Soljanka
Soljanka [] ist eine säuerlich-scharfe Suppe der osteuropäischen Küche. Bei der Soljanka werden Schtschi (Kraut, saure Sahne) und Rassolnik (Salzgurken, Gurkenbrühe) vereinigt; die Verwendung von Essig statt Gurkenlake gilt als „schlechte Küche“. Flüssige und feste Bestandteile der Suppe werden getrennt zubereitet und erst wenige Minuten vor dem Servieren vereint.[1]
Etymologie
In der russischen Sprache wurde die Soljanka zunächst bis zum Ende des 19. Jahrhunderts seljanka genannt, abgeleitet von сельский (sel'skij) „ländlich, vom Land“ bzw. село (selo) „Dorf“, und bezeichnete zunächst sehr unterschiedliche ländliche Gerichte, wie heiße Suppe mit Fleisch oder Fisch, Kohl, Gurken, Zwiebeln, bis hin zu Brot mit Eiern. Die Benennung änderte sich zu „Soljanka“, weil schließlich zahlreiche Salzprodukte (соль (sol) „Salz“) zur Zubereitung verwendet wurden. Die genaue Etymologie ist umstritten. Außer der Bezeichnung änderten sich auch die Rezepte. In Kochbüchern des 18. Jahrhunderts wurde als „Seljanka“ nur Fischsoljanka beschrieben.
Am stärksten änderte sich der Charakter der Soljanka, als Tomaten beziehungsweise Tomatenmark mit zur Zubereitung verwendet wurden.
Zubereitung
Man unterscheidet heute im Wesentlichen drei Arten, je nachdem, ob Fleisch, Fisch oder Pilze die vorherrschenden Zutaten sind. Gemeinsam ist allen, dass sie mit sauer eingelegtem Gemüse, wie Gewürz- und Salzgurken, Mixed Pickles oder Pilzen zubereitet werden.
Zur Zubereitung wird zum Beispiel Schinken oder Speck mit Zwiebeln angebraten. Dazu kommen Streifen von Gemüse und gebratenem Fleisch, seltener Wurst, sowie Tomatenmark. Anschließend wird mit Fleischbrühe bzw. Fischfond und je nach Rezept noch Salzgurkenlake aufgefüllt. Nach kurzer Kochzeit wird die Suppe mit Salz, Pfeffer und seltener Paprika sowie frischen Kräutern, wie Dill, Petersilie und Sellerie, abgeschmeckt. Bei der Fischsoljanka werden statt Fleisch Süßwasserfische und eventuell Flusskrebse verwendet; bei der Pilzsoljanka – neben Pilzen – frisches Gemüse, wie Kartoffeln, Weißkohl und Karotten. Kurz vor dem Verzehr wird die Suppe mit Zitrone und saurer Sahne abgeschmeckt. Kapern und Oliven sind mögliche Zugaben.
Verbreitung
Entgegen verbreiteter Rezeptbezeichnungen ist die Soljanka traditionell in der ukrainischen und weißrussischen Küche nicht anzutreffen.[1] Außer in Russland ist Soljanka heute auch in vielen osteuropäischen Ländern bekannt.[2] In Deutschland ist die Suppe besonders im Osten verbreitet, da Soljanka zu den beliebtesten Eintöpfen in der DDR-Gastronomie gehörte. Sie wurde hier hauptsächlich als Vorspeise serviert.
Weblinks
- Wiktionary: Soljanka – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
- Commons: Soljanka – Sammlung von Bildern
Einzelnachweise
- ↑ a b W. W. Pochljobkin: Nationale Küchen: Die Kochkunst der sowjetischen Völker. 2. Auflage. Verlag MIR, Verlag für die Frau, Moskau, Leipzig 1988, ISBN 3-7304-0053-3.
- ↑ L. Ya. Starovoyt, M. S. Kosovenko, Zh. M. Smyrnova: Kulinariya. Vyshcha shkola, Kiew 1992, S. 80 (russisch: Кулінарія.).