Molkenprotein

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Neben der Fraktion der Kaseine stellen die Molkenproteine, auch englisch Whey Protein genannt, die zweite, wichtige Proteinfraktion der Milch von Säugetieren dar. Der Proteinanteil der Kuhmilch von circa 3,3 % setzt sich dabei aus ca. 2,7 % Kasein und ca. 0,6 % Molkenprotein zusammen. Die Bezeichnung Molkenprotein wird aus dem Umstand abgeleitet, dass die Proteine dieser Fraktion Hauptbestandteil der Proteine in Molke sind.

Molkenproteine sind eine Gruppe verschiedener Albumine und Globuline. Im Einzelnen sind dies:[1]

  • alpha-Lactalbumin ca. 20 % (0,1 % der Milch)
  • beta-Lactoglobulin ca. 45 % (0,25 % der Milch)
  • Immunoglobuline ca. 10 %
  • Proteosepepton ca. 20 %
  • Serumalbumin ca. 5 %

Molkenproteine sind hitzeempfindlich. Beim Aufkochen von Milch ist insbesondere das β-Lactoglobulin für die Haut auf der Oberfläche verantwortlich. Molkenproteine weisen auch einen hohen Gehalt an verzweigtkettigen Aminosäuren auf, wie etwa 20–25 % der meisten Nahrungsproteine.[2] Molkenproteine werden als ernährungsphysiologisch hochwertig eingestuft (hohe biologische Wertigkeit). Sie sind daher Hauptbestandteil der molkenbasierten Eiweißpulver zum Muskelaufbau.

Molkenproteinarten[Bearbeiten]

Molkenprotein-Konzentrat[Bearbeiten]

Die einfachste Form des Molkenproteins liegt als Molken-Konzentrat vor.[3] Es besitzt einen geringeren Proteingehalt von etwa 70 bis 80 %. Aufgrund der einfachen Herstellung des Rohstoffes in den Molkereien ist es wesentlich günstiger als Molkenprotein-Isolat und -Hydrolysat. Daher wird es von den Nahrungsergänzungsmittel-Anbietern bei der Herstellung ihrer Produkte als erste Wahl angesehen. Mit einem Kohlenhydrateanteil von etwa 6 bis 8 % und einem Fettanteil von etwa 4 bis 7 % ist das Nährstoffverhältnis etwas niedriger als beim Isolat.

Molkenprotein-Isolat[Bearbeiten]

Bei der Herstellung von Molkenprotein-Isolat kommen zwei unterschiedliche Verfahren zur Anwendung. Beim Ionentauschverfahren werden die Molkenproteine an den Ionentauscher adsorbiert und eluiert, wodurch die Proteinpräparation mehr Salze enthalten. Bei einer Herstellung von Molkenprotein-Isolat im Mikrofiltrationsverfahren werden keine Salze verwendet. Dadurch kann eine besonders hohe Reinheit erreicht werden, mit einem Proteinanteil von etwa 90 bis 96 % sowie einem geringen Fett- und Laktosegehalt von weniger als ein Prozent. Des Weiteren ist Molkenprotein-Isolat aufgrund seiner praktischen Laktosefreiheit besonders für Personen mit Laktoseintoleranz geeignet.

Molkenprotein-Hydrolysat[Bearbeiten]

Bei der Herstellung von Molkenprotein-Hydrolysat wird das Hydrolyse-Verfahren angewendet.[4] Durch die Hydrolyse (Aufspaltung) der Proteinketten in kleinste Fragmente (Peptide), kann Molkeprotein-Hydrolysat vom Körper schneller resorbiert werden. Je höher der Hydrolysegrad, desto hochwertiger und teurer das Protein. Als Nachteil ist der bittere Geschmack zu nennen. Molkenprotein-Hydrolysat findet deshalb seine Anwendung hauptsächlich in Aminosäurentabletten und -kapseln, wo der bittere Geschmack nur eine untergeordnete Rolle spielt. In geringen Anteilen werden Molkenprotein-Hydrolysate Mischungen verschiedener hochwertiger Proteine (Mehrkomponenten-Proteine) beigegeben.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle (Hrsg.): Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Edition: 5, Springer, 2001, S. 494, ISBN 3-540-41096-1.
  2. John T. Brosnan, Margaret E. Brosnan: Branched-chain amino acids: enzyme and substrate regulation. In: The Journal of Nutrition. Band 136, Nr. 1, 2006, S. 207S–211S.
  3. L. M. Huffman, W. J. Harper: Maximizing the value of milk through separation technologies. In: Journal of dairy science. Band 82, Nummer 10, Oktober 1999, S. 2238–2244, ISSN 0022-0302. PMID 10531613.
  4. A. MacDonald: Which formula in cow's milk protein intolerance? The dietitian's dilemma. In: European journal of clinical nutrition. Band 49 Suppl 1, September 1995, S. S56–S63, ISSN 0954-3007. PMID 8647064.