Bergkäse

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Zwölf Monate gereifter Bergkäse aus dem Allgäu

Als Bergkäse bezeichnet man Käse, welcher im Gebirge hergestellt wird. Das umfasst sowohl Erzeugnisse der Berglandwirtschaft, der Bewirtschaft von Alpweiden als auch die Milchverarbeitung lokaler Erzeuger in Molkereien. Über den Typ oder die Machart des als Bergkäse bezeichneten Produktes sagt der Begriff wenig aus, meistens handelt es sich dabei um Hartkäse oder Halbhartkäse mit keiner oder geringer Lochung, meistens mit Naturrinde, es finden sich aber auch Schnittkäse und Weichkäse unter dieser Bezeichnung.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In früheren Zeiten waren eigentlich fast alle im Sommer in gebirgigen Gegenden hergestellten Käse Bergkäse in dem Sinn, dass sie auf dem Berg, also auf der Alp, gekäst wurden. Dieses geschah während der Sommermonate in der je nach Region zwischen ca. 70 und 120 Tage währenden Zeitspanne, in der die Kühe die hoch gelegenen Bergwiesen abweideten. Die Tiere waren dann fast ununterbrochen im Freien und fanden besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern, was sich in besonderer Qualität und würzigem Geschmack der Bergmilch auswirkte. Da die Transportmöglichkeiten begrenzt waren, lag es nahe, diese Milch zu verkäsen und damit gleichzeitig durch Wasserentzug zu konzentrieren und zu konservieren, um in der kargen Winterzeit darauf zurückgreifen zu können. Nach dem Almabtrieb verschlechterte sich die Futterqualität, womit die Milchleistung der Kühe absank. Meistens reichte sie im Winter gerade noch zur Selbstversorgung des Hofes, gekäst wurde dann kaum noch.

Typische Käsesorten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

   

Nationales[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Rechtslage nach Europäischem Recht[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In der EU ist der Begriff Bergkäse nicht isoliert als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), geschützte geographische Angabe (g.g.A.) oder als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) geschützt. Im EU-Recht ist die Verwendung des PDO-Siegels bei Einhaltung der Bestimmungen für einige registrierte Bergkäse gestattet.[1] In Deutschland und Österreich haben Produzenten von echtem Bergkäse in einigen Regionen in jüngerer Zeit begonnen, die Bezeichnungen ihres Käses schützen zu lassen und/oder die Echtheit durch ein Siegel eines überwachenden Vereines o. ä. (Herkunftsbezeichnung) bestätigen zu lassen, um dem Konsumenten den Erwerb hochwertiger Almkäse auch weitab der Herkunftssennereien zu ermöglichen und ihr Produkt vor billigen Nachahmungen zu schützen.

Deutschland[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Deutschland darf die Bezeichnung Bergkäse für eine Standardsorte nach der Käseverordnung (KäseV) verwendet werden. Die Bezeichnung als Bergkäse ist an die Einhaltung bestimmter Herstellungsvorschriften und an eine bestimmte Beschaffenheit gebunden. Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden; die Eindickung darf nur durch Entzug von Wasser erfolgen; außerdem dürfen bei der Herstellung nur bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die gesondert angegeben sind. Mindestfettgehalt ist Vollfettstufe, der Mindestgehalt an Trockenmasse ist mit 62 % vorgegeben.

Schweiz[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In der Schweiz sind sowohl Alpkäse wie auch Bergkäse geschützte Begriffe gemäß der Berg- und Alp-Verordnung SR 910.19 vom 8. November 2006.[2] Der Berner Alpkäse hat zusätzlich noch das AOC-Siegel. Bündner Bergkäse wird ausschließlich in Dorfkäsereien auf über 1000 m hergestellt.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Elke Meinhard: Über die Aromastoff-Zusammensetzung von Käse: Parmigiano Reggiano, Allgäuer Bergkäse und Holländischer Gouda Würzburg 1988 DNB 891085661 (Dissertation Universität Würzburg 1988, 189 Seiten, 2 Mikrofiches: 24x).
  • Brigitte Engelmann, Peter Holler: Das Feinschmecker-Handbuch Käse. Ullmann, Königswinter 2008, ISBN 978-3-8331-5023-4.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Bergkäse – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. List Of Registered Names under Regulation (EEC) No 2081/92 and Regulation (EEC) No 2082/92. Europäische Kommission (pdf-Dokument, englisch, Annex II, S. 34–36; 230 kB).
  2. Verordnung über die Kennzeichnungen «Berg» und «Alp» für landwirtschaftliche Erzeugnisse und verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse. (PDF-Datei; 104 kB).