Bressehuhn

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Volaille de Bresse
Bressehühner
Bressehühner
Herkunft Bény, Bresse, Frankreich
Jahr 1864
Farbe Gefieder weiß, roter Einzelkamm, blaue Beine und Füße
Gewicht Hahn 2,5–3,0 kg

Henne 2,0–2,5 kg

Legeleistung pro Jahr
Eierschalenfarbe weiß
Eiergewicht 60 g
Ringgröße Hahn 18 mm
Henne 16 mm
Liste von Hühnerrassen

Bressehuhn ist die kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOC) für eine Hühnerrasse, welche aus der Region Bresse nordöstlich von Lyon, gelegen zwischen Jura und Saône, stammt. Auffällig sind die blauen Beine des Tieres. Zusammen mit dem weißen Gefieder und seinem roten Kamm ergeben sich die Nationalfarben Frankreichs.

Ein Bressehuhn ist stets ein Freilandhuhn, es wird auf 10 m² pro Tier ausschließlich mit regional angebautem Mais oder Buchweizen gefüttert und direkt beim Züchter geschlachtet. Der enorme Platzbedarf, die teure Ernährung und das Mindestschlachtalter von 4 Monaten schlagen sich im Preis nieder. Kurz vor der Schlachtung wird 10 bis 15 Tage eine Hühnermast bei Dunkelheit durchgeführt und Milch zugefüttert. Ein echtes Bressehuhn trägt beim Verkauf ein blau-weiß-rotes Gütesiegel und darf in Deutschland, entgegen den Bestimmungen für deutsches Geflügel, auch mit Kopf und Füßen verkauft werden. Beim jährlich im Dezember stattfindenden Concours des Volailles "Les Glorieuses" werden in Louhans, Pont-de-Vaux, Montrevel-en-Bresse und Bourg-en-Bresse die besten Kapaune und Poularden aus der Bresse gekürt.

Merkmale[Bearbeiten]

Das Bressehuhn hat ein schneeweißes Gefieder, relativ kleine Kehllappen und einen hochroten Kamm. Der Körperbau ist gedrungen. Die Hähne haben ein Gewicht zwischen 2.5 und 3.0 kg, die Hennen zwischen 2.0 und 2.5 kg. Die blauen Beine und Füße sind ein unabdingbares Rassenmerkmal, die Verordnung von 1995 umschreibt die Farbskala, die die Bezeichnung AOC zulässt.

Herkunft und Entwicklung[Bearbeiten]

Von alters her kümmerten sich die bressanischen Bäuerinnen um die Hühner, während das Großvieh Sache der Männer war. Bereits im 12. Jahrhundert werden durch den Haushofmeister des Herzogs von Burgund anlässlich eines Begräbnisses «80 Viertel Weizen, ..., 6 Fässer Weißwein, 3 Fässer Saft, 12 Pinten Senf, ... 4 Ochsen, ..., 600 Hühnchen, 4 Dutzend Gänse» bereitgestellt, was beweist, dass Hühner seit langer Zeit beliebt sind. Traditionell waren in der Bresse drei Rassen vertreten, die Schwarzen von Louhans, die Grauen von Bourg und die Weißen von Bény. Unter dem Einfluss der Händler und einer gezielten Zucht, entwickelte sich die Weiße von Bény zum eigentlichen Bressehuhn. 1904 wurde der Bresse Club gegründet, der zum Ziel hatte, einen Rassestandard aufzustellen und die Zucht zu fördern.

Aber bereits im 19. Jahrhundert begannen die Bressaner ihre Rasse zu fördern. 1862 führt Léopold Le Hon[1] einen Geflügelwettbewerb durch. 116 Aussteller präsentieren 591 Stück Geflügel. 1864 veranlasst Graf Le Hon die bressanischen Geflügelzüchter, am Schlachttierwettbewerb in Poissy teilzunehmen, wo sie alle Ehrenpreise absahnen, gegen die Konkurrenz der Züchter aus der Normandie, aus der Flèche und aus dem Mans. Die Presse äußert sich enthusiastisch «die übrigen (Geflügelarten) verblassen neben denjenigen aus dem Département Ain, so kunstvoll geschmückt durch ihr Weiß, ihre Feinheit und Appetitlichkeit, in der sie sich unseren Augen darbieten» (La Nation). Angesichts dieses Erfolges nimmt die Bresse am 19. Dezember 1864 am nationalen Schlachttierwettbewerb in Paris teil. Mit 507 Posten und damit über 2'000 Stück Geflügel, übertreffen sie alle anderen Regionen. Im Finale schließlich, treffen ein Posten Kapaune aus der Flèche auf einen Posten Hühnchen aus der Bresse aufeinander. Nach zwei Stunden eingehender Prüfung wird der erste Preis den Bressehühnern von Joseph Gergondet aus Saint-Étienne du Bois zugesprochen. Das Urteil wird jedoch angefochten und die Preisrichter zu einer Degustation der ausgestellten Geflügel eingeladen. Nach einem üppigen Mahl verkündet die Jury erneut den Sieg der Bressehühner - die damit Paris erobert haben! Damit beginnt der Ruhm der Bressehühner - und damit auch der Betrug. Um den Missbrauch zu bekämpfen, gründen die Züchter für jeden der Marktplätze einen Berufsverband, der peinlich über Qualität und Standard wacht. Die örtlichen Verbände schließen sich am 13. Juli 1933 zu einem regionalen Geflügelverband zusammen (Fédération des Syndicats Avicoles) Um 1930 taucht die Idee auf, die Poulets mit einem Aluminiumclip zu versehen, der die Echtheit des Bressehuhns belegen soll. Bis zur endgültigen Einführung sollte aber noch einige Zeit vergehen, nicht zuletzt vor den Schranken der Gerichte.

Die Bresse: grüne Wiesen mit weißen Punkten

Die Geschichte setzte sich fort mit dem Umzug eines gewissen Herrn Alphonse Perraud, der aus der Gemeinde Péronnas bei Bourg-en-Bresse in den Weiler namens France in der Gemeinde Meillonas umzog, um dort weiterhin seine Hühner zu züchten. Die 15 Kilometer Distanz waren doch keines Aufhebens wert. Auch Meillonas liegt mit seinem unteren Teil im Gebiet der Bresse - nicht aber der Weiler France, der geologisch dem Jura zuzuordnen ist. Als Perraud fortfährt, seine Hühner zu züchten und als Bressehühner zu verkaufen, bringt ihn der Geflügelverband vor Gericht, um dort eine Definition der Bressehühner zu erstreiten. Eine Expertenkommission legt schließlich das genaue Gebiet fest, in welchem Bressehühner gezüchtet werden dürfen, um auch als solche zu gelten und dem Namensschutz zu unterliegen (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC). Am 22. Dezember 1936 triumphieren die Geflügelzüchter, allen voran der "Geflügelpapst" Cyrille Poncet, der damit erreicht hat, dass die Überlegenheit der Bressehühner gerichtlich bewiesen ist.

1953 wird ein Verband gegründet, der sämtliche Zweige der Geflügelzucht in der Bresse zusammenfasst (CIVB: Comité interprofessionnel de la Volaille de Bresse, nicht zu verwechseln mit dem CIVB: Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux) und zwei Jahre später wird das Zentrum in Béchanne ins Leben gerufen, das die Züchter mit gesunden Eiern beliefert, um den Rassenstandard zu erhalten. Diese Anstrengungen führen schließlich dazu, dass die Nationalversammlung am 1. August 1957 dem Gesetz N°57-866 zustimmt, welches erstmals einem Lebewesen den Namensschutz AOC erteilt (allerdings wird den Landwirten in der Bresse gleichzeitig der Anbau von Wein untersagt!).

Heute werden jährlich 1,2 Millionen Bressehühner produziert, bei einer französischen Gesamtproduktion von rund 650 Millionen Stück Geflügel.

Produktion[Bearbeiten]

Vom Ei bis zum bratfertigen Hähnchen sind verschiedene Instanzen beteiligt. Die Vorschriften und die modernen Produktionsmethoden lassen es nicht mehr zu, dass alle Produktionsschritte beim Geflügelzüchter erfolgen. Während im 19. Jahrhundert ein Züchter jährlich 200 bis 300 Hähnchen produzierte, waren 1947 auch 1000 pro Jahr noch die Obergrenze. Heute wird teilweise das Zehnfache – und erst noch billiger – produziert.

Maissilo in Bouhans

Die Brutanstalt[Bearbeiten]

Die größte Brutanstalt ist das Centre de Séléction de Bechanne, das sich mit zwei kleineren Brutanstalten in der Bresse in die Produktion von über einer Million Küken teilt. Die technische Entwicklung, Krankheiten, Jahreswechsel u.dgl. haben die kleineren Brutanstalten verschwinden lassen. Die Zuchthühner und -hähne befinden sich ebenfalls bei der Brutanstalt, so bestehen kurze Wege und die Kontrolle über die Reinheit der Rasse. Das Schlüpfen der Küken erfolgt in der Brutanstalt. Von dort werden die rund 250 Züchter mit eintägigen Küken bedient; sie sind für die künftige Entwicklung der Hühner verantwortlich.

Bressehühner

Der Züchter[Bearbeiten]

Nach der Ankunft der Küken beim Züchter werden diese während höchstens fünf Wochen im Stall mit Wärmelampen gehalten, und erhalten ein Mischfutter. Die Überwachung von Temperatur, Nahrungsaufnahme, Frischwasser, Streu, Licht und der Schutz vor Räubern und Schädlingen beschäftigen den Züchter den ganzen Tag. Anschließend an diese geschützte Lebensphase werden die Tiere in Freiheit gehalten. Vor diesem Wechsel wird das Mischfutter reduziert und entsprechend ergänzt durch Zerealien (vorwiegend Mais) und Milch, eine Ergänzung, die die Hühner bis an ihr Lebensende erhalten werden. Während der folgenden mindestens neun Wochen genießt das Bressehuhn seine Freiheit. Es stehen ihm mindestens 10 m² fruchtbare Wiese zur Verfügung. Nebst dem Zusatzfutter aus gemahlenem Mais und Trockenmilch ernährt sich das Huhn vorwiegend von Mollusken (Schnecken und Würmern), Larven, Insekten etc., aber auch von Gräsern und Kräutern. Die natürliche Ernährung, zusammen mit der natürlichen Bewegung im Zusammenhang mit der Futtersuche, sowie die frische Luft und die Sonne, lassen das Huhn wachsen, "Filet" ansetzen und ein wohlschmeckendes Fleisch produzieren. Der Züchter achtet in dieser Zeit besonders auf räuberische Feinde (Fuchs, Greifvögel, Ratten, wildernde Hunde) und sein Tagesablauf richtet sich nach den Bedürfnissen seiner Tiere: Morgens will das Huhn früh aus dem Stall, um die nachtaktiven Insekten, Würmer und Schnecken zu genießen, abends entscheidet das Huhn, wann es schlafen will. In der Dämmerung, wenn die Würmer aus dem Boden kommen, genießt auch das Huhn nochmals ein Festessen, bevor es schließlich den Stall aufsucht und der Züchter diesen zum Schutz abschließen kann. Schließlich folgt die letzte Etappe beim Züchter. Nach dem Einstallen werden die Hühner eingefangen und in einen dunklen, ruhigen Raum verbracht. Tags darauf werden die Ringe angebracht, auf denen der Name des Züchters und seine Adresse stehen, zusammen mit dem Vermerk Bresse. Anschließend werden die Zehennägel geschnitten, damit sich die Hühner nicht kratzen können und sie werden in hölzerne Reihenställe verbracht. Hier erhalten die Hennen während acht bis zehn Tagen ein teigiges Futter, d. h. Mais wird mit heißem Wasser angerührt und mit Milchpulver oder Kuhmilch ergänzt. Diese Phase dient dazu, dass das Huhn ein gesundes Fett ansetzt, einerseits wegen ausreichender Ernährung, andererseits wegen fehlender Bewegungsmöglichkeit. Für Hähne dauert diese Endphase ungefähr 14 Tage.

Der Schlachthof[Bearbeiten]

Küchenfertiges Bressehuhn

Es ist undenkbar, dass ein Bressehuhn in Einzelstücken (Schenkel, Flügel, Filet) verkauft wird. Nur ein ganzes Huhn mit Kopf und Füßen kann ein Bressehuhn sein, zusammen mit dem Fußring und der Etikette des Schlachthofes. Das Schlachten beinhaltet deshalb einen großen Anteil an Handarbeit. Als erstes wird das Huhn betäubt, sei es durch einen Schlag oder einen Elektroschock. Anschließend wird das Tier ausgeblutet durch einen Gaumenschnitt, so dass keinerlei äußerlich sichtbaren Verletzungen entstehen. Das vollständige Ausbluten ist wichtig, um die weiße Farbe zu erhalten. Dem Huhn wird durch die Kloake lediglich Magen und Gedärme entnommen, Leber, Niere, Herz und Lunge verbleiben in der Karkasse, die unverletzt bleiben muss. Schließlich werden die großen Federn maschinell entfernt, die Daunen werden sorgfältig von Hand gerupft. An Kopf und Hals verbleiben die Federn, damit der Konsument den roten Kamm und das weiße Gefieder kontrollieren kann. Auch die blauen Beine und Füße verbleiben am Tier und werden zusammen mit den Flügeln gefaltet und zusammengebunden. Erfüllen einzelne Teile die Bedingungen nicht, wird das Huhn deklassiert, der Fußring wieder entfernt und dem Züchter zum Rückkauf angeboten. Nur einwandfreie Tiere gelangen schließlich in den Handel bei Metzgern, Restaurateuren oder auf dem Markt, was durch eine Etikette des CIVB auf dem Rücken des Tieres belegt wird.

Kennzeichen[Bearbeiten]

Bressehühner: Bleu - Blanc - Rouge - die Nationalfarben Frankreichs
Bressehuhn-Skulptur aus Inox an der Autobahnraststätte Aire du Poulet de Bresse

Das kochfertige Bressehuhn zeichnet sich durch den Fußring des Züchters, das Siegel des Schlachthofes am unteren Ende des Halses, das Identifikationssiegel für Kapaune und Masthühnchen und durch die Etikette des CIVB (Comité Interprofessionelle de la Volaille de Bresse). Das Endprodukt gelangt normalerweise mit befiedertem Kopf und Hals, sowie mit Beinen und Füßen in den Verkauf, die Innereien sind noch vorhanden, mit Ausnahme von Magen, Gedärme, Gallenblase. Gegen die Standardisierungsbemühungen der EU – die den Verkauf mit Beinen, Hals und Kopf untersagen wollte – hat sich die CIVB erfolgreich gewehrt, die Besonderheit des Bressehuhns wird heute auch in Brüssel anerkannt. Mittlerweile werden Bressehühner auch küchenfertig verkauft, lediglich die Beine bis zu den Fussgelenken sind noch dran, um den Siegelring dem Kunden zu präsentieren - (siehe Foto rechts)

Literatur[Bearbeiten]

  • Sandra Frossard-Urbano, La Volaille de Bresse - l'évolution d'un savoir-faire, Écomusée de la Bresse Bourgignonne, 71270 Pierre de Bresse, 1992
  • Gérald Gambier, La Volaille de Bresse et sa Cuisine, Éditions La Taillanderie, 01400 Châtillon-sur-Chalaronne, 2008, ISBN 978-2-87629-353-3

Siehe auch[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Léopold Le Hon

Weblinks[Bearbeiten]