Pfanne

Einfache antihaftbeschichtete Aluminiumpfannen

Eine Pfanne oder Bratpfanne (von althochdeutsch p(h)anna, das auf lateinisch patina „Schüssel, Pfanne“ und griechisch patánē (πατάνη) „Schüssel“ zurückgeht) ist ein metallenes Kochgerät, das zum Braten verwendet wird. Im Gegensatz zum Topf ist die Pfanne flacher. Eine Zwischenform stellt die Kasserolle dar. Durch die flachere Form ist es möglich, das Bratgut in einer Pfanne mit einem Pfannenwender zu wenden. Aufgrund der im Verhältnis zum Volumen größeren Oberfläche reduziert sich Flüssigkeit schneller als in einem Topf gleichen Volumens. Im Schweizer Hochdeutsch werden auch Kochtöpfe als Pfannen bezeichnet. Ab einer gewissen Größe und bei Getöpferten aus Keramik spricht man aber auch in der Schweiz von einem Topf. Eine flache Pfanne im hier beschriebenen Sinn wird häufig Bratpfanne genannt. Hohe Pfannen werden als Schmorpfannen bezeichnet. Pfannen mit einem Rillenprofil im Boden sind Grillpfannen. Man unterscheidet Pfannen anhand ihres Grundmaterials, ihrer Oberfläche und ihrer Form.

Materialien

Antihaftbeschichtung

Pfannen mit thermoplastischer Antihaftbeschichtung, häufig Teflonpfanne genannt, sind meist aus Aluminium. Die Beschichtungen enthalten in der Regel Polytetrafluorethylen (PTFE), manchmal unter Zugabe des Hilfsstoffs PFOA, der bei Überhitzung der Pfanne ausdampfen kann und als krebserregend gilt. Die Beschichtungen werden unter einer Vielzahl von Markennamen angeboten. Wenn unter der Antihaftbeschichtung eine keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid (typisch sind Al2O3-TiO2 97/3 oder 87/13) aufgebracht wird, werden sie auch als Titan-Pfannen bezeichnet. Diese Zwischenschicht erhöht die Kratzfestigkeit. Die empfindliche Oberfläche nutzt sich bei Verwendung von Metallbesteck schneller ab und kann durch Erhitzen über 260 °C beschädigt werden. Aluminiumpfannen mit Beschichtungsschäden (Ränder, Boden, aber auch Kratzer) sind nicht mehr spülmaschinengeeignet, weil das Metall von den aggressiveren Reinigungsmitteln angegriffen wird. Es bildet sich zwar eine schützende Oxidschicht, die zunächst nur optisch negativ auffällt. Kratzer können auf der Pfanneninnenseite jedoch Lochfraßkorrosion begünstigen. Wegen ihrer Temperaturbeständigkeitsschwächen und ihrer ungenügenden Wärmespeicherfähigkeit eignen sich PTFE-beschichtete Alu-Pfannen nur eingeschränkt zum scharfen Anbraten, weil beim Beschicken mit dem Bratgut ein zu großer Temperaturabfall eintritt, der zu einem Austritt von Wasser führt, was die Temperatur durch die Verdunstung mindert, so dass keine Maillard-Reaktion erfolgen kann.

Ein verbreiteter Irrtum ist, dass die Erfindung der Teflonbeschichtung ein Nebenprodukt der Raumfahrt sei.

Pfannen mit PTFE-freier keramischer Antihaftbeschichtung können bis 400 °C und mehr erhitzt werden, ohne dass die Beschichtung Schaden nimmt. Sie sind auch wesentlich robuster gegenüber mechanischer Beschädigung. Diese Art der Beschichtung basiert auf Siliziumdioxid, ihre Dicke bewegt sich im Mikrometerbereich (Dünnschicht). Durch eine Überhitzung der Bratfette verlieren keramische Antihaftbeschichtungen verhältnismäßig schnell ihre Antihafteigenschaften. Pfannenhersteller raten daher vom Gebrauch nicht hocherhitzbarer, meist kaltgepresster Öle ab. Auf der glatten Oberfläche bildet sich eine kaum entfernbare, eingebrannte Fettschicht. Die Pfannen können weiterhin verwendet werden, allerdings mit abnehmendem Antihafteffekt.

Emaille-Beschichtung

Eine Emaille-Beschichtung dient in erster Linie als Schutzüberzug. Sie verhindert Korrosion und die Reaktion des Speisegutes mit dem Grundmaterial der Pfanne. Emaille enthält wie die keramische Antihaftbeschichtung Silicium als einen Hauptbestandteil, jedoch in gänzlich anderer chemischer Zusammensetzung und nicht als Dünnschicht, sondern in Form eines glasartigen Überzugs. Das Bratverhalten und die Pflege einer Emaille-beschichteten Pfanne ähnelt der einer Edelstahlpfanne sehr.

Aluminium

Aluminiumpfannen werden durch Tiefziehen aus Blechen, im Kokillenguss- oder im Squeeze-Casting-Verfahren hergestellt. Wegen der guten Wärmeleitfähigkeit von Aluminium ist kein mehrschichtiger Aufbau erforderlich. Sofern allerdings auch auf einem Induktionskochfeld gekocht werden soll, muss der Boden zusätzlich ferromagnetisch sein.

Edelstahl

Pfannen aus Edelstahl sind nicht ganz so pflegeleicht wie Teflonpfannen, jedoch robuster, weil meist unbeschichtet.

Da Edelstahl ein schlechter Wärmeleiter ist (etwa 15-mal schlechter als Aluminium und rund 25-mal im Vergleich zu Kupfer), wird der Boden – teils auch die ganze Pfanne – häufig aus unterschiedlichen Materialschichten, auch Mehrschicht- oder Sandwichboden genannt, gefertigt. Da bei einem hochwertigen Schichtaufbau die Stahlschichten einerseits vergleichsweise dünn ausfallen, bei induktionsgeeigneten Pfannen die untere Schicht das Heizelement darstellt, wird so der Wärmedurchgang verbessert, vor allem aber die Wärmeverteilung gleichmäßiger. Die Schichten bestehen außen aus Edelstahl und in einer – ggf. auch mehrschichtigen – Zwischenlage aus gut wärmeleitendem Aluminium und/oder Kupfer.

Pflege

Edelstahlpfannen werden mit normalem Spülmittel gereinigt. Eventuelle Anhaftungen lässt man einweichen. (Festsitzende Reste sind in der Regel Zeichen falscher Brattechnik, wie z. B. zu früh gewendeten Bratgutes.) Sehr häufig finden sich nach dem Abtrocknen weißliche Beläge. Diese lassen sich leicht mit ein paar Tropfen Essig oder Zitronensaft entfernen. Abschließend mit Wasser nachspülen. Sofern man Schwämme zur Reinigung verwendet, sollte man darauf achten, dass deren Scheuerseite auf keinen Fall zu grob ausfällt. Gleiches gilt für sonstige Scheuermittel. Anders als bei unbeschichteten Eisenpfannen, die ausdrücklich eingebrannt werden sollen, ist es nicht empfehlenswert, Edelstahlpfannen nur mit Küchenpapier auszureiben.

Gusseisen

Gusseiserne Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten. Gusseisen hat eine bis zu viermal höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl. Da die Wände bei Gusseisenpfannen recht dick sind, sind die Pfannen sehr schwer und brauchen relativ lange, um heiß zu werden. Dann aber halten sie die Hitze gut und eignen sich, intensiv vorgeheizt, gut zum scharfen Anbraten und zum Schmoren. Am Pfannenboden brennt sich eine Schutzschicht ein. Diese Patina beugt einem Rostansatz bei Nichtbenutzung vor. Neben Pfannen aus rohem Gusseisen sind auch komplett oder nur auf Innen- oder Außenseite emaillierte verbreitet.

Schmiedeeisen

Bratpfannen professioneller Köche sind häufig aus geschmiedetem Eisen. Ein Nachteil gegenüber der beschichteten Alupfanne ist das hohe Gewicht. Eisenpfannen sind für alle gängigen Herde geeignet. Der Boden kann sich allerdings bei unsachgemäßem Gebrauch verziehen, beispielsweise wenn die Kochplatte kleiner ist als der Boden der Eisenpfanne. Eisenpfannen eignen sich auch für den Einsatz über offenem Feuer.

Beim Entstehungsprozess kann grundsätzlich zwischen kalt- und warmumgeformten Pfannen unterschieden werden. Die Warmumformung erfolgt oft noch in handwerklicher Tradition in sogenannten Hammerschmieden, aber auch durch industrielles Freiformschmieden. Der Stahl wird im Warmverfahren rotglühend verarbeitet.

Herstellung

Während im Altertum noch Eisenpfannen mit dem Hammer getrieben wurden, verwendet man seit Beginn der Industrialisierung meist mechanische, elektrische oder überwiegend hydraulische Pressen zur rationellen Herstellung von Pfannenkörpern aus Stahlblech. Dabei wird unter hohem Druck eine ausgestanzte Blechscheibe von einigen Millimetern Stärke in eine Tiefziehform gepresst. Dieser Vorgang heißt in der Fachsprache Tiefziehen. Das Resultat sind Pfannenkörper mit vorzugsweise 1,5 bis 5 mm Wandstärke, je nach Größe der Pfanne. Eine andere traditionelle Methode ist das Metalldrücken, wobei auf einer Drückmaschine eine rotierende Scheibe über eine Negativform gedrückt wird. Vom Gesenkschmieden spricht man bei Warmverformung des glühenden Halbzeugs. Diese Pfannen genießen heute den besten Ruf. Am bekanntesten dürfte die Lyoneser Form sein. Sie zeichnet sich durch die leicht bauchigen Seitenwände zum einfacheren Wenden des Bratguts aus. In Frankreich wird diese Pfannenform teilweise noch mit den alten Maschinen hergestellt.

Pflege

Vor der ersten Verwendung müssen Eisenpfannen einmalig eingebrannt werden, dies erfolgt (nach Entfernen des Korrosionsschutzes) mit hoch erhitzbarem Bratfett, Salz und rohen Kartoffelscheiben oder -schalen, bis sowohl die Kartoffeln wie auch der Pfannenboden tief dunkelbraun geworden sind, um eine stärkehaltige Beschichtung zu erzielen. Das dauert mindestens 10 Minuten und es soll dabei schließlich ruhig rauchen. Die Pfanne wird abschließend mit heissem Wasser gespült und gut abgetrocknet. Nach dem Einbrennen hat sie ähnliche Antihaft-Eigenschaften wie beschichtete Pfannen, kommt aber nicht ganz ohne Fettzugabe aus. Der haftreduzierende Effekt steigert sich im Laufe der Zeit noch durch den Aufbau einer Patina. Nach jedem Gebrauch werden schmiedeeiserne Pfannen nur mit Küchenpapier und ggf. Salz ausgerieben. Ausnahmsweise bei starker Verkrustung erfolgt die Reinigung mit Bürste und heißem Wasser, da durch die Verwendung von Spül- oder gar Scheuermittel die Patina zerstört würde. Zur Lagerung sollte die Pfanne immer leicht mit Öl eingerieben werden. Bei richtiger Brattechnik treten hartnäckige Anhaftungen praktisch nicht auf. Der häufigste Fehler ist neben dem zu frühen Wenden des Bratguts eine falsche Brattemperatur. Da der Erhalt der Patina zentrale Bedeutung hat, stellt die richtige Brattechnik mit die wichtigste Pflegemaßnahme dar. Sowohl bei Schmiedeeisen- als auch bei Gusseisenpfannen ohne Emaillierung haben die Lebensmittel einen direkten Kontakt mit dem Metall. Nach dem Braten dürfen Lebensmittel nicht in der Pfanne aufbewahrt werden. Aus der Pfanne wird durch die Reaktion mit den Lebensmitteln Eisen herausgelöst und es kann zu einer Korrosion kommen.

Kupfer

Kupfer hat eine Wärmeleitfähigkeit, die unter den Metallen nur von Silber übertroffen wird. Dadurch verteilt sich die vom Herd eingebrachte Wärme im Pfannenboden schnell und es stellt sich eine besonders gleichmäßige Temperatur ein. Es ist häufig in französischen Küchen zu finden. Pfannen aus Kupfer werden in der Regel auf Gasherden verwendet, um die guten Wärmeleiteigenschaften zu nutzen. Seit einigen Jahren gibt es auch Kupferpfannen, die für Induktionsherde geeignet sind. Da Kupfer mit bestimmten Speisen reagieren kann, sind Kupferpfannen innen entweder verzinnt, mit Edelstahl verkleidet oder beispielsweise mit einer Keramikversiegelung antihaftbeschichtet.

• 
  Edelstahlpfanne
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  Pfanne aus Gusseisen
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  Eisenpfanne (geschmiedet)
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  Emaillierte Pfanne
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  Pfanne aus Aluminium-Guss
• 
  Pfanne aus Kupfer, innen mit rostfreiem Stahl ausgekleidet

Formen

Edelstahltiegel einer Kippbratpfanne

Viele Formen haben spezielle Namen:

Lyonnaiser Form

Gerundeter Übergang zwischen Boden und Rand.

Fischpfanne

Ist oval, um der Form eines ganzen Fisches entgegenzukommen.

Kupferverkleidete Fischpfanne, mehrschichtig, innen Edelstahl

Crêpes-Pfanne

Hat einen sehr flachen Rand und eignet sich daher besonders für Crêpes und Eierkuchen.

Bliný-Pfännchen

Ist den Eier-Pfannen sehr ähnlich, hat jedoch nur einen Durchmesser von ungefähr 12 cm.

Eier-Pfanne

Ist eine runde oder eckige Pfanne mit mehreren kreisförmigen Vertiefungen für jeweils ein Ei. Diese Pfanne wurde bereits im Mittelalter verwendet, um Eier in Schmalz zu backen. Sie kann auch zum Backen spezieller Gebäcke verwendet werden, z.B. für Dalken.

Paella-Pfanne

Die so genannte Paellera für die Paella ist häufig sehr groß und hat zwei gegenüberliegende Griffe aus Metall. Sie wird üblicherweise auf offenem Feuer benutzt.

Paella-Pfanne, polierter Stahl

Schnecken-Pfanne

Ist eine runde Pfanne mit mehreren kugeligen Vertiefungen. Häufig besteht sie aus keramischem Material, weil vorwiegend zur Benutzung im Backofen gedacht. Bestehen diese Pfannen aus Aluguss oder Gusseisen werden sie meist auf dem Herd für Teigbälle wie Pförtchen, Krapfen oder Ochsenaugen verwendet.

Poffertjes-Pfanne

Für flache, kleine Teigfladen mit ca. 5 cm Durchmesser. Wird häufig über ein Luftpolster ohne direkten Kontakt mit der Herdplatte erhitzt.

Steak-Pfanne

Auch Grillpfanne genannt, hat einen gerippten Innenboden, mit dem sich schnell und optisch ansprechend eine Grillrostoptik erzielen lässt. Sie erlaubt es, sowohl Stellen starker Bräunung zu erzeugen, als auch die Innentemperatur des Bratgutes nicht zu stark zu erhöhen und damit den Flüssigkeitsverlust relativ gering zu halten.

Bräter-Pfanne

Sowohl rund, als auch rechteckig mit zwei Griffen. Für Herd und Backofen geeignet.

Wok

Asiatische hohe, durchgehend gewölbte Pfanne. Dadurch konzentriert sich die Hitze in der Mitte. Typisch ist die Zubereitung bei sehr starker Energiezufuhr, wobei das Bratgut immer wieder, aber jeweils nur kurz ins Zentrum gelangt. Die Garzeiten sind auch insgesamt kurz. Die klassische Kugelform ist aber nur für offenes Feuer, respektive spezielle Wokbrenner (möglichst >5 kW), geeignet. Für übliche Küchenherde ist die Herdauflagefläche abgeflacht. Bei Gusseisen und Aluguss Woks ist eine gewölbte Innenform möglich. Andere Materialien haben innen einen flachen Boden und einen steileren Rand, wodurch die Funktion des Woks eingeschränkt ist.

Kippbratpfanne

Die Kippbratpfanne ist in Großküchen zu finden. Sie ist mit dem Heizgerät verbunden und lässt sich von Hand oder elektrisch kippen, so dass der Inhalt der Pfanne nach vorne rutscht. Sie ist mit einem Auslass zum punktgenauen Ausgießen versehen; dieser ermöglicht auch problemlos das komplette Entleeren der Pfanne. Kippbratpfannen werden vor allem zur Zubereitung von Großbratenstücken, Kurzbratgerichten und Fleischsoßengerichten genutzt und sind in Größen bis über 100 Liter erhältlich. Der Energieverbrauch von Kippbratpfannen ist höher als der von grundsätzlich geschlossenen Kochgeräten wie Kombidämpfern.

Makiyakinabe

Japanische rechteckige oder quadratische Omelett-Pfanne.

Servierpfannen

In der Regel mit zwei kompakten Griffen. Zum Servieren und Schmoren, i. d. R. backofentauglich; manchmal nur aus dünnwandigem Material.

Pfanne in der Musik

Gewöhnliche Metallpfannen können als Perkussions- oder Geräuschinstrument eingesetzt werden. In der Musik der Roma auf dem Balkan pflegen Frauen einen von der Blasmusik der Männer verschiedenen traditionellen Gesangsstil, der ohne Melodieinstrumente auskommt. Als rhythmische Begleitung dient entweder eine Rahmentrommel (daf) oder eine Kupferpfanne (tepsia). Beim Tepsijanje genannten Gesangsstil drehen die Frauen eine hochkant gestellte Pfanne auf einem runden Tisch (sofra) im Kreis, sodass ein andauerndes Geräusch entsteht.

Weblinks

Commons: Pfannen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Pfanne – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen