Nouvelle Cuisine

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Ein Beispiel für Nouvelle Cuisine: Hummer und Lauch in einem Gericht von Sternekoch Jacques Lameloise

Der Begriff Nouvelle Cuisine (franz. neue Küche) wurde wahrscheinlich 1768 im Dictionnaire sentencieux als kritischer Seitenhieb auf die Abkehr von bisherigen bürgerlichen, einfachen Kochgewohnheiten erstmals erwähnt.[1] Heute versteht man unter diesem Begriff eine in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelte, wenig opulente Kochkunst, die sich um die Bewahrung des Eigengeschmacks von Nahrungsmitteln bemüht. Der Begriff „Nouvelle Cuisine“ wurde 1972 neuerlich von den Gastrokritikern André Gayot, Henri Gault und Christian Millau geprägt.[2]

Vergleichbar mit der Entwicklung in anderen Künsten bemühten sich die Köche, alte Ansätze zu überwinden und neue Wege der Zubereitung und der Präsentation zu finden (vgl. Nouvelle Vague und New Wave).[3]

Als Grundlage dienten zehn Grundsätze:[4]

  1. Die Ablehnung alles unnötig Komplizierten.
  2. Die Verkürzung der Kochzeiten, um den natürlichen Geschmack möglichst nuancenreich zu erhalten. Dämpfen ist eine wichtige Garmethode der Nouvelle Cuisine.
  3. Bei den Zutaten wird großer Wert auf die Frische gelegt. Was nicht ganz frisch ist, kommt nicht in die Küche und somit auch nicht auf den Teller.
  4. Die Speisefolge wird auf wenige Gerichte reduziert.
  5. Kräftige Marinaden werden aus den Küchen verbannt.
  6. Schwere Saucen auf der Basis von Mehlschwitzen werden durch Jus und Demi Glace ersetzt. Zum Würzen dienen vor allem frische Kräuter, gute Butter und Zitronensaft oder Essig.
  7. Als Grundlage für die neuen Rezepte dienen eher regionale Gerichte als solche der Haute Cuisine.
  8. Neue Techniken werden wohlwollend beobachtet und gegebenenfalls integriert, wenn sie helfen können, die Gerichte zu verbessern.
  9. Gesundheitsbewußte Auswahl und Zubereitung der Rohstoffe.
  10. Wachsamkeit und ständige Bereitschaft zur Weiterentwicklung und der Wille, Neues zu kreieren.

In dieser Küche finden häufig Gemüsepürees und gedünstetes Fleisch Verwendung. Es werden vermehrt Rezepte der regionalen Küche aufgegriffen mit marktfrischen Lebensmitteln der Saison. Besonderer Wert wird auf die Präsentation der Gerichte gelegt, das Anrichten wird zur Kunst verfeinert.

In Deutschland wird häufig der französische Koch Paul Bocuse als Schöpfer und bekanntester Vertreter der Nouvelle Cuisine genannt. In Wirklichkeit ist sie aber auf die Einflüsse von Michel Guérard und Fernand Point zurückzuführen.

Literatur[Bearbeiten]

  • Michel Guérard: La Grande Cuisine Minceur (dt. Die leichte Große Küche) (1976)
  • Patrick Rambourg : Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, ISBN 978-2-262-03318-7

Quellen[Bearbeiten]

  1. L.A.Caraccioli, Dictionnaire critique, pittoresque et sententieux, propre à faire connoitre les usages du siècle, ainsi que ses bizarreries, 1768 (franz. Kritisches, beschreibendes und lehrhaftes Wörterbuch, bestimmt um die Gebräuchlichkeiten der [heutigen] Zeit, so wie ihre Wunderlichkeiten kennenzulernen)
  2. André Gayot
  3. Die Nouvelle Cuisine DeliDauerdienst.de, 13. Januar 2012
  4. Nouvelle Cuisine effilee.de, 31. Oktober 2007

Weblinks[Bearbeiten]