Weinstein
| Strukturformel | |||||||
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| L-(+)-Kaliumhydrogentartrat | |||||||
| Allgemeines | |||||||
| Name | Weinstein | ||||||
| Andere Namen |
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| Summenformel | C4H5KO6 | ||||||
| Kurzbeschreibung |
farblose Kristalle[1] | ||||||
| Externe Identifikatoren/Datenbanken | |||||||
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| Eigenschaften | |||||||
| Molare Masse | 188,18 g·mol−1 | ||||||
| Aggregatzustand |
fest | ||||||
| Dichte |
1,95 g·cm−3[1] | ||||||
| Schmelzpunkt | |||||||
| Löslichkeit | |||||||
| Sicherheitshinweise | |||||||
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| Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen. | |||||||
Weinstein ist ein Trivialname für Salze der Weinsäure. Sichtbar wird Weinstein bei der Lagerung von Wein oder Traubensaft, wo er auskristallisiert und sich vorwiegend am Boden des Gefäßes (z. B. einer Flasche) absetzt. Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus schwerlöslichen Salzen der Weinsäure, im Wesentlichen aus Kaliumhydrogentartrat (Summenformel KC4H5O6) und Calciumtartrat (Summenformel CaC4H4O6).[1]
Eigenschaften
Weinstein ist in Wasser schwer löslich und setzt sich daher an Fasswänden von Holzfässern und, je nach Art der Lagerung, am Grund oder am Korken von Weinflaschen ab. Die Löslichkeit sinkt mit abnehmender Temperatur.[3]
Weinstein hat für Menschen keine schädlichen Auswirkungen; er fühlt sich im Mund zuerst wie scharfkantiger Sand an, der sich beim Zerreiben zwischen den Zähnen im Speichel schnell löst.
Weinstein und Wein
Wein – vor allem Rotwein – wird unter anderem dekantiert, um Weinstein vom Wein zu trennen.
Das Vorhandensein von Weinstein ist weder ein Fehler des Weines noch ein zwingendes Qualitätsmerkmal. Es ist lediglich ein Hinweis darauf, dass beim Weinausbau der Wein nicht oder nur unzureichend chemisch (durch Metaweinsäure) oder physikalisch (durch Kälte) stabilisiert wurde.
Weinsteinöl
Von historischem Interesse ist das sogenannte Weinsteinöl. Hierunter verstand man Produkte, die bei der trockenen Destillation von Weinstein erhalten wurden, und zwar
- das Destillat, das sogenannte brenzlige Weinsteinöl[5], in der frühen Neuzeit durch „Brennen“ bzw. „Kalken“ („Calcinieren“) des Weinsteins hergestellt,[6]
- den Rückstand, bestehend aus Kaliumcarbonat und Kohle, der infolge der Hygroskopie des Kaliumcarbonats an der Luft zerfließt und daher zerflossenes Weinsteinöl[5] genannt wurde.
Verwendung
- Zur Herstellung von Weinsäure.
- In Verbindung mit Natriumhydrogencarbonat als Backtriebmittel. Sollte als Backpulver im Verhältnis 2:1 mit Natriumhydrogencarbonat gemischt werden.
- Unter dem Namen Cremor Tartari als in der Neuzeit beliebte Verdauungshilfe. Hergestellt wurde es durch Eindampfen in Wasser gelösten Weinsteins aus Weinfässern und Abschöpfen des „Rahms“ (daher der Name), womit man Weinstein in gereinigter Form gewann.[7]
- Zur Stabilisierung von Eischnee, Erhöhung der Temperaturtoleranz und des Volumens.
- Zur Stabilisierung von Schlagsahne, Erhaltung der Textur und des Volumens.
- Zur Verhinderung der Kristallisation von Zuckersirup.
- Zur Verminderung der Verfärbung von gekochtem Gemüse.
- in Verbindung mit Kaliumchlorid als Natrium-freier Speisesalzersatz.
- in der Pharmazie als Laxans (z. B. Cremor Tartari und das aus Weinstein hergestellte Seignettesalz)
Als Lebensmittelzusatzstoff wird Weinstein in der EU unter den E-Nummern E354 (Calciumtartrat) und E336 (Kaliumbitartrat zusammen mit Kaliumtartrat) geführt. In den Vereinigten Staaten und im Vereinigten Königreich ist es unter dem Namen "cream of tartar" erhältlich.
Bilder
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Weinstein eines Rotweins -
Weinstein eines Weißweins -
Weinstein in einem Holzfass -
Weinstein in Weißwein -
Weinstein am Boden eines Weinglases (Weißwein)
Einzelnachweise
- ↑ a b c d Eintrag zu Kaliumhydrogentartrat. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag
- ↑ Datenblatt Weinstein bei Sigma-Aldrich (PDF).
- ↑ a b c Claudia Synowietz (Hrsg.): Taschenbuch für Chemiker und Physiker. Begründet von Jean d’Ans, Ellen Lax. 4. Auflage. Band 2: Organische Verbindungen. Springer, Berlin 1983, ISBN 3-540-12263-X.
- ↑ a b c Eintrag zu Kaliumhydrogentartrat in der GESTIS-Stoffdatenbank des IFA (JavaScript erforderlich).
- ↑ a b Weinsteinöl. In: Heinrich August Pierer, Julius Löbe (Hrsg.): Universal-Lexikon der Gegenwart und Vergangenheit. 4. Auflage. Band 19: Weck–Zz und Nachträge. Altenburg 1865, S. 56 (zeno.org).
- ↑ Friedrich Dobler: Conrad Gessner als Pharmazeut. Mathematisch-naturwissenschaftliche Dissertation, Zürich 1955, S. 16 und 103 f.
- ↑ Brockhaus
Literatur
- Hannelore Dittmar-Ilgen: Kristalle im Weinglas. (Weinstein bei der Weinherstellung). In: Wie der Kork-Krümel ans Weinglas kommt. Physik für Genießer und Entdecker. Hirzel, Stuttgart 2007 (erschienen 2006), S. 37. ISBN 3-7776-1440-8.
- Jörg Mildenberger: Anton Trutmanns „Arzneibuch“. Teil 2. Wörterbuch. Bd 5. W – Z. Würzburger medizinhistorische Forschungen. Bd 56, 5. Königshausen und Neumann, Würzburg 1997, S. 2300–2301. ISBN 3-8260-1398-0.
