Couscous
Kuskus, Couscous oder Cous Cous (von Suksu bei den Berbern und Kseksou, كسكسي, bei den Arabern) ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche. Er wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß von Weizen (Hartweizengrieß), Gerste oder Hirse hergestellt. Kuskus wird zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft.
Kuskus ist Hauptbestandteil oder Beilage zahlreicher Gerichte mit verschiedenen Gemüsen wie Tomaten, Karotten, Kürbis, Zucchini, Kohl, Kichererbsen und in den meisten Fällen Fleisch wie Geflügel, Rind, Lamm oder auch Fisch. Typische Gewürze für Kuskus-Gerichte sind Ras el-Hanout und für die Schärfe Harissa, das auch zum individuellen Nachwürzen gereicht wird. Kalt wird Kuskus als Salat mit Meeresfrüchten serviert oder zur Zubereitung von Taboulé verwendet. Er eignet sich ebenfalls zur Herstellung von Süßspeisen, z. B. mit Milch, Rosinen oder Mandeln.
In Teilen Europas, vor allem in Frankreich, ist Kuskus durch Einwanderer heute ebenfalls verbreitet, aber nicht nur dort. Man findet Kuskus in vielen Supermärkten westlicher Länder. In Israel wurde Kuskus durch jüdische Einwanderer aus arabischen Ländern seit 1948 zu einem Bestandteil der nationalen Küche, auch, weil sich Kuskus als preiswerter Reisersatz für persische Juden eignete, die so ihre traditionell auf Reis basierende Küche beibehalten konnten.
Dem Kuskus ähnlich in Aussehen, Geschmack und Anwendung ist der in der nahöstlichen Küche beheimatete Bulgur. Im Unterschied zu Kuskus besteht Bulgur jedoch nicht aus Grieß, sondern aus Weizengrütze.
Herstellung
Zur Herstellung von Kuskus auf traditionelle Weise wird der Grieß zuerst, eventuell mit Zugabe von etwas Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Zu kleine werden wiederholt ausgesiebt, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Grieß verbraucht ist. Zwischenzeitlich wird trockener Grieß dazugegeben, falls die Körner aneinander haften. Schließlich wird der Kuskus in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden. Teilweise wird Kuskus mit Kürbis orange (wie in Tunesien) oder Safran gelb (wie in Algerien) gefärbt.
Heute wird Kuskus zum großen Teil industriell hergestellt, meist als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss. In Nordafrika wird er jedoch noch häufig von den Hausfrauen selbst gemacht.
Zubereitung
Die Zubereitung geschieht in einer Couscousière. Im Topf werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der Kuskus gegart, der auf diese Art weich und körnig bleibt, ohne zu verkleben, wie es bei einer Zubereitung im Wasser geschähe. Während des Dämpfens und Quellens wird er mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert, dann wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenöl oder Butter vermengt.
Die Couscousière kann durch ein Sieb oder ähnliches und einen passenden Topf ersetzt werden. Instantkuskus wird mit dem gleichen Volumen kochenden Salzwassers vermischt und braucht nicht mehr gedämpft zu werden.
Traditionell wird Kuskus auf einem großen Teller angerichtet, in die Mitte gibt man die Fleisch-Gemüse-Mischung und die Familie versammelt sich zum Essen um diesen großen Teller.
