Diskussion:Mayonnaise/Archiv

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[[Diskussion:Mayonnaise/Archiv#Thema 1]]

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Dublette

Ich habe mich bei der Dublette ja ziemlich aus dem Fenster gelehnt, aber hier halte ich die Verschiebung doch für etwas verfrüht, ist auch ein anderer Fall. Majonäse hat sich in den etwa zehn Jahren des Bestehens dieser Schreibung offenbar nicht durchsetzen können (die französische Schreibung wird etwa zehnmal häufiger verwendet, eher mehr, und im Supermarkt gibt es keine Majonäse zu kaufen, nur Mayonnaise). Da halte ich so eine Verschiebung doch für vorauseilenden Gehorsam. Rainer Zenz 23:26, 19. Sep 2004 (CEST)

Siehe auch: Mogelkennzeichnungen

habe ich gelöscht, da Zusammenhang nur vage. Vielleicht kann jemand den Link mit etwas Text wieder einbauen. --Siehe-auch-Löscher 11:35, 13. Apr 2005 (CEST)

Der Artikel "Mogelkennzeichnung" ist sowieso fragwürdig. Er ist vom Ansatz her nicht neutral. Rainer ... 13:19, 13. Apr 2005 (CEST)

Überlegenheit

"Man kann sie auch aus pasteurisiertem oder hartgekochtem Eigelb herstellen; die emulgierenden Eigenschaften des Lezithins sind auch im erstarrten Eigelb noch voll wirksam. Dafür kann auf Konservierungsstoffe verzichtet werden, und der Preis und Geschmack ist den Fertigprodukten weit überlegen."

Ist der Preis tatsächlich den Fertigprodukten weit überlegen (d.h. IMO teurer), oder ist aus pasteurisiertem Eigelb hergestellte Mayonnaise preisgünstiger als "Fertigmayonnaise"? Zitronfalda 20:28, 12. Mär 2006 (CET)

Ich würde stark zu nein tendieren, pasteurisiertes EI/Eigelb ist ein absolutes Standardprodukt. --Wikipartikel 20:27, 28. Aug 2006 (CEST)

Hoffe, du bist einverstanden, dass ich nach meiner Nachbesserung den Baustein unverständlich entfernt habe. --Elmar Oppelt (Benutzerseite, Diskussion) 12:19, 20. Apr 2006 (CEST)

maximaler Fettanteil

Ich bezweifle, dass 75% Fettanteil das Maximum einer stabilen Fett in Wasser Emulsion darstellt. Wenn ich per Hand aus 2 Eidottern und 250ml Öl eine Mayonnaise rühre, komme ich rechnerisch auf fast 90% Fett. Habe ich persönlich getestet. 14. September 2006 gerhard_wien (nicht signierter Beitrag von 212.183.119.144 (Diskussion) 10:13, 14 Sep. 2006 (CEST))

Ich persönlich kann keine Angaben dazu machen, es dürfte aber recht klar sein, dass 75% nicht die Grenze sein können, wenn in handelsüblicher Mayo 80 % zu finden sind. Bei 75% dürfte etwa die optimale Packungsdichte liegen, d.h. die Tropfen liegen nicht-deformiert vor. --Wikipartikel 10:57, 14. Sep 2006 (CEST)

Maio

Ich find's schon spannend, wie der Artikel "Majonäse" heisst und mit "Mayonnaise" anfängt. (Ausserdem kann ich mich der Meinung über den vorauseilenden Gehorsam nur anschliessen! Eigentlich hatte ich ja nur fragen wollen: wo überall man überhaupt noch Mayon(n?)aise schreiben darf.) --Alien4 20:34, 11. Jul 2005 (CEST)

Das hat halt jemand verschoben, aber keiner von unseren Kochlöffelschwingern (zu denen ich mich zähle) wird das freiwillig anpassen. Ich habe gar nichts gegen die Reform im allgemeinen, aber im speziellen dann schon mal – z. B. bei "Majonäse" oder teilweise bei "Soße". Daher gibt es da Inkosistenzen. Wir haben eine Kategorie "Sauce", aber seit, ich glaube Uli Fuchs selig war es, die Artikel großenteils nach xx-Soße verschoben wurden passt es da auch nirgends. Ich wollte das mal alles zurückschieben, wenn da nicht der Schweinehund wäre und das Geschrei, dass es geben könnte. Im Geschäft gibt es jedenfalls für Geld und gute Worte weder Majonäse noch Tabascosoße zu kaufen, in Kochbüchern wird man sie auch nicht finden. Rainer ... 23:44, 11. Jul 2005 (CEST)

Ich weiss nicht, ob man nicht vielleicht da, vielleicht auch mal ein paar Anregungen finden könnte, wie sich Sprache, und auch Rechtschreibung (und vielleicht auch deren Normierung!!!) womöglich vielleicht sogar auch mal brauchbar entwickeln könnte. --Alien4 18:48, 12. Jul 2005 (CEST)

IMHO sollte man das Lemma auf den französisch korrekten Begriff "Mayonnaise" zurückführen, denn dieses neudeutsch-"rechtschreibende" Lautmalerei wird sich vermutlich nicht durchsetzen. Die Fehlschreibungen mit J oder einem N könnte man ggfs. redirecten. Leo Barton 01:36, 28. Dez 2005 (CET)

Also IMHO verdient derjenige, der dieses neudeutsche Wort "kreiert" hat, auch den Preis für den dümmsten Unfug! Aber ich glaube mit Ketchup ist es auch nicht viel besser. Keine Ahnung, wie man das jetzt schreibt, aber bestimmt total vermurkst... --mfg, NickKnatterton - Kommentar? 01:38, 28. Dez 2005 (CET)

Jetzt alternativ "Ketschup" oder "Ketchup". Rainer ... 16:38, 28. Dez 2005 (CET)

Warum nicht "Ketschap"? Wer ist für die Rückkehr zu "Chocolade"? Ich finde man sollte Fremdworte, wenn sie sich eingebürgert haben, doch etwas konformer mit der deutschen Aussprache/Schreibweise-Beziehung schreiben - außer es handelt sich um Worte, die in den wichtigsten Sprachen gleich geschrieben werden, aber ein Blick auf die Interwiki-Links verrät, dass dem im Falle dieses Artikels nicht so ist. 193.171.121.30 22:32, 21. Mai 2007 (CEST)

Zimmertemperatur

Das mit der Zimmertemperatur ist leider kein wirklicher Fakt, es wird von vielen behauptet. Allerdings behaupten einige Köche und ein Chemiker aus England, der der sich ausschlieslich mit den Chemischen Verfahren beim Kochen auseinandersetz, dass es unnötig ist dass die Zutaten alle zimmertemperatur haben. Die Temperaturen der Zutaten gleichen sich beim verarbeiten sowieso an. Das wurde das letzte mal im März im Ramen einer Reportage über genau diesen Lebensmittelchemiker gezeigt. Ich kann das von meiner SEite auch bestätigen, ich hab die Zutaten nochnie auf Zimmertemperatur kommen lassen. Das Öl aus dem Küchenschrank, das Ei direk aus dem Kühlschrank.. das funktioniert auch ohne Probleme. Wer das Gegenteilige behauptet, der macht anscheinend etwas falsch. --84.172.187.157

Kann ich eigentlich nur bestätigen, es klappt auch mit Zutaten aus dem Kühlschrank. PerKu 14:32, 6. Jun 2006 (CEST)

Dann sollte die Temperatur aber ganz raus. So wie das formuliert war, konnte man sich keinen Reim drauf machen. Rainer ... 14:46, 6. Jun 2006 (CEST)

Vernünftige Lösung denk ich. Wissenschaftlich belegt ist weder das Eine noch das Andere. PerKu 14:50, 6. Jun 2006 (CEST)

Ich habe nur bei Hervé This gefunden, dass zu kaltes Öl sich nicht mehr fein mit Wasser verschlagen lässt. War aber so zu verstehen, dass es dabei ums Ausflocken geht, wie das bei Olivenöl im Kühlschrank vorkommt. Also zu kalt sollten die Zutaten sicher auch nicht sein. Rainer ... 17:02, 6. Jun 2006 (CEST)

Es geht zur Not auch mit ausgeflocktem Olivenöl, mußte ich mal machen, weil die Flasche versehentlich im Kühlschrank gelandet war. Liegt sicher daran, daß sich das Öl beim Mörsern recht schnell erwärmt. Kann sein, daß das Ganze warm besser geht, wie wäre es mit einem Meinungsbild ;-) Oder gleich ne Dissertation beauftragen? PerKu 17:21, 6. Jun 2006 (CEST)

Dazu müsste man mal diskutieren, welche Faktoren für das Emulgieren von Bedeutung sind. Eine wesentliche Kennzahl ist das Viskositätsverhältnis der kontinuierlichen zur dispersen Phase. Bestimmte Verhältnisse begünstigen das Emulgieren, andere können sogar dazu führen, dass nur noch ganz grob emulgiert werden kann. Und wenn man sich jetzt noch vor Augen hält, dass die Viskosität des Öls recht stark von der Temperatur abhängt (schonmal gutes Olivenöl bei 5°C gesehen?), sollte eigentlich klar sein, warum es von Bedeutung sein kann, bestimmte Temperaturbereiche einzuhalten. Was nicht zwingend ausschliessen muss, dass es auch anders geht. Fragt sich nur, ob man dann auch (mikroskopisch) das gleiche Bild erhält... --Wikipartikel 20:31, 28. Aug 2006 (CEST)

Ich denke doch auch mal das ein Öl eigentlich nicht in den Kühlschrank gehört, und viele Leute Mayaonnaise wie ich lieber mit "normalem" Sonnenblumenöl, oder ähnlichem, herstellen (auch wenn sie normalerweise Olivenöl o.ä. bevorzugen). Diese "normalen" Öle hab ich noch bei keinem im Kühlschrank gesehen. Und das Olivenöl da auch nicht hingehört wird man wohl merken sobald man es mal drinn hatte ;)

Laut oben erwähntem Chemiker ändert sich durch die Temperatur auch unterm Mikroskop nichts bei der Emulsion. Wobei in der Fernsehreportage auch er sein Öl aus dem Küchenschrank holte... --85.176.236.206 10:07, 16. Dez. 2006 (CET)

Mayonnaise mit Milch

Im Artikel steht, dass man statt Ei auch Milch nehmen kann um die Frischeiordnung zu umgehen. Dies habe ich jetzt mit einem Elektrischen Handrührgerät und auch einem Mixer 3 mal ausprobiert und jedes mal löste sich das Öl...sah nicht sonderlich appetitlich aus im Nudelsalat. Was mache ich falsch? Hab einmal fettarme H-Milch und die anderen male H-Milch mit 3.5 % Fett genommen. --Feuervogel 12:04, 21. Jul 2006 (CEST)

Was verstehst du unter "Löst sich das Öl"? Ich finde allerdings auch, dass der Hinweis sehr missverständlich ist. Für den normalen Hausgebrauch eignet sich Milch einfach nicht, dafür sind die als Emulgator wirkenden Moleküle "zu langsam", d.h. nicht schnell genug an der Grenzfläche. Zudem dürfte die stabilisierende Kraft deutlich geringer sein als beim Lecithin, da weniger reaktiver Emulgator vorliegt. --Wikipartikel 20:35, 28. Aug 2006 (CEST)

Naja, wenn ich Mayonnaise mit Ei mache, dann bleibt die die durchweg gleich, bei der mit Milch allerdings trennt sich die Milch vom Öl und der Nudelsalat ist schon nach wenigen Stunden nicht mehr "mayonnaisig" sondern sehr ölig. --Feuervogel 23:41, 8. Sep 2006 (CEST)

Ich bereite meine Mayonnaise mit etwas (1tl auf eine Tasse Öl) Sojamilch zu. Diese enthält viel Lecitin und eignet sich sehr gut für eifreie Mayonnaise - der Geschmack wird durch die geringe Menge nicht beeinträchtigt.--88.78.194.242 01:54, 16. Feb. 2010 (CET)

Nennt das Zeug doch bitte einfach vegane Salatsauce oder Dressing, solche Mischung hat wohl kaum was mit einer Mayonaise zu tun. Ansonsten sollte jedem klar sein, das Ei durch Milch schon von der Zusammensetzung ersetzen kann. Wenn Laktose kein Problem ist, sollte man eher eine Saure Sahne, Quark oder Joghurt nehmen (ggf. halt auch aus Soja), nur rein chemisch ist Milch einfach Unfug.Oliver S.Y. 02:06, 16. Feb. 2010 (CET)

Schleichwerbung

Retouchiertes Commons-Bild

Datei:Mayonnaise im Glas - Thomy.jpg

Unretouchiertes Glas

Was hat in Wikipedia die THOMY-Mayo zu suchen? --Wikipartikel 19:49, 28. Aug 2006 (CEST)

Von Schleichwerbung spricht man, wenn jemand dadurch einen geldwerten Vorteil erlangt.

Habe ich nun gelöscht. Vielleicht finde ich ein besseres Foto in meiner Sammlung. --Wikipartikel 17:19, 31. Aug 2006 (CEST)

Besser wäre sowieso ein Löffel oder ein Schälchen mit Mayonnaise. Das andere Bild ist zwar keine Schleichwerbung, aber auch nicht toll. Rainer Z ... 17:38, 31. Aug 2006 (CEST)

An sowas habe ich auch gedacht. Nur frage ich mich, was denn Schleichwerbung ist, wenn nicht das? --Wikipartikel 18:21, 31. Aug 2006 (CEST)

So gemeint war es wohl nicht. Aber manche Leute halten es für irrsinnig informativ, irgendwelche Packungen abzubilden. Die war wenigstens noch ganz gut fotografiert. Vielleicht versuche ich mich mal wieder an einer Mayonnaise und mache ein paar Bilder. Rainer Z ... 18:32, 31. Aug 2006 (CEST)

Ok, dann nenne es einfach unwissendes Product Placement...--Wikipartikel 21:15, 31. Aug 2006 (CEST)

• Ich gehe davon aus, dass die Mehrheit der von Privathaushalten konsumierten Mayonnaise in diesen Gebinden erworben wird. Oder andersherum: die Eigenherstellung von Majo mag unter Hobbyköchen verbreitet sein, repräsentativ ist sie jedoch nicht. Tomy wird mit seinen Produkten Marktführer sein, mindestens was die "Regalmeter" in Supermärkten anbelangt. Mir persönlich wäre ein neutrales Mayonnaise-Glas lieber, im Handel finde ich "noname" jedoch nur noch irgendwelche kopfstehenden Plastikflaschen. Zumal die Mayonnaise selbst auf dem Rückzug zu sein scheint. Überall steht mindestens "Salatdiätwürzleichtcreme" drauf. Ein Bild eines in der Gastronomie verwendeten 10l-Gebindes wäre natürlich auch passend. --jha 10:43, 4. Okt 2006 (CEST)

Aber ich verstehe nicht ganz, was dem Leser dieses Glas sagen soll. Relevant ist doch eigentlich, das Produkt zu sehen und nicht die Verpackung, oder? Dass jeder Mayonnaise" lesen kann, dürfte eigentlich gegeben sein. Ich sehe einfach keine Relevanz für ein solches Foto, nicht mal mit neutralem Aufdruck. Es gibt dem Artikel mm.E. keine weiteren Infos.--Wikipartikel 11:32, 4. Okt 2006 (CEST)

Das Glas zeigt das Produkt, so wie es im Handel (und auch im Kühlschrank) vorzufinden ist. Glas statt Plastik eben, weil man dort die Mayonnaise selbst noch sehen kann. Aber ich gebe zu, geöffnet und mit einem Löffel darin ist's sicher sinnvoller. Vielleicht mache ich davon nochmal eines. Was grundsätzlich an "bekannten Marken in der Wikipedia" schlecht sein soll kann ich nicht nachvollziehen. Ansonsten können wir auch die Bilder aus Ketchup und Afri-Cola herausnehmen mit der Begründung "Schleichwerbung". Dass man die Firmenphilosophie der Nestlé-Gruppe durchaus politisch betrachten kann: Kein Zweifel. Für gewöhnlich versuche ich diese, wie auch Müllermilch und Milka, aus den bekannten Gründen zu boykottieren. Nur das bringe ich eben nicht in Wikipedia-Artikel. Marktführer bleibt Marktführer, egal wie diese Stellung auch erreicht wurde. --jha 13:12, 4. Okt 2006 (CEST)

Und aus welchem Grund soll jetzt ein Mayoglas abgebildet werden? Welchen Nutzen hat der Leser von diesem Bild? Was ist mit der Thomy-Alu-Tube, was mit den portionierten Verpackungen und und und? Warum werden die nicht auch aufgeführt? Ich sehe nach wie von nicht den Nutzen des Bildes im Artikel.

Ich bin der Ansicht, man sollte (Marktführer oder nicht) Unternehmen hier nicht noch eine Werbeplattform bieten. Auf der Seite von Nestle kann meinetwegen das Bild aufgeführt sein, denn da geht es nun mal um Nestle und seine Marken. Bei einem Artikel "Mayo" sehe ich keine Berechtigung, denn die Konkurrenz könnte sich zu Recht fragen, warum denn für sie keine Werbung gemacht wird? Worin soll denn der informative Mehrwert des Namen Thomy bestehen?--Wikipartikel 13:49, 4. Okt 2006 (CEST)

Worin besteht jetzt das Problem? Dass "Thomy" draufsteht? Dann kann ich gerne einen schwarzen Balken drüber machen. Da das aber ein 'manipuliertes Bild' wäre, das nicht der Realität entspricht kann ich auch gerne vorher das Etikett ablösen. Oder ist es Werbung, weil ich mich bemüht habe, das Objekt einigermaßen gut auszuleuchten, es wäre also o.k, wenn's schief, rauschig und flachgeblitzt wäre? Ich habe das vorherige (von mir ersetzte Bild) wieder hineingetan, bin damit aber aus fotografischer Perspektive recht unglücklich.) --jha 14:34, 4. Okt 2006 (CEST)

Nein :-). Wir wären hier schnell mit der Diskussion fertig, wenn ich verstehen würde, welche Aufgabe im Artikel das Bild erfüllen soll und welchen informativen Wert es bietet. Also die Frage: Warum überhaupt die Abbildung einer Verpackung im Artikel, die das Produkt enthält, um das es im Artikel geht? --Wikipartikel 14:39, 4. Okt 2006 (CEST)

Das Glas ist keine Umverpackung, sondern das was ich "Übliche Darreichungsform" nennen würde. Daher bebildert er das Lemma. So wie im Artikel Bier verschiedene Biergläser aufgefahren werden, wo doch ein Litermaß aus der Küche oder ein Glascuvette auch reichen würde. Eine Alternative wäre natürlich, die Rückseite des Glases (mit den Inhalts- und Nährwert-Angaben) abzulichten. Das wäre dann der von Dir geforderte "echte Mehrwert für den Betrachter". --jha 14:50, 4. Okt 2006 (CEST)
P.S. Was die frage der Motivation anbelangt: Die anderen Wikipedia-Sprachen haben auch "Majo im Glas" als Abbildung, mir war nur das Commons-Bild aus der Handycam gar zu grausam, um im Artikel zu verbleiben. --jha 15:14, 4. Okt 2006 (CEST)

Ich schließe mich Wikipartikel an. Das Bild bietet keine Zusatzinformation. Ist halt eine beliebige Verpackung. Eine vernünftige Bildstrecke wäre dagegen wünschenswert oder wenigstens ein Foto das Mayonnaise zeigt, also das, was in dem Glas drin ist. Rainer Z ... 15:57, 4. Okt 2006 (CEST)

Habt ihr da jetzt echt das THOMY-Logo wegretuschiert? Mich hat das ehrlich gesagt noch mehr dazu animiert, an die Marke zu denken (Die ja aufgrund der typischen Farbe und Umrahmung immernoch deutlich zu erkennen ist.) --84.19.220.235 14:36, 2. Aug. 2011 (CEST)

Albern, aber wahr. Rainer Z ... 19:30, 9. Aug. 2011 (CEST)

Abwandlungen (Kalte Saucen)

Beim Überarbeiten bin ich eben über Sauce Alicante und Sauce piquante niçoise gestolpert, zu denen ich keine Informationen habe. Kann jemand aufklärerisch tätig werden, um was es sich dabei handelt? Oder sind das doch eher zu vernachlässigende Saucen, die nicht unbedingt aufgeführt werden müssten? – Wiedersprüchlichkeit dagegen bei der Sauce Aurore: Diese finde ich überall als Abwandlung verschiedener Samtsaucen (Velouté de veau, etc.), aber nirgends als Abwandlung einer Mayonnaise. Auch hier ist Aufklärung erwünscht. --Mediterryan 22:09, 10. Mai 2008 (CEST)

Küchenbibel, Gorys, Hering - keine Auskunft. DDR-Fachbuch "Kalte Küche" - 60 Ableitungen, aber auch keine Erwähnung dieser Drei.Oliver S.Y. 01:35, 11. Mai 2008 (CEST)

Mir fällt noch ein bislang hier nicht aufgeführter Fall ein: „Dijonnaise“ (eine Senf-Mayonnaise-Creme). Wird unter diesem Namen von der Firma Maille angeboten, ist mir aber in näherer Vergangenheit auch anderswo schon aufgefallen. Reiner Marketingbegriff? --Mediterryan 09:34, 11. Mai 2008 (CEST)

Problem ist hier wohl, daß Dijonsenf Art wie Marke ist, Ableitungen davon also schon was besonderes sind. Ansonsten aus dem Kochbuch hier mal die dort genannten Ableitungen.

• Alexandrasauce - Eigelb, englisches Senfmehl, Kerbel
• Glaucestersauce - Sauermilch/Saure Sahne, milder Senf, Fenchel/-kraut
• Hamburger Sauce - Madeira, mittelscharfer Senf, Zitronenschale
• Valentinsauce - Vollmilch, Meerrettich, Estragon

Ich halte das Thema (allein hier 60 Ableitungen) für so umfangreich, daß die Auslagerung in eine Liste angebracht wäre. Denke, Dijonaise ist hier zu wenig relevant, inmitten solcher Anzahl aber sicher erwähnenswert.Oliver S.Y. 10:03, 11. Mai 2008 (CEST)

Ja, ich habe auch noch eine ellenlange Liste von (klassischen) Abwandlungen. Bei der Durchsicht bin ich allerdings zu der Überzeugung gelangt, dass hier wirklich nur bekannte (weil auch heute noch weite Verbreitung findende oder aus irgendeinem Grund zumindest namentlich noch bekannte) Abwandlungen Platz finden sollten; alles andere ist Fleißarbeit, die kaum Mehrwert bringt. Erwähnenswert fände ich noch die im Convenience-Bereich beliebte Cocktail-Sauce – allerdings besteht bei dieser eine sehr große Bandbreite der Zubereitungen, von denen viele letztlich der Sauce andalouse nahestehen. --Mediterryan 10:15, 11. Mai 2008 (CEST)

unappetitliches Foto

Dieses Foto ist sehr unappetitlich! Besonders das aufbewahren von Lebensmitteln in Kanistern ist für Deutsche doch eher fremd und abstoßend! Neben der Pampe in dem großen Gefäß sehen auch die ausgedrückten Zitronen nicht gerade köstlich aus.80.135.242.202 01:33, 30. Jun. 2008 (CEST)

Erstell doch selber eines, wenn dich das hier abstößt. Fachlich ist es nicht zu beanstanden. Und wo siehst du auf dem Bild Kanister? Kunstoffbehältnisse sind doch auch in Deutschland absolut üblich für Lebensmittel. Und was die Zitronen betrifft, so zeigt das Bild doch offenbar eine frisch zubereitete Mayonnaise. Wer da meint, frisch ausgepresste Zitronen sähen nicht "köstlich" aus, hat wohl einen falschen Bezug zu gutem Essen. Glas Miracle Whip sieht natürlich besser aus, wenn man nicht aufs Etikett schaut... Oliver S.Y. 02:31, 30. Jun. 2008 (CEST)

Ich weiss ja nicht, wie man Mayonnaise macht, ohne dass das "wie Pampe" aussieht. Dass das Foto nicht unbedingt ein Meilenstein der Produktphotografie ist: Es ist immerhin nicht totgeblitzt und die Kamera heisst auch nicht "Nokia". Wer's besser kann: It's a Wiki! --jha 03:11, 30. Jun. 2008 (CEST)

Enstehung

Habe das mal in einer Fussnote einer Biografie über Ludwig XV. gelesen,

Da stand stand der Koch des Herzogs von Richellieu,dass ist der Neffe des Premierministers, einmal im Felde nichts hatte ausser Eier Senf und Öl um eine Sauce zu basteln. Daher kam die. hies Wohl auch mal Sauce Richellieu.

Quelle wäre Olivier Bernier: Ludwig XV. Eine Biographie, o. O. April 1990.--88.153.4.251 15:34, 4. Nov. 2009 (CET)

Das sind die typischen Zutaten zu einer Legende. Schema: Der Koch einer berühmten Person erfindet in einer Notlage aus zur Verfügung stehenden Zutaten ein neues Gericht, das der berühmten Person ganz vorzüglich schmeckt. Oder in der Art. Bei solchen Geschichten schellen die Alarmglocken. Sie sind in der Regel hübsch, aber erfunden. Und sie werden fleißig kolportiert. Rainer Z ... 20:08, 4. Nov. 2009 (CET)

Aber wie sie Entstanden ist, wäre trotzdem interessant!--88.153.4.251 00:41, 6. Nov. 2009 (CET) In der englischen Wiki steht es drin, wahrscheinlich wurde durch einen der französischen Generäle die Mayonnaise populär.

Außerdem ist es an sich auch plausibel, dass diese Sauce in einem Zusammenhang entstand, in dem zum damaligen Zeitpunkt gebräuclihere Saucen oder deren Bestandteile nicht vorhanden waren.

Vielleicht setzt sich da mal ein Küchenhistoriker da ran setzen. --88.153.4.251 00:53, 6. Nov. 2009 (CET)

Im englischen Artikel werden auch nur die einschlägigen Legenden beschrieben. Bei der Mehrzahl der Gericht weltweit ist nicht mehr zu ermitteln, wer sie erfunden hat, man kann allenfalls Zeitraum und Region erschließen. Das gilt ganz besonders für einfache Zubereitungen, zu denen auch die Mayonnaise zählt. Das Problem ist, dass Alltagskultur in früheren Zeiten kaum dokumentiert wurde. Kein Geschichtsschreiber hat sich dafür interessiert. Auch Kochbücher sind eine relativ junge Erfindung. Bis ins 19. Jahrhundert waren die meist auch sehr vage formuliert, so dass man ohne Vorwissen nicht damit arbeiten kann. Besser wird die Lage erst bei Gerichten, die in den letzten 200 Jahren erfunden wurden. Seitdem gibt es berühmte Restaurants, Starköche, schriftliche Quellen. Doch auch da ist die Lage oft uneindeutig.

Am ehesten kann man meist nur vermuten oder feststellen, dass eine Ursprungsgeschichte legendär ist und nicht den Tatsachen entsprechen dürfte. Es gibt da wiederkehrende Muster, die verräterisch sind.

Was konkret die Mayonnaise angeht: Es dürfte eine alte Entdeckung sein, dass kalt gerührte Zutaten in bestimmten Zusammensetzungen emulgieren. Es gibt ja einige Saucen, die nach dem gleichen Prinzip gemacht werden. Eigelb ist als Emulgator besonders potent, aber auch Knoblauch oder Senf wirken emulgierend. Mir plausibel scheint eine Entwicklung von Saucen wie Aioli in Richtung Verfeinerung, ohne das man einen exakten Ursprung feststellen kann. Rainer Z ... 14:32, 6. Nov. 2009 (CET)

als Historikerin gebe ich Rainer recht. Weder Gerichte noch Saucen werden üblicherweise an einem bestimmten Tag "erfunden", schon gar nicht zufällig, sondern sie entwickeln sich über einen bestimmten Zeitraum hinweg, aufbauend auf dem jeweiligen Stand der Küchentechnik/einer Landesküche. Konkret zu Mayonnaise: Der älteste Beleg für dieses Wort stammt aus dem Jahr 1806 (A. Viard Le Cuisinier impérial). Ein französischsprachiges Nachschlagewerk von Manfred Höfler, Dictionnaire de L'Art Culinaire Francais: Etymologie et histoire sagt dazu (ich übersetze das jetzt der Einfachheit halber): "Ursprung ungewiss. Die am häufigsten vorgetragene Hypothese besagt, das Wort sei abgeleitet von Mahón, der Hauptstadt Menorcas, als Erinnerung an die Einnahme dieser Stadt durch den Herzog von Richelieu im Jahr 1756. Für diese Erklärung fehlen aber historische Beweise." - Zwischen 1756 und 1806 liegt immerhin ein Zeitraum von 50 Jahren. Eine "Erfindung" im Jahr 1756 ist also eher unwahrscheinlich. Auch Antoine Carême konnte sich den Namen übrigens nicht erklären, jedenfalls lehnte er die Mahon-These ab --Dinah 21:45, 6. Nov. 2009 (CET)

Wie halten wir es denn mit Aioli? Da wird die Mahon-Geschichte als Tatsache dargestellt. Rainer Z ... 13:39, 7. Nov. 2009 (CET)

Ich würde immer schreiben: "Laut Quelle XYZ entstand Lebensmittel XYZ soundso." Diese Auffassung ist verbreitet, aber nicht durch zeitgenössische Dokumente belegt. Also Relativierung, aber Erwähnung.Oliver S.Y. 16:50, 7. Nov. 2009 (CET)

ich habe das bei Aioli unter Bezug auf Höfler mal geändert. Es gibt überhaupt keine Beweise für die Mahon-Geschichte, das ist möglicherweise einfach die beliebte Volksetymologie. Die Spanier legen auf diese Geschichte natürlich gesteigerten Wert, hätten dann die Franzosen doch wenigstens einmal was von ihnen übernommen ... In der Populärliteratur entdeckt Radetzky auch immer noch das Schnitzel --Dinah 20:24, 7. Nov. 2009 (CET)

Herstellung

Wikipedia ist kein Kochbuch. Eine derart genaue Beschreibung der Heim-Herstellung von Mayonnaise ist absolut unangebracht. Man könnte z. B. auf einen Internet-Link, bei dem die Herstellung von Mayonnaise zu Hause explizit erklärt ist, aber hier im Artikel hat das nichts zu tun, weil es nichts mehr mit dem Thema zu tun hat (bsp: Mit einiger Aufmerksamkeit oder/und Erfahrung erkennt man dies an einer Veränderung der Konsistenz. Wenn man rechtzeitig reagiert, kann man die Mayonnaise durch Zugabe von Flüssigkeit noch retten) In der Versionsgeschichte ist zu sehen, dass darum gekämpft wurde. Es sollte aber hier diskutiert werden, wie aus diesem Kochbuch wieder ein Wikipedia-Eintrag wird. Ich besitze dazu nicht das Fachwissen, aber der #Artikel' kann doch nicht ernst gemeint sein. --Johpick 01:28, 15. Nov. 2009 (CET)

Du hast recht, das ist zu detailliert und ratgeberhaft. Was dargestellt werden muss, ist das Prinzip. Dazu gehören auch die notwendigen Arbeitsschritte, aber allgemeiner formuliert. Also: Eigelb mit Salz schaumig schlagen, lauwarmes Öl sehr langsam zugeben und unterrühren, etwas Essig oder Zitrone beimischen. Bei Bedarf mit etwas heißem Wasser verdünnen. Das ist es eigentlich schon.

Den Kampf habe ich nicht verfolgt. Muss ich mir mal ansehen. Wenn er schon lange zurückliegt, kann man sich ja mal wieder ranwagen. Rainer Z ... 14

24, 15. Nov. 2009 (CET)

Salatcremes usw.

Ich vermisse einen Kommentar zu diesen verschiedenen Mayonnaise-artigen Cremes, Pampen oder was auch immer, die inzwischen das Mayonnaiseregal fast dominieren. Bekannt gemacht wurde diese Abwandlung wohl von Miracel Whip, inzwischen gibt es aber von jedem Anbieter und auch Fa. No Name etwas, was aussieht wie Mayonnaise, auch so schmecken soll und viel weniger Kalorien hat, aber nicht Mayonnaise heißt, weil es dafür eben zu wenig Kalorien (Öl) hat. Leider weiß ich viel zu wenig darüber - wer kann helfen? Danke, J.Ammon

ein wesentlicher Inhaltsstoff von "Salatcremes" ist Wasser oder Joghurt oder auch beides. Sie schmecken auch nicht wie Mayonnaise, jedenfalls nicht im direkten Vergleich --Dinah 20:48, 3. Jul. 2010 (CEST)

Man muß Salatcremes nciht abwerten, aber es sind eigenständige Kalte Saucen, die außer der Farbe und Verwendung nichts mit Mayonaise gemein haben. Das kann man in einem Artikel Salatcreme vieleicht beschreiben, aber nicht in diesem Artikel. Dafür ist dieser Bereich zu vielfältig und kaum definiert.Oliver S.Y. 03:24, 4. Jul. 2010 (CEST)

Es gibt einen englischen Artikel en:Salad cream, vielleicht könnten wir das in etwa übernehmen. Es handelt sich offenbar um das, was auch bei uns als Salatcreme bezeichnet wird --Dinah 20:42, 14. Jul. 2010 (CEST)

Urversion Aioli

Ist es sinnvoll, wenn bei Verwendung Ailoi als Urversion angegeben wird, und auf der Seite zu Aioli steht, dass dies lediglich eine quellenlose These sei? --Lammar 20:52, 18. Jan. 2011 (CET)

Zitat:" In der Literatur ist häufig zu lesen, dies sei die Urversion der französischen Mayonnaise. Diese Auffassung lässt sich aber durch keinerlei seriöse Quellen belegen. Die Etymologie des Wortes Mayonnaise ist völlig unklar, es gibt mehrere Deutungen." - man muß solche Gerüchte nicht durch Kopieren quer durch die Wikipedia weitertragen, wenn es keine seriösen Quellen dazu gibt. Mal von der Herkunft des Begriffs abgesehen, werden in der Küche ja häufig Varianten und Abwandlungen von Bekannten ausprobiert, oder man lässt sich inspirieren. Die heute bekannte Mayonnaise unterscheidet sich so deutlich vom heute bekannten Aioli, daß ich das gar nicht erst ansprechen würde. Im einen ist kein Knoblauch, im anderen kein Rohei, nehmen wir es einfach als zwei Saucen hin, die ähnlich sind, aber nicht unbedingt eine gemeinsame Herkunft haben müssen. Vor allem, da man auch beim Aioli von der ersten schriftlichen Erwähnung, und nicht von der Erfindung durch jemanden spricht.Oliver S.Y. 21:04, 18. Jan. 2011 (CET)

Vegane Mayonnaise

Die Ergänzung über vegane Varianten von Mayonnaise wurde revidiert, mit der Bitte um Quellen. Sowohl in Kochbüchern [1] als auch im Handel (in so gut wie jedem Reformhaus/ Bioladen zu finden) [2] wird eifreie Mayo auch als solche vertrieben. Es scheint also weder rechtliche noch umgangssprachliche Probleme zu geben ein eifreies Produkt als Mayo zu bezeichnen. Beste Grüße -- 93.196.34.179 23:20, 19. Mai 2011 (CEST)

wir meinen bei Wikipedia mit Quellen gedruckte Fachliteratur. Chefkoch ist eine Rezeptseite von Laien. Das verlinkte Produkt stammt nicht aus dem deutschsprachigen Raum. Produkte ohne Ei sind de facto eine Art Salatcreme --Dinah 21:43, 20. Mai 2011 (CEST)

Hallo! Dazu noch mein Hinweis, die Quellen genau zu lesen. Sowohl bei Chefkoch als auch bei dem Handelsprodukt fehlt der Begriff Soyanaise. Das es heute für fast jedes tierische Lebensmittel eine vegane Immitation gibt, rechtfertigt nicht den Eintrag hier, daß dies bloß eine Frage der Existenz, aber nicht der Relevanz klärt. Gerade wenn Du von Umgangssprache schreibst, sollte das Problem ersichtlich sein, im allgemeinen Umgang bezeichnet Mayonaise eine Sauce auf Ei-Öl-Basis. Dies ist eine "Grundsauce", deren Rezeptur ziemlich lange schon in der Literatur standardisiert ist. Daneben gibt es Hunderte, wenn nicht Tausende anderen Saucenkombinationen, die sich teilweise sehr ähneln, aber nicht im enz. Sinn identisch sind, oder voneinander Varianten bzw. Ableitungen. Eine Tomatensauce kann man auch mit Rote Bete herstelle, beides Rot, aber niemand würde auf die Idee kommen, beide Tomatensauce zu nennen.Oliver S.Y. 22:06, 20. Mai 2011 (CEST)

IMO ist es eine kleine Ergänzung die als Unterpunkt von Varianten gut untergebracht ist. Nicht nur für Veganer/innen sondern auch für Menschen die Ei nicht vertragen ist diese Produktvariation von großer Bedeutung.

1. Es gibt sie auch im deutschsprachigen Raum und mit deutschem Etikett: [3]. Es scheint auch kein Handelrechtlichher Schutz für den Begriff Mayonnaise zu bestehen, der es verböte Ei wegzulassen.

2. Es finden sich auch in der Literatur (Kochbücher/Presse[4]) eben solche Varianten der Mayonnaise, ich verstehe nicht warum diese bei Wikipedia nicht unter dem Punkt "Variationen" genannt werden dürfen.

Grüße --80.171.157.89 00:18, 22. Mai 2011 (CEST)

Zum Spiegel - "Von Hobbykoch Peter Wagner" schätzt die Relevanz des Artikels zum Thema damit selber gut ein. Ansonsten sind wir mittlerweile bei "eifreier Mayonaise" angelangt, da ist nicht mehr von Soyanaise und "vegan" die Rede. Diese Produkte werden unter Verwendung von E322 hergestellt. Meiner Kenntnis nach ist die Bezeichnung als Mayo jedoch nicht allgemein verbreitet. In der Regel läuft sowas unter Salatsauce oder Salatcreme, wie Dinah schrieb. Da wir hier kein Originalresearch betreiben, und einzelne Hersteller so hervorheben, bedarf es einfach einer entsprechenden Quelle. Ich hab den entsprechenden Hinweis im Artikel nur entfernt, weil mir Wasser und Fett als weitere Zutaten zweifelhaft erscheinen. Ich denke eher, daß es sich um Öl und Gewürze handelt. Wasser ist in diesen Produkten genausoviel bzw. wenig drin, wie in normaler Salatmayonaise, wo es auch nicht extra erwähnt wird.Oliver S.Y. 10:26, 22. Mai 2011 (CEST)

Ließe sich als Konsens aus dieser Diskussion etwa Folgendes in den Artikel einfügen?

• Neben der typischen eihaltigen Mayonnaise, werden auch eifreie Saucen speziell für Allergiker und tierproduktfrei lebende Menschen unter dem Begriff Mayonnaise im Handel angeboten. Diese Varianten verwenden anstelle des Lecithis aus dem Eigelb häufig Sojalecithin als Emulgator, manchmal kommen auch zusätzliche Verdickungsmittel wie Guarkernmehl zum Einsatz. Kochbücher verwenden als Basis meistens Sojadrink und Senf, denen dann Tröpfchenweise das Öl hinzugefügt wird, um schließlich die Emulsion zu bilden.

Gruß--93.196.48.143 12:25, 27. Mai 2011 (CEST)

Offenbar werden solche Produkt im Handel als „Mayonnaise“ angeboten, Eigelb ist also lebensmittelrechtlich nicht Bedingung (hat mich überrascht). Dann kann so ein Hinweis meines Erachtens auch rein. Rainer Z ... 16:51, 27. Mai 2011 (CEST)

Sauce aus Lecithin und Öl - kein Problem. Ich habe einerseits mein Problem mit den Begriffen Wasser und Fett speziell für diese Art Saucen, anderseits gegenüber dem Begriff Soyanaise. Und wie immer, das Ergebnis ist keine vegane Mayonnaise, sondern eine "rein pflanzliche". Sowohl für Veganer, Allergiker, Vegetarier, Pescetarier und auch im Kartoffelsalalt für Carnivoren geeignet.Oliver S.Y. 18:28, 27. Mai 2011 (CEST)

Klar. Vegan muss man das Zeug nicht nennen. Ich neme an, einen festen Begriff gibt es nicht, man könnte einen Ausdruck wie „(rein) pflanzliche Mayonnaise“ verwenden. „Soyanaise“ wird sich irgendeine Marketingabteilung ausgedacht haben. Rainer Z ... 13:15, 28. Mai 2011 (CEST)

Hab's denn mal eingefügt, muss nur noch von jemandem freigeschaltet werden. Grüße --217.81.240.252 00:15, 30. Mai 2011 (CEST)

Schade, da schreibt man sich die Finger wund, und dann beachtest keinen Einwand... Hier ist weder der Platz für Veganer-PR noch das Wikikochbuch. Einfach das Wesentliche zusammenfassen, das langt, der Rest ist die alltägliche Vielfalt.Oliver S.Y. 00:25, 30. Mai 2011 (CEST)

Aussprache: o oder ɔ

Ich bin für [majo-]. Gibt es wirklich Menschen, die das [majɔ-] sprechen? --Яedeemer 01:16, 9. Aug. 2012 (CEST)

Jo, bin auf Deiner Seite. Vielleicht würde man es in Frankreich mit offenem O aussprechen, die deutsche Aussprache ist jedoch ein "oh" Andek (Diskussion) 11:54, 9. Aug. 2012 (CEST)

Auch in Frankreich redet niemand so. Das doppelte n verkürzt im Französischen nicht das o, sondern hebt nur die Nasalierung auf.--Explosivo (Diskussion) 22:35, 8. Aug. 2013 (CEST)

Das mit der Nasalierung ist falsch, ein n zwischen Vokalen bewirkt die niemals, ob unverdoppelt oder nicht. An sich wird im Frz. (und Dt.) ein o vor nn als ɔ ausgesprochen, jedoch fallen im Frz. dann o und ɔ in unbetonten Silben wieder zusammen, was sich dann eher nach o anhört. Ebenso hier in der dt. Umgangssprache. Richtig ist aber ɔ, denn es stehen nun einmal zwei n da.--2001:A60:153D:F801:CC43:7376:7372:9600 14:15, 24. Mai 2014 (CEST)

Das zweite n hat die Aufgabe Denasalierung anzuzeigen, sonst wäre es nicht da. In Liasons gibt es sehr wohl Nasalierungen zwischen Vokalen. Bekanntes Beispiel ist "on est". Auch weibliche Adjektive haben oft verdoppelte Konsonanten. Warum sonst die weibliche From von "bon" "bonne" und nicht einfach "bone"? --Explosivo (Diskussion) 18:30, 22. Sep. 2014 (CEST)

"Das zweite n hat die Aufgabe Denasalierung anzuzeigen" taugt man gerade als nützlicher Merksatz für kleine Französischschülerchen, ist aber eigentlich Quatsch (wie so viele in der Schule gern verwendete Eselsbrücken), vor allem, wenn daraus der Umkehrschluß abgeleitet wird, daß ergo der Vokal zu nasalieren sei, wenn ihm nur ein n-Graphem folge. Ein Wort wie *bone (der Asterisk wird in der Linguistik verwendet, um unbelegte, d. h. erschlossene oder konstruierte Sprachzeichen zu kennzeichnen) wäre auch mit dem nur einen n-Graphem mit unnasaliertem "o" zu lauten, und zwar mit geschlossenem. Man muß übrigens, bitteschön, begreifen, daß das "o" in "bon" mitnichten ein offenes wie in "Bonn" oder wie beim deutschen "Kassenbon" ist. Vielleicht ist Explosivo gar nicht in der Lage, ein ordentliches französisches nasaliertes "o" zu produzieren, sondern sagt so etwas wie "bong" wie in "Gong". Und, seiner "Regel" folgend, müßten z. B. all diese Wörter bzw. Flexionsformen mit nasaliertem Vokal gelautet werden - was aber eben nicht Französisch, sondern irgendeine Phantasiesprache wäre: banal, banane, balzane, bonace, bonasse, bonapartiste, bonification, boni, boniche, bonifier, boniment usw. usw., um nur ein paar Beispiele von mit "b" beginnenden Wörtern zu bringen. Der springende Punkt ist eben tatsächlich, wie derjenige, dem Explosivo so selbstgewiß widersprochen hat, die intervokalische Position bzw. die Frage der Silbenzugehörigkeit (ob das "n" nämlich Silbenauslaut oder -anlaut ist. Guter Rat: Mal den bewährten sog. petit Robert zur Hand nehmen, drin ein bißchen schmökern und auf die IPA-Transkriptionen der Lemmata achten, dann geht auch Explosivo vielleicht ein Seifensieder auf. - Und das mit dem "on est" ist ebenfalls Quatsch - wieso Explosivo das für ein "bekanntes Beispiel" hält, das seine These untermauere, ist mir völlig unerfindlich; ich kann's nur ahnen: weil er das nämlich falsch lautet und einfach glaubt, Franzosen machten das so wie er. - Frage: warum äußern sich bei Wixipedia eigentlich dauernd Leute im Brustton der Überzeugung über Dinge, von denen sie nicht genug oder oft auch rein gar nichts verstehen?141.91.129.5 (14:00, 20. Okt. 2014 (CEST), Datum/Uhrzeit nachträglich eingefügt, siehe Hilfe:Signatur)

Es gibt doch keinen Grund sich hier dermaßen aufzuregen und aufgrund von ein paar Zeilen Text daraus zu schließen, wie ich etwas ausspreche oder denke. Dein Beitrag enthält viel Hass. Er zerlegt meine etwas unpräzisen Aussagen, anstatt eine sachliche Erklärung abzugeben. Ich habe nirgends behauptet, meinen Aussagen seien Regeln. Auch habe ich nicht behauptet, dass Wörter mit einem "n" immer nasaliert sind. Ich bin kein Linguist, aber ich bin sehr wohl in der Lage nasalierte Vokale auszusprechen. Mir ist bewusst, dass Deutsche aus dem Französischen entlehnte Wörter anders, wenn überhaupt, nasalieren. Ebenfalls bin ich vertraut mit IPA, auch mit schwierigen Unterscheidungen der Bandbreite [ɟ], [d͡ʑ], [d͡ʒ], [ɖ͡ʐ]. Stelle dich bitte nicht als Spezialisten dar, denn du deine Empfehlung ist schon ein Fehler. Wenn das dir nicht auffällt, hast du keine Ahnung von IPA. Da hast du kein Recht, mit so einem langen Text gegen andere zu hetzen. Deine Empfehlung, Le Petit Robert, ist veraltet und es gibt anscheinend kein Bedarf, das zu aktualisieren, da sich die Zeichen für Französisch schon eingebürgert haben, d.h. man meint zwar das Richtige, aber es ist nicht mehr aktuell. Zwar redet man in Teilen Frankreichs immer noch so, aber die an Paris angelehnte Nachrichtensprecheraussprache tendiert zu: [ɒ̃] statt [ɑ̃], [õ] statt [ɔ̃] (das Problem mit offen und geschlossen, das du ansprichst), [æ̃] statt [ɛ̃] und [œ̃], [ʁ] statt [ʀ]. Das letzte fällt besonders auf, da [ʀ] impliziert, dass man das "Rachen-r" tatsächlichen rollen sollte, was in den Nachrichten übertrieben klingen würde. Denselben Wandel hat das deutsche R auch gemacht. --Explosivo (Diskussion) 23:13, 29. Okt. 2014 (CET)

Maßeinheiten

Da bereits von mehreren Seiten darauf bestanden wurde, dass die Wikipedia kein Kochbuch ist, fände ich es toll, wenn ein Experte die Maßeinheit Tasse umrechnen und in diesem Satz ersetzen könnte: "Durch Zugabe von 2 bis 3 Teelöffeln Wasser je Tasse Öl lassen sich mit einem einzelnen Ei bis zu 24 Liter Mayonnaise herstellen." Die Teelöffel sind eigentlich auch schon ziemlich ungenau, aber die Tasse finde ich noch netter, weil sich da jeder was anderes drunter vorstellen kann. Sind 250 ml, 300 ml oder 330 ml gemeint, oder vielleicht etwas ganz anderes? --Chezra (Diskussion) 19:39, 30. Jun. 2013 (CEST)

An manchen Artikeln sollte man nicht rühren. Wenn Du meinst, das sei falsch, werde ich es ändern. Aber in der Weise, daß der Müll mit der Tasse herauskommt. Dann besteht auch Deine Frage nicht mehr. Was Deine Frage betrifft, so gibt es eine Bandbreite von 6 bis 8 Tassen je Liter, je nachdem, wann eine Angabe verfasst wurde. Früher unterschied man größere Obertassen mit 1/6el von den kleinen mit 1/8el Liter. Nach breiter Recherche ist es aber heute so, daß kleinere Tassen mehr enthalten könne, und größere Weniger. Es scheint aber international ein Limit von 170ml zu geben. Im Angelsächsischen Raum ist übrigens das Gill eine Entsprechung, oder Viertelpint, mit 142 ml, was 1/7el Liter entspricht.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:11, 30. Jun. 2013 (CEST)

nocheinmal: Namensherkunft

Es gibt bis auf den heutigen Tag in Mahon, bzw. Mao, die sauce mahonaise. Das ist, soweit ich das verstehe, nichts anderes als Mayonnaise.--2003:4B:AD39:5D01:15A3:AC49:B828:EF7 18:02, 13. Mai 2014 (CEST)

Herstellung 2

Ich habe den Abschnitt wieder entfernt. Wir versuchen hier, Haushalt/Handwerk und Industrie gemeinsam zu beschreiben, darum sollten die Angaben allgemein gehalten werden. Denn ob man aus 2, 20 oder 2000 Eiern die Sauce zubereitet ändert nichts am Prinzip der Herstellung einer solchen Sauce. [5] ist ein buntes Sammelsurium von Details, die so nicht allgemein gelten. Also wenn man schon mit dem Stabmixer anfängt, sollte man besser die Hände von Wikipedia lassen. Denn natürlich geht das damit, aber es handelt sich hier um eine kalt aufgeschlagene Sauce, wofür klassischerweise Schneebesen und ähnliche Geräte verwendet werden, egal ob manuell oder als Maschinenaufsatz von Rührgeräten. Für Crashpfuschbang gibts andere Plattformen im Web.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:23, 21. Mär. 2015 (CET)

Den ersten Abschnitt mit dem "tröpfchenweise" würde ich lassen. Ich guck mal in ein paar Bücher. --Pölkky 13:44, 21. Mär. 2015 (CET)

OK, dann mal an dieser Stelle mein altes Lehrbuch - für 10kg Vom Eiklar getrennte Eigelb im Aufschlagkessel schaumig rühren, um sie aufnahmefähiger für das Speiseöl zu machen. Dazu Gewürze und tropfenweise temperiertes Speiseöl geben. Also ich bereue, auch bei 8 Liter Öl wird in solchem Rezept von Tropfen geschrieben. Im Übrigen wird dort nicht als Ersatz sondern als Möglichkeit zur Senkung des Fettanteils die Verwendung von Coulis, Quark, Joghurt oder Saurer Sahne vorgeschlagen. Jedoch nicht Milch.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:15, 21. Mär. 2015 (CET)

Ich guck mal bei Davidis. Sollte mich wundern, wenn sie nichts zu Mayonaise schreiben würde. --Pölkky 15:43, 21. Mär. 2015 (CET)

PS: ich finde ds 100 Jahre alte Bild sehr passend ;) wie bei Nestlé usw... --Pölkky 16:16, 21. Mär. 2015 (CET)

Zum Bild - ich halte es für deplatziert, weil damit a) ein Bezug zwischen einen einzelnen existierenden Hersteller und dieser Sauce erstellt wird, b) dort lediglich eine Flasche mit der Aufschrift zu sehen ist, und c) die Bildunterschrift auf völlig nebensächliche Themen Bezug nimmt. Ich bin oft gegen den Werbevorwurf, aber hier trifft er für mich zu, egal wie alt die Grafik ist. Dann folgen morgen hier Bilder von Nestle, Knorr und Thomy, und die Artikel quellen damit über. Gibts nicht gerade bei Commons eine große Diskussion, die sich gegen die Hervorhebung solcher Marken und Produkte richtet?Oliver S.Y. (Diskussion) 19:42, 21. Mär. 2015 (CET)

PS: Was die Bildbeschreibung angeht, seht Hummer, überall ist diese völlig überdreht. Es soll das Bild beschrieben werden, kein eigener Miniartikel verfasst.

Mal erst Henriette Davidis: Sie beschreibt unter "Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln" eine 52. Mayonnaisensauce mit Stand". das ist aber was vollkommen anderes als das, was wir darunter verstehen. Olivenöl heiß werden lassen, Mehl rein, wenn es sich kräuselt, erwärmtes Aspik rein, erkalten lassen, immer rühren. Wenn es kalt ist, Eidotter rein und wieder tropfenweise (!) Olivenöl. Würzen mit Weinessig, Zucker, Salz und weißem Pfeffer. Man kann auch noch ein wenig Fischwasser, Krebs- oder Hummerwasser hinzufügen.

Hhhhhmmm, was sollen wir davon halten? Die gute Henriette ist ja als Standardwerk unumstritten. War also die Mayonnaise damals 1845 noch etwas ganz anderes als heute? Mehlschwitze wird mit erhitztem Aspik abgelöscht? Habe ich noch nie gehört, scheint aber interessant zu sein, müßte man mal probieren. Was aber bemerkenswert ist, ist das "tropfenweise", das sollten wir also auf jeden Fall irgendwie erwähnen.

Es ist schon ähnlich. Nur die Mehlschwitze... Aspik ist Essig, das paßt. Heute edler mit Zitrone.. Nur Ei und Öl war wohl zu teuer, deshalb mit Mehlschwitze gestreckt???

Bein Bild: es ist 100 Jahre alt, ich sehe da keinerlei Werbegefahr, nur historische Dokumentation. --Pölkky 22:14, 21. Mär. 2015 (CET)

Das hab ich gerade im Lehrbuch gelesen^^, und vor 2 Wochen sogar selbst gegessen. Das nennt sich Coulis, und wurde offenbar früher als Ersatz oder Bestandteil von Mayo zubereitet. Nur das "mit Stand", also Aspik kein Standardbestandteil ist. Leider taugt unser Artikel da nicht viel, aber ich hab mich noch nicht rangetraut. Was Davidis angeht, so hab ich hier ja eine andere Ausgabe, das Praktische Kochbuch als Reprint der 1.Auflage 1844/45. Kapitel II Kalte Saucen enthält 3 Rezepte mit dem Begriff Mayonnaise. A) Hartgekochtes Eigelb und rohes Eigelb mit Senf, Schalotten und Gewürzen als Basis, mit 4 EL Olivenöl tropfenweise aufrühren, und dann 1 Tasse Brühe unterrühren, B) Butter wird mit Öl und Essig schaumig gerührt und mit gekochtem Eigelb gebunden, C) rohe Eigelb mit Öl aufrühren, dann mit Essig und Gewürzen vermischen, keine weiteren Zutaten. S. 265/66 Rezepte 59,60, 61. Also auf alle Fälle gehören die 4 Varianten als historisch belegt hier rein. Denn in vielen Diskussionen hatten wir ja schon erkannt, daß es auch unterschiedliche Ansichten gibt, was "echte" Mayo im Gegensatz zum Fertigprodukt ist, und die Eiercreme scheint sehr vielfältig gewesen zu sein.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:56, 21. Mär. 2015 (CET)

Werbung = Aufmerksamkeit. Appel ist weder typisch für die Sauce noch die Sauce für die Firma. Ich hab hier etliche BIZ von 1918/20. Nur weil ich die hochwertig einscanne wirds nicht beliebig zur tollen Illustration. Und schau selbst, wie oft er das Bild schon platziert hat... Und Bernds Herkunft aus Hannover ist sicher reiner Zufall, daß er eine Hannover Firma zur Illustration wählte.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:02, 21. Mär. 2015 (CET)

Senf im Grundrezept

Der Artikel führt derzeit Senf als Zutat an. Mir ist bewusst, dass Senf häufig drin ist. Aber ist Senf notwendig, damit das Gemisch eine Mayonnaise wird? Meines Wissens nicht... --GiordanoBruno (Diskussion) 19:17, 23. Mär. 2015 (CET)

Was soll man darauf antworten? Natürlich kann man Ei und Öl zusammenrühren, und es ist eine Emulsion, welche viele Eigenschaften von Mayo hat. Nur entspricht das der Verkehrsauffassung im DACH? Weder in meinem Lehrbuch Warenkunde noch im DLMB finde ich eine Definition, was dagegen spricht, daß es solche Verkehrsauffassung gibt. Bleibt die "klassische Küche". Die Speisenlehre sagt 100g Senf für 10 Kilo Mayo, was es gegenüber der Hausfrauenmayo mit 1Tl Senf auf 2 Eigelb relativiert. Küchenlexikon Hering erwähnt Senf gar nicht. Mathilde Erhardt nennt 5 Mayovarianten, davon 3 mit Senf, und eine weitere "gekochte Mayonnaise", also wie Davidis war die Vielfalt früher noch größer. Der Gorys nennt Senf als Option für Geschmacksvarianten. Die Küchenbibel erwähnt Senf nur als Hilfsmittel für geronnene Versuche. Die DDR-Rohstofflehre erwähnte Senf bei Industrie-Mayo auch nicht. Also daraus würde ich ableiten, daß man mit Senf würzen kann, er aber nicht für die Emulsion typisch ist. Die breite Erwähnung rechtfertigt aber eine Nennung als Zutat gegenüber anderen optionalen Zutaten, die seltener sind.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:20, 23. Mär. 2015 (CET)

Es geht um folgende Satz: "Man verrührt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, Senf, etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig)." - ich habe den Senf entfernt. Ich denke "Man verrührt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, evtl. Senf, etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig)." trifft den Sachverhalt besser, als ihn ganz rauszunehmen und passt dann auch besser zum Rest des Abschnitts, der die Wirkung vom Senf beschreibt. --GiordanoBruno (Diskussion) 20:30, 23. Mär. 2015 (CET)

Ich mag solche Sachen nicht so richtig^^. Aber ich würde es so formulieren: Zur Vorbereitung rührt man die Eigelb schaumig, und gibt tropfenweise temperiertes Speiseöl hinzu. Die Sauce wird typischerweise mit Salz, Pfefer, Zucker, Senf, Essig und Zitrone gewürzt." - ob die Eiphase bereits gewürzt wird, oder die fertige Emulsion erst gewürzt wird, offenbar beliebig. Es gehört aber nicht wirklich Wasser in diese Sauce, und Zitrone sowie Essig sind hier Würzmittel, und dienen nicht zum verdünnen. Es soll ja eine stichfeste Masse ergeben, keine Salatsauce.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:46, 23. Mär. 2015 (CET)

Ist für mich OK, allerdings bestimmt die Formulierung Senf als integralen Bestandteil, was laut deiner Recherche nicht so ist. --GiordanoBruno (Diskussion) 20:48, 23. Mär. 2015 (CET)

Jedenfalls ist der Artikel irgendwie Senf, solange da steht: «Man verrührt das Eigelb mit Salz, Pfeffer, etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig). Denn neben dem Eigelb wirkt auch der Senf als Emulgator, da Schalenbestandteile der Senfsaat im Senf an Grenzflächen stabilisierend wirken können (Partikelemulsionen). Unter starkem Rühren wird anschließend Öl zugegeben.» Denn da taucht der Senf einfach so plötzlich aus dem Nichts auf. Wikipedia-Patchwork, wieder mal... (Ja, sagt mir, ich solle mutig sein, Quellen bringen und so weiter...) (nicht signierter Beitrag von 178.195.151.224 (Diskussion) 13:10, 24. Mär. 2015 (CET))

Was einer der Gründe ist, warum wir uns hier darüber unterhalten. --GiordanoBruno (Diskussion) 21:53, 24. Mär. 2015 (CET)

Aha. Wieder was gelernt. Enzyklopädie als demokratischer Prozess... *g* (nicht signierter Beitrag von 178.195.151.224 (Diskussion) 22:08, 25. Mär. 2015 (CET))

Artikelaufbau

Hallo! Wie während der obrigen Diskussion herauskam, gab es früher (Davidis 1844 und Erhardt 1904) wesentlich mehr Grundrezepturen von "Mayonnaise". Aktuell hat unser Artikel die Abschnitte "Definierte Arten" sowie "Varianten und verwandte Saucen". Ich würde das gern etwas umbauen. Die "verwandten Saucen" sind eigentlich andere Kalte Saucen, die eher ähnlich als verwandt sind. Genauso stellt sich die Frage, womit hier "definierte Arten" belegt sind. Ich würde das lieber in einen Abschnitt "Grundrezepturen" mit Davidis und Erhardt umwandeln. Was meint Ihr?Oliver S.Y. (Diskussion) 20:28, 23. Mär. 2015 (CET)

Ich hatte die anderen Rezepte bei Davidis glatt übersehen. 12,51 scheint das Grundrezept zu sein. Könnten wir als Zitat wörtlich reinnehmen? --Pölkky 20:49, 23. Mär. 2015 (CET)

Habe leider eine andere Nummerierung, aber ich vertraue Dir ja bei sowas.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:19, 23. Mär. 2015 (CET)

Ok, dann erstmal hier:

„Für 6-7 Personen verrührt man 5 Eigelb mit ½ Teelöffel Salz und dem Saft einer größeren halben Zitrone. Wenn alles gut verrührt ist, gibt man bei fortgesetztem Rühren tropfenweise ½ Liter Olivenöl hinein. Man schlägt die Masse am besten auf Eis mit dem Schaumbesen, bis sie ganz dick ist, was mindestens 1 Stunde dauert. Zuletzt fügt man 1 Messerspitze weißen Pfeffer und ½ Teelöffel feinsten englischen Senf hinzu.“

– Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche: Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 12. Saucen; II. Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln; 12,51

Normalerweise nehmen wir ja keine Rezepte mit Mengenangaben aber bei einem historischen Zitat eines Standardwerkes darf das ruhig mal sein. --Pölkky 21:47, 23. Mär. 2015 (CET) PS: sie hat da auch noch ein Bild einer mayonaisenrührschüssel gemalt, das würde gut zum Zitat passen und ist ganz ohne Firmennennung ;)

Naja, ich denke bei einer Stunde auf Eis schlagen wird auch der größte Hobbykoch vom Nachmachen ablassen^^. Die Mengenangaben liegen im noch heute üblichen Spektrum, also kein Grund dagegen, und es ist nicht wirklich die Hobbyküche mit 2 Eigelb, welche ich als "Ratgeber" sehe.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:19, 24. Mär. 2015 (CET)

Ich habe mal die Varianten von Katharina Prato von 1903 eingefügt. Mir liegt in diesem Fall keine PDF (was ja andernorts kritisiert wurde) sondern das Originalbuch vor. Mit Aspic (sic) kannte ich die Mayonnaise bisher noch nicht. Und daß man damals in der Steiermark schon Limetten verwendete, ist auch nicht selbstverständlich. Auch etwas verwirrend, daß der heutige Süden von Österreich damals als süddeutsch galt. --M@rcela 23:25, 15. Apr. 2018 (CEST)