Pesto

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Zubereitung von Pesto im Mörser

Pesto (von italienisch pestare, „zerstampfen“) ist eine ungekochte pastöse Sauce, die in der italienischen Küche meist mit Nudeln vermischt gereicht wird. Die bekannteste Version davon ist der Pesto genovese.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Frontispiz des Buches La cuciniera genovese von Giovanni Battista Ratto (1877)

Der traditionelle Pesto stammt aus Ligurien und wurde dort offenbar Mitte 1863 erstmals wie folgt dokumentiert:[1][2]

“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po' di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.”

„Man nimmt eine Knoblauchzehe, Basilikum (falls nicht vorhanden: Majoran und Petersilie), geriebenen holländischen Käse und Parmesan sowie Pinienkerne und zerreibt alles zusammen mit wenig Butter in einem Mörser, bis ein Brei entstanden ist. Diesen vermischt man anschließend mit reichlich Olivenöl. Mit dieser Mischung werden Lasagne und Gnocchi (Troffie) angerichtet, wobei man etwas heißes, ungesalzenes Wasser dazugibt, um die Mischung flüssiger zu machen.“

Giovanni Battista Ratto: La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese

Vermutlich geht die Methode der Pestoherstellung auf das römische Moretum, eine kräuterhaltige Käsesoße, zurück. Nach einer anderen Theorie ist Pesto eine mittelalterliche Abwandlung des ebenfalls ursprünglich römischen Garums. Demnach ist Pesto die erste auf der Basis von Öl zubereitete Soße.[3]

International bekannt wurde Pesto unter anderem durch einen 1944 veröffentlichten Artikel der New York Times, der die Paste erstmals in den US-Medien erwähnte, und ein 1946 von Angelo Pelligrini im Sunset Magazin veröffentlichtes Rezept. Später warb Frank Sinatra für das Produkt. In Europa machten vor allem die vielen italienischen Auswandererrestaurants Spaghetti al pesto bekannt.[1]

Pesto genovese[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kleinblättriger Basilico Genovese (Genueser Basilikum) DOP

Pesto genovese („Genueser Pesto“) besteht nach Angaben des Consorzio del Pesto Genovese („Konsortium Genueser Pesto“) aus Genueser Basilikum DOP, Nativem Olivenöl Extra (vorzugsweise aus der Riviera), Parmigiano Reggiano DOP (alternativ: Grana Padano), Pecorino DOP Typ fiore sardo, Pinienkernen, Knoblauch und Salz. Der Knoblauch wird mit grobem Salz in einem Mörser zu einer feinen Masse zerrieben, der anschließend unter weiterem Mörsern nacheinander die Pinienkerne, die Basilikumblätter, der Käse und das Olivenöl zugegeben werden.[4] Eine übermäßige Hitzeentwicklung (wie beispielsweise durch die hohe Drehzahl eines elektrischen Gerätes) würde sich nachteilig auf das Aroma auswirken. Auch eine zügige Vorgehensweise ist wichtig, da Oxidation nachteilige Auswirkungen auf Geruch, Geschmack und Aussehen haben kann.[5] In Ligurien wird Pesto genovese vor allem mit den Nudelsorten Trofie oder Trenette vermischt. Zusammen mit ca. 300 anderen Erzeugnissen zählt Pesto genovese zu den vom italienischen Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik anerkannten Prodotti agroalimentari tradizionali liguri („Traditionelle ligurische landwirtschaftliche Produkte“).[6]

Pesto alla genovese[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Produkte, die nicht die Originalzutaten des Pesto genovese enthalten, werden als Pesto alla genovese („Pesto nach Genueser Art“)[7], Pesto verde („Grüner Pesto“) oder Pesto al basilico („Basilikumpesto“) bezeichnet.

Andere regionale Pesti[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Pesto alla siciliana (auch: pesto rosso, „roter Pesto“) und Pesto alla trapanese aus Sizilien enthält zusätzlich getrocknete Tomaten, Mandeln statt Pinienkernen und weniger Basilikum.
  • Pesto alla calabrese aus Kalabrien mit u. a. Gemüsepaprika und peperoncino.
  • In der französischen Provence entwickelte sich das Gericht Pistou, eine Kombination ohne die Zugabe von Pinienkernen.

Weitere Verwendungen der Bezeichnung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Außerhalb Italiens kommt es gelegentlich vor, dass kalte Soßen Pesto genannt werden, ohne überhaupt eine einzige der ursprünglichen Zutaten zu enthalten oder auch nur traditionell zubereitet zu sein. Rucola oder Bärlauch statt Basilikum sind dann die Basis, Oliven und Pilze oder Koriander werden als Zugabe verwendet.[8] Auch gibt es Kürbiskern-Pesto, das Kernöl enthält.

Bei vielen veganen Variationen werden Misopaste oder Hefe-Flocken verwendet, um den ohne Käse eventuell eindimensionalen Geschmack zu erweitern.[9]

In Singapur wird eine nach Pesto-Methode hergestellte Variante der Nationalsuppe Laksa vertrieben.[10]

Handel[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Industriell gefertigter Pesto ist pasteurisiert oder durch Konservierungsstoffe haltbar gemacht. Frisch wird es als Delikatesse vertrieben.

Pesto ist ein typisches Beispiel für Food Design. Bei der Mehrzahl der Produkte werden teure Zutaten des klassischen Rezeptes ganz oder teilweise durch billigere, ähnlich schmeckende Rohstoffe ersetzt und der renommierte Name bei teils irreführender Bebilderung trotzdem verwendet. Üblich ist der Ersatz von Basilikum durch Petersilie, von Pinienkernen durch Cashewkerne, von Parmesan oder Pecorino durch Grana Padano oder anderen Hartkäse sowie des Olivenöls durch Sonnenblumenöl oder andere Pflanzenöle. Hinzu können Kartoffelflocken oder Bohnen sowie Aromastoffe, Säuerungs- und Konservierungsmittel kommen.[11][12]

2009 wählten, von der Verbraucherschutzorganisation foodwatch im Rahmen der Kampagne abgespeist aufgerufen, etwa 35.000 Konsumenten den Pesto verde der Marke Bertolli des Konzerns Unilever auf Platz 3 für den Negativpreis Goldener Windbeutel.[13] Das Produkt stehe für eine besonders große Diskrepanz zwischen beworbenem und tatsächlichem Inhalt, so seien bei nur 2 % Olivenöl zusätzlich etwa 40 % nicht näher deklariertes Öl pro Glas verarbeitet. Die auf dem Produktetikett dargestellten Pinienkerne machten nur 2,5 % der Gesamtmenge aus, während der angestrebte Geschmack mit billigeren Cashewnüssen erreicht werde. Obwohl das Unternehmen auf seiner Website schrieb, es würde bei allen Produkten „traditionell“ auf zusätzliche Konservierungsmittel verzichten, ließ sich das Säuerungsmittel Milchsäure nachweisen.[14]

2013 vergab Stiftung Warentest in einer Untersuchung von 30 Produkten aus dem deutschen Einzelhandel lediglich drei Mal eine gute Gesamtbewertung.[15] Ein Produkt enthielt eine bedenkliche Menge Milchsäurebakterien, die den Geschmack übersäuern, eines war mit falschen Mengenangaben, eines grundsätzlich mangelhaft deklariert. Einmal wurden Bambusfasern entdeckt, welche weder als Lebensmittel noch als Zusatzstoff zugelassen sind. In einem als Bio-Lebensmittel ausgewiesenen Glas war der als potentiell krebserregend gewertete Stoff Anthrachinon nachweisbar. Insgesamt enthielten 80 % der Waren künstliche Aromastoffe.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Commons: Pesto – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Pesto – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikibooks: Pesto-Rezept – Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b Pesto Genovese: an Agelesse Benchmark of Great Italien Cuisine,itchefs-gvic.com. Abgerufen am 26. Juli 2013.
  2. Italienisches Zitat von pestochampionship.com (Memento vom 12. August 2014 im Internet Archive)
  3. Pesto hat eine lange Geschichte, basilikum-pflegen. Abgerufen am 08-04-14
  4. Ricetta ufficiale del Pesto Genovese. In: Mangiare in Liguria. Consorzio del Pesto Genovese, abgerufen am 12. September 2020.
  5. Pesto’s official recipe (Memento vom 18. Oktober 2011 im Internet Archive), pestochampionship.it. Abgerufen am 13. September 2020.
  6. Prodotti tipici della Liguria. In: Cibo 360. Abgerufen am 12. September 2020.
  7. Ricetta ufficiale del Pesto Genovese. In: Mangiare in Liguria. Consorzio del Pesto Genovese, abgerufen am 12. September 2020.
  8. Dorothy Rankin: Very Pesto. Celestial Arts 2004, ISBN 978-1587612084
  9. Eric Tucker, John Westerdahl, Sascha Weiss: The Millennium Cookbook. Ten Speed Press 1998, ISBN 978-0898158991
  10. Asian Pesto. Archiviert vom Original am 16. Mai 2012; abgerufen am 23. Juli 2013.
  11. Lebensmittelimitate im Supermarkt: Mehr Schein als Sein (Memento des Originals vom 13. März 2012 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.vzhh.de Verbraucherzentrale Hamburg e.V. (PDF; 3,6 MB), Juli 2010
  12. Lebensmittel: Was wirklich drin ist (Fotostrecke), Spiegel Online, 10. Juli 2009.
  13. Etikettenschwindel Extra Vergine – Bertolli Pesto Verdo von Unilever, 5. September 2008, foodwatch
  14. Was drin ist, zählt, stern.de. Abgerufen am 26. Juli 2013.
  15. Unerwünschte Bakterien in grünem Pesto. Deutschlandradio. 25. Juli 2013. Archiviert vom Original am 13. September 2013. Abgerufen am 26. Juli 2013.