Kartoffelkloß

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Kartoffelklöße im Topf

Kartoffelklöße oder Kartoffelknödel, in Bayern auch Reibeknödel oder Reiberknödel (von „reiben“), in Franken Gniedla, Gleeß oder Klüeß und in Österreich Erdäpfelknödel genannt, sind Klöße, die aus gekochten oder rohen Kartoffeln zubereitet werden. In manchen Rezepten werden auch rohe und gekochte Kartoffeln gemischt, beispielsweise bei Knödeln halb und halb, auch halbseiden genannt, und Thüringer Klößen.

Es gibt sehr viele verschiedene Rezepte. Bei einem Rezept werden die am Vortag gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein grobes Sieb gedrückt beziehungsweise die rohen gerieben, mit etwas Mehl und Salz, manchmal auch Ei, zu einem festen Teig vermengt und in heißem Salzwasser gegart, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Klöße können vor dem Garen mit in Butter gerösteten Weißbrotwürfeln gefüllt werden.

Gekochte Kartoffelklöße[Bearbeiten]

Gekochte Klöße sind etwas breiig in der Konsistenz, richtig zubereitet jedoch leicht und locker. Für ihre Zubereitung ist in einigen Rezepten Ei erforderlich. Der Teig aus meistens gekochten Kartoffeln kann auch zu süßen Desserts wie beispielsweise Zwetschgenknödel verwendet werden.

Als Zampe bezeichnet man im südlichen Thüringer Wald Klöße aus einem Zamet genannten Kartoffelpüree aus gestampften Kartoffeln und Kartoffelstärke.

Rohe Kartoffelklöße[Bearbeiten]

Rohe Klöße sind etwas körnig im Biss mit einer leicht glasigen Oberfläche.

Grüne Klöße, Rohe Klöße, Rohe Kartoffelklöße, im Vogtland auch Griegeniffte, Griene Glees, Grügeniffte oder Grüngenüffte (so zweimal bei Karl May erwähnt). Teilweise wird die bairische Bezeichnung Reibe(r)knödel auch spezifisch für rohe Klöße verwendet.

Durch Oxidation kann sich rohe Kartoffelmasse verfärben. Dies kann durch Schwefelung mit einem Schwefelstreifen oder einem Produkt namens Knödelhilfe verhindert werden. Diese Zutat wird unter der Lebensmittelnummer E224 geführt.

Regionale Varianten[Bearbeiten]

Vogtland[Bearbeiten]

Im Vogtland sind Griegeniffte verbreitet. Das Wort setzt sich zusammen aus grün (vogtländisch: grie) und Geniffte von (vogtländisch und thüringisch-obersächsisch: niffeln bzw. niffen - reiben, schaben).

Zur Zubereitung werden mehlig-kochende, rohe Kartoffeln mit einer Kartoffelreibe gerieben, im Kloßsack oder aber der Saftzentrifuge ausgepresst. Die so entstehende Kloßmasse überbrüht man mit kochendem Wasser, so dass eine formbare Masse entsteht. Diese Masse formt man mit den Händen oder einer Schöpfkelle, die zur Verhinderung des Anklebens nach jedem Formvorgang in kaltes Wasser getaucht werden, zu Klößen. Diese Klöße müssen etwa 20 min in leicht siedendem Salzwasser garen.

Zur Variation des Grundrezeptes kann man Grießbrei oder Kartoffelbrei unter die Masse mischen oder geröstete Semmelwürfel in die Mitte des Kloßes geben.

Österreich[Bearbeiten]

Bei den österreichischen Waldviertlerknödel ist der Anteil der rohen Erdäpfel höher (bis zu drei Vierteln). Zum Binden kann etwas Mehl unter die Knödelmasse gemischt werden. Die Knödel werden mit nassen Händen geformt.

Teig für Erdäpfelknödel wird auch fertig zubereitet und abgepackt oder als Trockenpulver zum Anrühren in Supermärkten angeboten. Sie werden vor allem als Beilage zu gebratenen oder geschmorten Gerichten gereicht. Eine Spezialität der österreichischen, tschechischen und slowenischen Küche sind Knödel, bei der die Knödelmasse mit weiteren Zutaten vermischt oder gefüllt wird: Fleischknödel, Grammelknödel. Ebenfalls in der österreichischen Küche werden auch süße Obstknödel oft mit Kartoffelteig aus gekochten Kartoffeln zubereitet, so etwa Marillenknödel oder Zwetschkenknödel.

Die Erdäpfelknödel wurden in Österreich mit der Verbreitung der Kartoffel um ca. 1800 und gilt als einer der jüngsten Vertreter der Knödel in Österreich.[1]

Schlesische Kartoffelklöße[Bearbeiten]

Kluski śląskie – schlesische Kartoffelklöße im Rohzustand

Schlesische Kartoffelklöße (schlesisch: Kliesla oder Kließla, polnisch Kluski śląskie) stammen aus Oberschlesien. Ihr Teig wird aus Mehl und gekochten Kartoffeln bereitet und vor dem Kochen zu abgeflachten Kugeln geformt, in die auf einer Seite mittig eine Vertiefung gedrückt wird. Ihrer Form nach ähneln sie polnischen Kołaczyki und böhmischen Koláče, traditionellen brötchenartigen Backwaren. Wird dem Kloßteig mindestens ein Drittel roher geriebener Kartoffeln beigemengt, spricht man von Kluski czarne („Schwarze Klöße“). Normalerweise enthält der Teig weder Ei noch Milch, was den Klößen Elastizität verleiht und sie italienischen Gnocchi ähnlich macht.

In der schlesischen Küche sind die schlesischen Kartoffelklöße häufig Begleiter der regionalen Traditionsgerichte Schlesisches Himmelreich (Śląskie niebo) und Roulade mit Rotkohl (Rolada z modrą kapustą). Darüber hinaus sind sie in der gesamten polnischen Küche verbreitet und als Beilage zu Fleisch- und Pilzgerichten beliebt. International sind sie häufig unter ihrem polnischen Namen Kluski śląskie bekannt.

Die Schlesier haben ihren Klößen ein eigenes Lied gewidmet. Der niederschlesische Heimatdichter Ernst Schenke ersann dazu das 6-strophige Kließla-Lied: Kließla, Kließla, Leibgerichte.... Vertont wurde es von Gerhard Wilhelm.

Schweden[Bearbeiten]

In Schweden heißt eine Variante gefüllter Kartoffelklöße Kroppkakor.

Oberpfalz[Bearbeiten]

In der Oberpfalz findet eine Variante mit Semmelbeimischung (hier auch Spotzen genannt) weite Verbreitung. Es handelt sich quasi um eine Mischung aus Semmelknödel und Rohem Knödel. Pro gewünschtem Knödel wird ca 3/4 geschnittene Semmel (vom Vortag) der Knödelmasse (die bereits aus rohen und gekochten Kartoffeln besteht) zugefügt. Zur Bindung kann auch noch Sahne oder Vollmilch zugegeben werden. Der Knödel wird dann wie der rohe Kloß gekocht. Insbesondere zu Schweinebraten und anderen stark soßenhaltigen Gerichten wird dieser Knödel gereicht, da er sehr viel Soße aufnehmen kann und so einen ganz besonders delikaten Geschmack erhält.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Knödel allgemein. Eintrag Nr. 184 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Kartoffelkloß – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen