglicherweise von arabisch pita für ‚Brot‘ oder neapolitanisch piceà, pizzà für ‚zupfen‘) ist ein vor dem Backen würzig belegtes Fladenbrot der neapolitanischen Küche aus einfachem Hefeteig. In Italien ist Pizza meist kein Hauptgericht, sondern ein Imbiss zwischen den Mahlzeiten oder am späteren Abend.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die nur mit Olivenöl, Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza gibt es seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Der Name ist vermutlich älter – die apulische Pizza pugliese oder die kalabresische Pitta inchiusa z. B. enthalten neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz. Der ligurischen Focaccia ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet.

Da Pizza im Ofen bei sehr hoher Temperatur von 400 bis 500 °C gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet, aber ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzabäcker, der Pizzaioli, entstand, der auch den Teig herstellte und belegte. 1830 eröffnete die älteste, noch heute existierende Pizzeria „Port’ Alba“ in Neapel.

Eine Pizza, die erstmals heutigen Vorstellungen entspricht, wurde sehr wahrscheinlich am 11. Juni 1889 vom Pizzaiolo Peppino Brandi hergestellt, der gerufen worden war, um König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Er belegte sie patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben: Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Diese damals neuartige Kombination mit Käse ist bis heute die Grundlage zahlloser danach entstandener Pizza-Varianten. Anstelle frischer Tomaten wird inzwischen meist eine vorbereitete Tomatensauce (Salsa pizzaiola) verwendet.

Nachdem Pizza zuerst im 19. Jahrhundert durch italienische Auswanderer in den USA und nach dem zweiten Weltkrieg auch in Europa außerhalb Italiens verbreitet wurde, gilt sie heute neben Spaghetti als das bekannteste italienische Nationalgericht. Sie erlangte weltweite Verbreitung in Restaurants und schließlich tiefgefroren als eines der beliebtesten Fertiggerichte.

Pizza-Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Klassische Varianten der neapolitanischen Pizza, die nicht unbedingt Tomaten und Käse enthalten muss, sind:

Pizza aglio e olio, mit Knoblauch, Olivenöl und Oregano
Pizza aglio, olio e pomodoro, mit Knoblauch, Olivenöl, Tomaten und Oregano
Pizza alla marinara, mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano (auch zusätzlich mit Sardellen, Kapern, schwarzen Oliven)
Pizza con le cozze, mit Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und Petersilie
Pizza alle vongole, mit Venusmuscheln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Oregano
Pizza Margherita, mit Tomaten, Mozarella (und Parmesan), Olivenöl und Basilikum. Margherita bianca entsprechend, jedoch ohne Tomaten
Pizza Napoli, mit Sardellen, Tomaten, Mozarella, Parmesan, Olivenöl, Oregano und Basilikum

Die Beläge können je nach Rezept im einzelnen variieren. Die neapolitanische Pizza ist sehr dünn und wird bei beinahe 500 °C in etwa zwei Minuten gebacken. Ohne Besteck kann sie a libro (‚als Buch‘), also doppelt zu einem Dreick gefaltet, verzehrt werden. Die Herstellung einer verace pizza napoletana artigianale (echten handgemachten neapolitanischen Pizza) als specialità tradizionale garantita (STG, garantiert traditionelle Spezialität) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98 festgeschrieben.

Der Pizza nahe verwandt ist der Calzone (von calza für ‚Strumpf‘ oder calzoni für ‚Hosen‘), bei dem der Teigfladen vor dem Backen über dem Belag zusammengeklappt wird. Die traditionelle, üppige Füllung besteht aus Ricotta, rohem Schinken, Pilzen, Mozarella, Parmesan und Oregano.

Neben diesen klassischen Varianten gibt es mittlerweile eine unüberschaubare Anzahl von weiteren, die meist eine um weitere Zutaten ergänzte Pizza Margherita darstellen, wie Pizza Salami, Funghi, Prosciuto, Tonno usw., die nach diesen Zutaten benannt sind (im Beispiel Salami, Champignons, Schinken und Thunfisch). Pizza quattro stagioni (vier Jahreszeiten) ist in Vierteln beliebig verschieden belegt, Pizza Diavola (Teufelspizza) mit Peperoni und/oder scharfer Wurst gewürzt.

In den USA hat sich ein besonderer Typ der Pizza entwickelt, bei uns oft Amerikanische Pizza oder American style pizza genannt. Sie hat einen dickeren, locker aufgegangenen Boden und ist reichlich, immer auch mit Käse, belegt. In den USA wird sie Chicago style, deep dish oder Sicilian genannt. Die vor allem im Nordosten der USA beliebtere Art, die der Pizza in Deutschland sehr ähnelt, nennt sich dagegen Manhattan style oder New York style. Die Chicago style-Pizza wurde in Europa vor allem durch die Restaurantkette Pizza Hut bekannt.

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zur Zubereitung wird zuerst ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt, für einige Minuten gründlich durchgeknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde ausgerollt oder mit mit den Händen dünn ausgezogen.

Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept nicht zu üppig belegt. Üblicherweise zuerst mit Tomatenscheiben oder häufiger mit passierten Dosentomaten oder Salsa pizzaiola, einer vorher gekochten, sämigen Tomatensauce, die mit Oregano, Basilikum, Knoblauch und anderem kräftig gewürzt ist. Es folgen der Käse (z. B. Mozzarella, Parmesan oder Pecorino) und die übrigen Zutaten, zum Abschluss etwas Olivenöl.

Schließlich wird die Pizza bei einer möglichst hohen Temperatur von 400 bis 500 °C nur kurz gebacken.

In Haushaltsbacköfen werden meist nur Temperaturen bis maximal 300 °C erreicht, wodurch die Backzeit sich verlängert und kein optimales Ergebnis erzielt werden kann. Verbessern kann man es durch Verwendung eines vorgeheizten Backsteins anstelle eines Backblechs, da er die Wärme gleichmäßiger hält und Schwitzwasserbildung verhindert.

Tiefkühlpizza[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vorgebackene und tiefgekühlte Pizza gehört zu den erfolgreichsten Fertiggerichten überhaupt. In den 1960er Jahren in den USA entwickelt, gelangte sie wieder über Italien nach Europa. 1966 wurde eine „Mini-Pizza“ samt dazugehörigem Aufbackofen vom italienischen Speiseeis-Hersteller Motta auf Messen in Frankfurt und München vorgestellt. Lieferbar war sie in „Kartons à 17 Stück zu 0,75 DM pro Stück“.

Tiefkühlpizza in großen Mengen stellte seit 1968 der Backwarenproduzent Romano Freddi aus Mantua her. Er entwickelte die Grundlagen zum Formen des Teigs, des Belegens und des Vorbackens für die industrielle Großproduktion. Neben der italienische Firma Esselunga belieferte er auch Dr. Oetker, die Firma, die als erstes Tiefkühlpizza auf den deutschen Markt brachte. Ebenfalls 1968 folgten die ersten Hersteller in der Schweiz, 1970 die ersten in Deutschland, darunter auch Wagner, heute europaweit einer der Marktführer von Tiefkühlpizza mit einem Anteil von über 30 % in Deutschland. Von Wagner wurde auch 1976 erstmals die tiefgekühlte „Steinofenpizza“ auf den Markt gebracht. Größter Hersteller in Europa ist die Freiberger Lebensmittel GmbH, die 1976 aus der „Pizza-Versandbäckerei“ entstand, einem kleinen Berliner Betrieb, den Ernst Freiberger, Sohn eines Eiscremeherstellers (Efa-Eiskrem) gegründet hatte.

Der Verkauf von Tiefkühlpizza entwickelte sich rasant: 1973 wurden 2.800 Tonnen hergestellt, zwei Jahre später 3.200. Der 1975 von der GfK für 1980 vorhergesagte Verbrauch von 8.400 Tonnen wurde weit übertroffen, tatsächlich lag er 1980 in Deutschland bei über 23.000 Tonnen und erreichte 2000 rund 150.000 Tonnen im Einzelhandel und Direktvertrieb; dazu noch etwa 10.000 Tonnen über Kantinen usw.