Parmesan
Parmesankäse, von italienisch Parmigiano, bezeichnet einen besonders zum Reiben als Würzkäse geeigneten Hartkäse aus Kuhmilch. Wegen seiner körnig-bröckeligen Beschaffenheit wird er als „Granakäse“ bezeichnet. Er darf jedoch nicht mit dem Grana Padano verwechselt werden.[1] Ein weiterer ähnlicher Hartkäse ist der schweizerische Sbrinz, den es ebenfalls in mehreren Reifungsstufen gibt.
Der namensgebende Extrahartkäse Parmigiano Reggiano ist seit 30. Oktober 1955 mit dem DOP-Siegel geschützt, seit 12. Juni 1996 EU-weit als g.U./PDO-Produkt. Er hat mindestens 32 % Fett i. Tr.
Geschichte
Der Parmigiano hat eine sehr lange Tradition. Historische Quellen belegen, dass er in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. So erwähnt und beschreibt beispielsweise Giovanni Boccaccio im 14. Jahrhundert den Parmigiano namentlich bereits in seinem berühmten Decamerone:
„…et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli.“
„…und es gab [dort] einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.“
Casanova behauptet in seinen Memoiren „Histoire de ma vie“, dass „dieser vortreffliche Käse […] aus Lodi und nicht aus Parma“ stammt.[2]
Herstellung
Parmigiano Reggiano darf laut den DOP-Vorschriften nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Teilen der Mantua produziert werden.[3] Die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht, dem 512 Molkereien mit 5480 Milchproduzenten angeschlossen sind. 2015 wurden 3,3 Millionen Laibe dieses Käses produziert. Das ergibt, bei einem Durchschnittsgewicht von 39 kg pro Käse, an die 128.800 t. Davon gelangen ungefähr 18 % in den Export, der Rest wird in Italien konsumiert.[4]
Für ein Kilogramm Käse werden etwa 14 Liter Milch benötigt – ein ganzer Laib Parmigiano Reggiano benötigt also etwa 550 Liter Milch. Die unbehandelte, silagefrei erzeugte Rohmilch wird innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in die Käserei gebracht. Die Milch des abendlichen Melkganges ruht in der Käserei bis zum Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, wobei sie auf natürliche Weise aufrahmt. Am folgenden Morgen wird die Rahmschicht abgeschöpft und die so erhaltene teilentrahmte Milch mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt. Nun wird die Milchmischung in kegelstumpfförmigen Kesseln behutsam angewärmt und Milchferment vom Käseprozess des Vortages hinzugefügt. Anschließend wird durch Zugabe von Kälberlab die Gerinnung eingeleitet. Mit der großen, spino genannten „Käseharfe“ wird aus der geronnenen Milch (sogenannte Dickete) der sogenannte Bruch erzeugt: Das ausgefallene Kasein beginnt sich von der Molke zu trennen und wird zu einem feinen Granulat zerteilt. Der Bruch wird unter sehr sorgfältiger Kontrolle weiter erwärmt, wodurch die Trennung von Kasein und Molke fortschreitet.[5] Nach dem Beenden der Erwärmung sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kessels, von wo es in großen Tüchern herausgehoben wird, wobei die überschüssige Molke abtropft, welche als Futtermittel zur Schweinemast (Parmaschinken) genutzt wird. Die dadurch gebildete Käsemasse ruht nun für zwei bis drei Tage in runden, fascere genannten Formen. Danach werden die so entstandenen runden Laibe während eines dreiwöchigen Zeitraums wiederholt in eine Salzlake getaucht. Hierbei nimmt der Käse die für Geschmack und lange Lagerfähigkeit nötige Salzmenge auf. Danach kommt der Käse zur Reife in klimatisierte Lagerräume oder Keller, wo er mindestens zwölf Monate, normalerweise aber zwei Jahre und länger lagert. Während der gesamten Reifezeit müssen die Laibe (Räder genannt) gepflegt, immer wieder gewendet, gesäubert und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit wird jeder einzelne Käse von Experten geprüft. Bei der Reifung dürfen sich im Teig keine Löcher bilden. Beurteilt wird dies durch den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie Laibe reifen weiter und dürfen als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Der Ausschuss wird größtenteils als namenloser Reibkäse verkauft, ein kleinerer Teil wird innerhalb Italiens unter der Bezeichnung retinato gehandelt. Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums und darf als Parmigiano Reggiano gehandelt werden.
Verwendung
Es gibt Kochbücher, die sich nur mit der Parmesanküche beschäftigen. Außer der Reifedauer beeinflusst vor allem die Jahreszeit, in der die verwendete Milch gewonnen wurde, den Geschmack des Parmesans. Unter Gourmets gilt Herbstparmesan als der beste, je nach Verwendungszweck kann jedoch auch Parmesankäse aus anderen Monaten bevorzugt werden.
Parmigiano Reggiano ist vor allem als würziger Reibekäse in italienischen Pasta-Gerichten bekannt, wird aber unter anderem auch in dünnen Blättchen über gedünstetes oder gekochtes Gemüse wie Spargel oder Fenchel gehobelt.[1] Auch pur, in Stückchen gebrochen und mit Honig bestrichen oder mit etwas Aceto balsamico besprüht, wird er verzehrt. Parmesan ist auch ein klassischer Bestandteil vieler Pesto-Rezepte. Unter Kennern gilt es als Unart, Parmesan mit einem normalen Messer zu schneiden, vielmehr sollte er mit einem speziellen kurzen, mandelförmigen Parmesanmesser angeritzt und gebrochen werden, damit die gewachsene Struktur erhalten bleibt. Sein Geruch und Geschmack wird als fruchtig-süß, nussig und würzig beschrieben.[1] Als Begleitgetränk für jüngeren Parmesan eignen sich Schaumweine wie Prosecco und leichte, fruchtige Rotweine wie Beaujolais oder Valpolicella. Für langgereiften Käse empfehlen sich eher die schwereren Rotweine.
Wird der Parmesan nach dem Reiben nicht unmittelbar verwendet, verliert er viel von seinem Aroma.
Varianten
Altersklassen
Es gibt verschiedene Altersklassen:
- 12 Monate = nuovo
- 24 Monate = vecchio
- 36 Monate = stravecchio
- 48 Monate = stravecchione
- 72 Monate = extra stravecchione
72 Monate gereifter extra stravecchione Parmigiano Reggiano ist ein äußerst seltener Käse, da nur sehr wenige Erzeuger ihren Käse sechs Jahre reifen lassen.
Ursprungsbezeichnung
Da nach einer früher verbreiteten Meinung nur der Name Parmigiano Reggiano geschützt gewesen sein soll, wurden vereinzelt auch andere Hartkäse von sehr verschiedener Qualität als Parmesan oder unter ähnlichen Namen gehandelt. Nach der Entscheidung des Europäischen Gerichtshofs in der Rechtssache C-132/05[6] steht nun fest, dass die Bezeichnung „Parmesan“ als Übersetzung oder Anspielung unter die Ursprungsbezeichnung fällt und daher dem originalen Parmigiano vorbehalten ist. Auch zahlreiche andere ähnliche Bezeichnungen und Anspielungen auf die Begriffe Parmigiano oder Parmesan sind inzwischen von deutschen Gerichten untersagt worden. In einer rechtskräftigen Entscheidung gegen einen Allgäuer Käsehersteller hat das Kammergericht auch die Verpflichtung zum Schadensersatz für solche Vertriebshandlungen festgestellt (Urteil vom 15. Juni 2010, Az. 5 U 97/08). Der Schutz der Bezeichnung ist durch Art. 13 der VO 510/2006 sehr weitgehend ausgestaltet worden.
Einzelnachweise
- ↑ a b c Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
- ↑ Casanova, Memoiren 14, S. 151, W. Goldmann Verlag München in der Übersetzung v. Heinrich Conrad
- ↑ Ursprungsgebiet
- ↑ Produzione di formaggio Grana (Link zu einer Excel-Tabelle). (italienisch), auf statistica.parma.it, abgerufen am 27. März 2016
- ↑ Die Erzeugung, auf parmigianoreggiano.com, abgerufen am 26. März 2016
- ↑ Klage der Kommission der Europäischen Gemeinschaften gegen die Bundesrepublik Deutschland, eingereicht am 21. März 2005
Weblinks
- Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (italienisch und englisch)