Beuschel

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Beuschel (Begriffsklärung) aufgeführt.

Beuschel, manchmal auch Peuschel (ostoberdeutsch für „Herz, Lunge, Milz und Leber“), sind die oberen Eingeweide eines geschlachteten Tieres, auch von Fischen. Das Wort geht zurück auf die frühe Bedeutung von „Bausch“ (= Wulst), mit dem Eingeweide bezeichnet wurden.[1]

Beuschel, auch Beuscherl, Salonbeuschel, Saures Lüngerl, Lungensuppe oder Lungenhaschee, bezeichnet zugleich ein Gericht der traditionellen Wiener, österreichischen, bayerischen und böhmischen Küche (pajšl). Es handelt sich in der Regel um ein Ragout aus Lunge und (je nach Region) auch aus Herz vom Kalb. Dazu wird eine saure Rahmsauce mit Semmelknödeln serviert.

Beuschel kann man aus nahezu allen Lungen und weiteren Innereien wie Herz, Zunge und Niere von Schaf, Ziege, Rind und Schwein herstellen. Regionaltypisch ist entweder die Beschränkung auf Lunge alleine oder die Kombination mit den weiteren Innereien. Traditionell ist eine variantenreiche Zubereitung als Ragout aus Kalbslunge, je nach Rezept ergänzt mit Herz, Milz, Leber und/oder Zunge.[1] Traditionsgaststätten in Bayern und Österreich bieten Beuschel oft nach einem hauseigenen, überlieferten Rezept an.

Für die Zubereitung werden Lunge und die anderen Innereien in einem sauren Sud aus Wasser, Essig, Zucker, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Zwiebeln gargekocht. Danach siebt man die Würzmittel heraus und schneidet die Fleischeinlage in feine Scheibchen oder Streifen. Der Sud wird mit einer braunen Einbrenne gebunden. Zur Verfeinerung kann man etwas Schlagobers oder Crème fraîche verwenden.

Umgangssprachlich wird Beuschel als Synonym für Lunge oder auch andere Innereien verwendet. „Da haut's dir's Beuschel ausse“ beschreibt den Hustenanfall nach dem ersten Lungenzug. Ein „Beuschelreißer“ ist eine etwas stärkere Zigarette. Mit einem „Beuscheltelefon“ ist ein Stethoskop gemeint.

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Beuschelsuppe, auch Lungensuppe. Suppenzubereitung, bei der die Lunge in Brühe gekocht, anschließend in feine Streifen geschnitten und wieder in die Brühe gegeben wird.[1]
  • Wiener Karpfenbeuschelsuppe, auch Wiener Karpfenpeuschelsuppe. In der klassischen Wiener Fischspeise werden auch der Rogen und Milch verwendet.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b c Eckhard Supp: Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim u. a. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum, S. 85.