Harzer Käse

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Harzer Käse

Harzer Käse (in rollenförmiger Verpackung auch: Harzer Roller) ist ein mit Gelb- oder Rotschmierekulturen gereifter Sauermilchkäse, der zu den Standardsorten nach der deutschen Käseverordnung gehört. Er hat eine glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere, geschmeidig-festen, weißlichen bis leicht gelblichen Teig und schmeckt mild pikant bis pikant.[1] Harzer Käse stammt ursprünglich aus dem nördlichen Harzvorland, zum Beispiel aus den Ortschaften Bad Harzburg, Vienenburg oder Immenrode, doch der Name „Harzer Käse“ ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung und das Produkt wird heute fast ausschließlich außerhalb des Harzes hergestellt.[2] Ähnliche Sorten sind zum Beispiel Mainzer Käse und Olmützer Quargel; im Gegensatz zum ansonsten ebenfalls ähnlichen Handkäse (Korbkäse, Stangenkäse usw.) gibt es den Harzer Käse nicht als Schimmelkäse.

Seine Laibe sind meistens klein und rund (Handkäse, Taler) oder rollenförmig (Stangenkäse). Oft werden kleine Ballen aneinandergereiht als Rolle verkauft, in dem Falle wird der Käse auch als „Harzer Roller“ bezeichnet.[3] Dieser Name bezeichnet ebenso eine Harzer Kanarienvogel-Rasse. Ein typisches Gewürz des Harzer Käses ist Kümmel. Harzer Käse ist als typischer Sauermilchkäse fettarm (es gibt ihn nur in der Magerstufe mit unter 10 % Fett i. Tr.) und proteinreich.[4]

Herstellung und Reifung[Bearbeiten]

Harzer Käse reift mit Hilfe von Mikroorganismen, mit denen die Oberfläche der rohen Käsestofflaibe beimpft wird. Die Käselaibe reifen von außen nach innen. Die Reifezeit des Käses beträgt nur wenige Tage bis einige Wochen. Je jünger der Käse, desto größer der milde krümelige weiße Kern, der noch an das Ausgangsprodukt, den Magerquark, erinnert. Der durchgereifte Käselaib ist durchweg goldgelb und durchscheinender als der unausgereifte Käsestoff. Im späten Reifestadium hat er seine krümelige Konsistenz gänzlich verloren und kann „laufen“ (zähflüssig werden).

Als Anhaltspunkt, wie weit die Reife fortgeschritten ist, kann das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verwendet werden. (Ungefähre Werte bei Kühlschranktemperatur):

  • 5–6 Wochen vor Ablauf des MHD: mild, weißer Kern.
  • 3–4 Wochen vor Ablauf des MHD: aromatisch, kleiner weißer Kern.
  • 1–2 Wochen vor Ablauf des MHD: kräftig, durchgereift ohne weißen Kern.

Abgrenzung zu Harzkäse[Bearbeiten]

Gelegentlich wird der Harzer Käse mit Harzkäse verwechselt, bei welchem es sich aber um eine andere Käsesorte handelt (Süßmilchkäse/Labkäse).

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. KäseverordnungVorlage:§§/Wartung/buzer, Anlage 1, Tabelle B.
  2. Hendrik Kranert: Nachruf. Der Harzer - ein Sachse. In: Mitteldeutsche Zeitung. 24. August 2009, abgerufen am 29. Juni 2014.
  3. Harzer Roller. In: Duden online. Bibliographisches Institut, abgerufen am 27. Oktober 2014.
  4.  Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-364-20448-5-4, S. 42.