Matcha

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche
Matcha-Schale
Matcha-Pulver

Matcha (jap.: 抹茶 „pulverisierter Tee“) ist ein zu feinstem Pulver vermahlener Grüntee, der in der japanischen Teezeremonie verwendet wird. Er hat eine intensive, grüne Farbe und einen lieblich süßlichen, in späteren Pflückungen leicht herben Geschmack. Der Tee enthält viele Catechine sowie Carotine und die Vitamine A, B, C und E.

Der für Matcha vorgesehene Grüntee (Tencha) wird von Teesträuchern geerntet, die in der Regel vier Wochen vor der Ernte beschattet werden. Dadurch entsteht ein extrem delikates, dunkelgrünes Blatt. Nach der Ernte werden die Teeblätter gedämpft, getrocknet und nach Entfernung aller groben Blattgefäße in Steinmühlen zu feinem Pulver gemahlen.

Matcha gilt als eine besonders edle Teesorte und ist entsprechend hochpreisig. Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu schützen, sollte der Tee nach dem ersten Öffnen wieder gut verschlossen sowie kühl und trocken gelagert werden.

Zubereitung[Bearbeiten]

Cha-sen

1 bis 2 Gramm des Pulvers werden in eine Matcha-Schale gegeben, mit 60 bis 100 ml heißem Wasser übergossen und mit einem Bambusbesen, Cha-sen genannt, schaumig geschlagen.

Das Wasser sollte eine Temperatur von etwa 80°C haben und nicht zu hart sein. Beim Aufschlagen des Tees bewegt man den Besen aus dem Handgelenk vor und zurück, etwa in Form des Buchstaben 'M'. Je höher und fester der Schaum, desto besser ist der Tee gelungen.

Je nach Geschmack kann man den Tee mit einem höheren Wasseranteil milder und mit mehr Tee kräftiger anrichten.

In der japanischen Teezeremonie gibt es neben der Zubereitung starken Tees, koi-cha (濃茶), mit viel Teepulver und wenig Wasser auch die Zubereitungsart des dünnen Tees, usu-cha (薄茶), bei dem Matcha mit entsprechend viel Wasser aufgebrüht und gerührt wird.

Geschichte[Bearbeiten]

Die Zubereitungsart des Matcha wurde wahrscheinlich im 6. Jahrhundert in China entwickelt. Wie in der traditionellen ostasiatischen Medizin üblich, wurden die Teeblätter als Heilpflanze getrocknet und zu einem feinen Pulver vermahlen. Diese Medizin wurde traditionell in buddhistischen Klöstern hergestellt und auch zum Großteil dort konsumiert. Aus dieser Tradition entwickelte sich ein erstes Teeritual der Zen bzw. Chan-Buddhisten. Der Chan-Buddhismus erreichte durch den Mönch Eisai 1191 Japan, welcher auch erstmals Teesamen in größeren Mengen mit sich brachte.

Während Matcha in China in Vergessenheit geriet, wurde er in Japan im Rahmen des Buddhismus weitergepflegt. Unter dem großen japanischen Teemeister Sen no Rikyu entwickelte sich im 16. Jahrhundert die Japanische Teezeremonie. Sen no Rikyu erklärte in seinen Gedichten zum Tee-Weg, wie Matcha richtig zuzubereiten und zu trinken ist.

Produktion[Bearbeiten]

Matcha wird überwiegend in Japan und China produziert. Berühmte Anbaugebiete sind die Präfektur Fukuoka, Uji, Hangzhou und Nishio seit einiger Zeit wird er auch in südlicheren Regionen wie Kyushu kultiviert und produziert.

Matcha wird aus voll beschatteten-Blättern hergestellt. Das bedeutet, dass die Blätter vor der Ernte mit Licht-undurchlässigen Netzen bedeckt werden um die Qualität durch eine Verlängerung der Reifezeit zu steigern. Der Tee wird gedämpft, getrocknet und gebrochen, sodass sich Stängel und Blattadern vom Blattgewebe lösen und anschließend durch ein Luftzugverfahren voneinander getrennt werden. Für den Matcha findet nur das feine Blattgewebe Verwendung. Daraus entsteht der sogenannte Tencha, der dann auf Granitmühlen vermahlen wird um feinstmögliche Körnung zu erreichen.

Um rund 30 Gramm Matcha-Pulver zu produzieren, benötigen die traditionellen Granitsteinmühlen eine Stunde.

Weitere Verwendung[Bearbeiten]

Matcha als Tee

Hochwertiger Matcha-Tee (Teezeremonien-Qualität) wird als Heißgetränk zubereitet. Dabei platziert man ca. 1 Gramm Matcha-Tee in eine Schale (Matcha-Teeschale oder gleichwertiges Gefäß), übergießt es mit ca. 80 Grad heißem Wasser und schäumt es mit einem Bambusbesen (Chasen) auf.

Matcha als Zutat

Als Zutat in unterschiedlichsten Speisen und Getränken ist Matcha seit langem fester Bestandteil der japanischen Küche. Klassische Beispiele sind der Einsatz von Matcha in Milchmisch- oder Fruchtsaftgetränken, Joghurt, Eiskreme oder Schokolade. Ebenfalls gerne wird Matcha als Zutat für Sorbet, Macarons, Kekse oder Brownie (Gebäck) verwendet.

Matcha & Blatt-Tees

Matcha wird auch verwendet um Blatt-Tees zu veredeln. Traditionell macht man dies mit drei Teesorten: Sencha, Kukicha und Genmaicha.

Beim Matcha-iri Sencha wird dem Sencha ein wenig Matcha beigefügt. Die Teeblätter erhalten ein leicht flauschiges Aussehen. In der Tasse ist die grüne Färbung dieses Tees intensiver als bei herkömmlichem Sencha.

Matcha-iri Kukicha ist ein Stängel-Tee (Kukicha), vermengt mit etwas Matcha. Das Ergebnis ist ein dunkelgrüner, süßlicher Tee mit einem intensiven frischen Aroma.

Matcha-iri Genmaicha besteht aus geröstetem Reis (Genmaicha), Sencha und etwas Matcha-Tee.

Matcha in der Lebensmittelindustrie

Matcha wird vermehrt auch als Rohstoff in der Lebensmittelindustrie verwendet. In Japan, in den USA und auch in Deutschland werden industriell Matcha-Eiskreme, Matcha-Schokoladen und Matcha-Fertigmischungen produziert.

Qualitätsunterschiede[Bearbeiten]

Grüner Tee verliert durch Oxidation im Kontakt mit Sauerstoff schnell an Qualität und sollte daher möglichst rasch verzehrt werden, durch Lagerung im Kühlschrank und luftdichte Verpackung verlängert sich die Lebensdauer des Tees.

Weitere Geschmacksunterschiede ergeben sich durch den Pflückzeitpunkt. Wie auch beim Blatttee ist der Tee der früheren Pflückungen im Allgemeinen aromatischer, intensiver und weniger bitter im Geschmack.

Der Geschmack von echtem hochqualitativen Matcha wird umami genannt. Dies bezeichnet den fünften Geschmackssinn.

Die Bezeichnung Matcha ist kein geschützter Begriff und bedeutet so viel wie pulverisierter Grüntee.

Aufgrund der wachsenden Popularität von Matcha bieten einige Händler so genanntes Grünteepulver an. Solche Grünteepulver werden aus dem kompletten Teeblatt vermahlen und können in Qualität, Geschmack und Farbe stark variieren. Auch hier ist die Qualität abhängig vom Pflückzeitpunkt und dem Grad der Beschattung (Unterschieden wird zum Beispiel unbeschattetes Teepulver und halb beschattetes Teepulver). Geschmacklich sind Grünteepulver meist herber und weniger vielschichtig als Matcha, durch den vereinfachten Herstellungsprozess sind diese Pulver jedoch weitaus günstiger und sind daher insbesondere zur Weiterverarbeitung in Matcha-Drinks, Matcha-Eis sowie zum Backen oder Kochen geeignet. Von einigen Anbietern wird er daher vereinfacht als 'Koch-Matcha' oder 'Einsteiger-Matcha' ausgezeichnet. Höherwertige Grünteepulver können auch pur wie ein Matcha zubereitet werden.

Um mögliche Belastungen abzuschätzen, kann man sich zusätzlich am Bio-Siegel orientieren, da Bio-zertifizierte Produkte strengen Kontrollen unterliegen (u. a. Untersuchung auf Pestizide, Herbizide, Insektizide und auch auf andere Zusätze (z.B. Farbstoffe)). Auch in Bezug auf eine mögliche radioaktive Belastung werden von einigen Herstellern inzwischen Analysen durchgeführt und können direkt angefragt werden.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Matcha – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien