Fruchtsäuren

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Der Begriff Fruchtsäuren ist ein Sammelbegriff für die in Obst vorkommenden organischen Hydroxycarbonsäuren und Dicarbonsäuren. Diese Substanzen müssen beim Einsatz in Lebensmitteln nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden.

Viele Fruchtsäuren sind α-Hydroxycarbonsäuren (AHA, von engl. α-Hydroxy-Acids) und einige Dicarbonsäuren. Manche zählen zu beiden Gruppen. Zu den Fruchtsäuren gehören Äpfelsäure, Citronensäure, Fumarsäure, Gluconsäure, Glycolsäure, Mandelsäure, Milchsäure, Oxalsäure, Salicylsäure, α-Hydroxycaprylsäure und Weinsäure.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Begriff „Fruchtsäuren“ bezog sich ursprünglich nur auf in Früchten und Pflanzen vorkommende α-Hydroxycarbonsäuren wie Äpfelsäure, Citronensäure, Glycolsäure, Milchsäure und Weinsäure. Später wurde der Begriff auch auf Dicarbonsäuren (Oxalsäure, Fumarsäure) ausgeweitet, da diese ebenfalls in Früchten gefunden wurden. Ein Spezialfall ist die aromatische β-Hydroxycarbonsäure Salicylsäure, die zu den Phenolen zählt. Sie kommt in vielen Pflanzen vor, zeigt aber trotz ähnlicher Anwendungen auch große Unterschiede in der Wirkung, z. B. auf die menschliche Haut.

Vorkommen, Eigenschaften, Herstellung und Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Fruchtsäuren kommen natürlich in vielen Pflanzen, überwiegend in deren Früchten, vor. Sie haben zusammen mit den Zuckern maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack von Obst. Der Gesamtgehalt an organischen Säuren im Obst liegt bei etwa ein bis drei Prozent.[1] Im Stoffwechsel aller Organismen stellen die Anionen der Säuren wichtige Stoffwechselintermediate dar.[2] Für die großtechnische Verwendung werden Fruchtsäuren durch biotechnologische Verfahren wie Fermentation oder enzymatische Oxidation synthetisiert.

Fruchtsäuren und deren Salze dienen in großen Mengen als Säuerungsmittel von Lebensmitteln. Citronensäure wird zu Konservierungszwecken eingesetzt. Die Salze werden im menschlichen Darm nur langsam resorbiert und wirken daher als osmotische Abführmittel.

Fruchtsäuren werden auch in der Kosmetik und Aknetherapie verwendet.[3][4][5] Für die Salicylsäure ist bekannt, dass sie im dermatologischen Einsatz neben der keratolytischen auch eine antimikrobielle Wirkung besitzt.[6]

Vorkommen in Früchten (Gehalt)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die folgende Tabelle listet das Vorkommen von allen organischen Säuren sowie ausgewählter Fruchtsäuren in verschiedenen Früchten:[2]

Frucht Σ Organische S. Äpfelsäure Citronensäure Oxalsäure Salicylsäure Andere S.
Ananas 0,7 g 95 mg 630 mg 2,1 mg
Apfel 0,6 g 550 mg 16 mg 0,5 mg 0,31 mg
Aprikose 1,4 g 1000 mg 400 mg 7 mg 3 mg
Banane 0,6 g 360 mg 270 mg
Birne 0,3 g 170 mg 140 mg 6,2 mg
Brombeere 1,7 g 900 mg 18 mg 12 mg 810 mg
Erdbeere 1,0 g 140 mg 870 mg 16 mg 1,4 mg
Grapefruit 1,6 g 180 mg 1370 mg 0,68 mg
Heidelbeere 1,4 g 850 mg 525 mg 120,2 mg
Himbeere 2,1 g 400 mg 1720 mg 16 mg 5,1 mg
Johannisbeere, rot 2,4 g 290 mg 2070 mg 10 mg 5,1 mg
Süßkirsche 1,0 g 940 mg 13 mg 7,2 mg 0,85 mg
Kiwi 1,5 g 500 mg 990 mg Spuren 0,32 mg
Mango 0,4 g 75 mg 295 mg 35 mg 0,11 mg 80 mg
Mirabelle 0,9 g 890 mg 11 mg
Orange 1,2 g 160 mg 1060 mg 2,4 mg
Quitte 0,9 g 930 mg
Pfirsich 0,6 g 330 mg 240 mg 0,58 mg
Pflaume 1,3 g 1220 mg 35 mg 12 mg 0,14 mg
Stachelbeere 1,4 g 720 mg 720 mg 19 mg 120 mg
Weintraube 0,6 g 540 mg 25 mg 8 mg 1,4 mg 530 mg
Zitrone 4,9 g 4920 mg 0,18 mg


Die Mengenangaben beziehen sich auf den Gehalt in 100 g essbarem Anteil.[2]

Fruchtsäure-Vorkommen (Auswahl in Bildern)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: 9.6.5 Organische Säuren/Fruchtsäuren In: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, Gabler Wissenschaftsverlage, 2010; S. 238. ISBN 978-3-642-04485-4.
  2. a b c Wissenschaft-Online-Lexika: Eintrag zu Fruchtsäuren im Lexikon der Ernährung, abgerufen am 9. Oktober 2008.
  3. Fanta, Messeritsch-Fanta, Steyr: Akne 1999: brauchen wir den Hautarzt noch? In: Der Hautarzt 1999, 50:900–911; Springer. Vorschau und Volltext
  4. Fratila, A.: Fruchtsäurebehandlung bei Aknetherapie In: Der Hautarzt 1996, 47:937–938; Springer. Vorschau und Volltext
  5. Fratila, Uerlich: Fruchtsäurepeeling - Die dermatologische und ästhetisch-korrektive Anwendung von Alpha-Hydroxysäuren(AHA) In: Der Hautarzt 1999, 50:448–460; Springer. Vorschau und Volltext.
  6. Hartmann AA: The influence of various factors on the human resident skin flora. In: Seminars in Dermatology. 1990 Dec;9(4):305–308. PMID 2285575.