Grana Padano

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Grana Padano ist ein Extrahartkäse aus der Poebene und einigen weiteren, durch italienische Gesetze definierten Gegenden in Norditalien. Berechtigt zur Herstellung des offiziell sich Grana Padano nennen dürfenden Hartkäses sind die Gebiete folgender Provinzen: Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova a sinistra del Po (Mantuesisches Gebiet links des Pos), Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trient, Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno (also das Gebiet rechts des Flusses Reno), Ferrara, Forlì, Piacenza, Ravenna und Rimini. Nicht alle diese Herkunftsgebiete liegen in der Poebene.

Geschichte[Bearbeiten]

Die Käsesorte entstand um das Jahr 1000, wahrscheinlich im Jahr 1135,[1] inmitten der südlichen Lombardei, als Mönche der Zisterzienser im Kloster Chiaravalle Milanese überschüssige Milch haltbar machen mussten. Aus dem 12. Jahrhundert sind Gründungen mehrerer Käsereien bekannt, die einen Hartkäse mit körniger Struktur unter der Bezeichnung „grana“ (von granuloso ‚körnig‘[1]) produzierten. Die Beliebtheit des Grana in der Lombardei steigerte die Produktion, die lange Haltbarkeit ist für den Handel derart von Vorteil gewesen, dass er über Jahrhunderte den Handel der Region maßgebend beeinflusste.

Die Herstellungsmethode des Grana Padano veränderte sich über die Jahrhunderte nur geringfügig und machte ihn zu einer der beliebtesten und am häufigsten nachgeahmten Käsesorten der Welt.

Lagerung und Verzehr[Bearbeiten]

Der Grana Padano sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur um vier Grad Celsius aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich, den Käse abgeschlossen in Frischhaltefolie aufzubewahren, um ein Austrocknen und eine Geschmacksweitergabe an und von anderen Lebensmitteln zu verhindern. Möchte man ihn jedoch besonders lange aufheben, so sollte man, um Schimmelbildung zu vermeiden, ganze Stücke von ihm einzeln in einem sauberen Küchentuch einwickeln und dieses im oberen Bereich des Kühlschranks platzieren, da es dort am trockensten ist. Der Käse trocknet auf diese Weise nach und nach weiter aus und wird damit härter, kann so jedoch bis zu zwei Jahre lang aufbewahrt werden. Verzehrt werden sollte der Käse bei Raumtemperatur.

Qualitätskennzeichen[Bearbeiten]

Qualitätskennzeichen Grana Padano
Einbrennen des Qualitätskennzeichens in die Rinde des Grana Padano

Ein Qualitätskennzeichen ist auf allen Verpackungen mit geriebenem oder in Stücken verpacktem Käse aufgedruckt.

Beim Kauf ganzer Laibe ist auf der Oberseite bei der Formung des Käses die Kaseinplakette mit dem Schriftzug „GRANA PADANO“ angebracht. Weiter wird bei der Formung des Käselaibes ein Kleeblatt eingepresst, in dem das Kürzel der Provinz, der Herstellerkäserei und „D.O.P.“ (Denominazione di Origine Protetta) enthalten ist. Ebenfalls bei der Käselaibformung entsteht das punktierte Rautenmuster über den ganzen Laibrand, in dem sich abwechselnd die Bezeichnungen „PADANO“ und „GRANA“ wiederholen. Der fertige Käse erhält als Gütesiegel das rautenförmige Logo „GRANA PADANO“ in die Rinde eingebrannt.

Verwendung[Bearbeiten]

Der Grana Padano wird ähnlich wie der länger gereifte Parmigiano Reggiano verwendet. Insbesondere bei frisch geriebenem Käse wird häufig der etwas weichere und milder schmeckende Grana vorgezogen.

Der Käse wird unterschiedlich verwendet:

  • Der frische Grana Padano (12 Monate Reifung) eignet sich besonders zum Überbacken aller Gerichte die im Ofen zubereitet werden.
  • Grana Padano mittlerer Reife (12–18 Monate) ist typisch in Füllungen für Fleisch, Nudeln, Fisch oder Gemüse.
  • Der lange gereifte Käse (18–24 Monate) wird überwiegend als Tafelkäse verwendet, korrespondierend zu einem Marsala oder Vin Santo.
  • Der „extra reife“ Käse (über 24 Monate gelagert) wird fast ausschließlich für Suppen, Eintöpfe und Pasta (z. B. Pesto) verwendet.

Für den Verkauf wird der Käse typischerweise in Stücke gebrochen, damit eine größere Oberfläche entsteht und er sein Aroma besser entfalten kann. Daher nennt man ihn ebenso wie Parmigiano Reggiano „Bruchkäse“. Für das Brechen gibt es ein eigenes tropfenförmiges kurzes Parmesanmesser. Außerdem wird der Käse in geriebener Form angeboten. Diese darf sich nur Grana Padano nennen, wenn er im Herkunftsort gerieben und abgepackt wird.

Ein Qualitätsmerkmal sind die Salzkristalle im Käse und die brüchig-körnige Struktur. Des Weiteren erkennt man echten Grana Padano an dem rautenförmigen Zeichen auf der Rinde und der Aufschrift. Die Rinde ist essbar, allerdings sehr zäh und hart, weshalb sie oft in Suppen Verwendung findet.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Grana Padano – Sammlung von Bildern

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b Grana Padano - Ein italienisches Meisterstück, Consorzio Tutela Grana Padano