Zuckercouleur
Zuckercouleur (frz. couleur „Farbe“), deutsch auch Zuckerkulör, ist eine Lebensmittelfarbe. Chemisch handelt es sich um eine Mischung verschiedenster Stoffe bräunlicher Färbung, die beim Erhitzen stärke- bzw. zuckerhaltiger Lebensmittel entstehen. Beim Backen oder Braten (Maillard-Reaktion) entstehen ähnliche Farbstoffe.
Bei der Herstellung von Zuckercouleur werden Kohlenhydrate wie Rübenzucker, Trauben- oder Invertzucker auf 120 bis 150 °C[1] erhitzt. Zum Teil werden Reaktionsbeschleuniger (z. B. Natronlauge[1]) zugesetzt und unter Zugabe von starken Säuren abgekühlt. Je nach dem eingesetzten Reaktionsbeschleuniger entstehen verschiedene Zuckercouleure mit bräunlicher bis schwarzer Färbung[1], die ein süßliches bis bitteres Aroma aufweisen[1] und nach verbranntem Zucker riechen. Zuckercouleure sind wasser- und alkohollöslich sowie hitze- und lichtstabil.[1]
Die verschiedenen Zuckercouleure werden nach dem jeweils verwendeten Reaktionsbeschleuniger eingeteilt.
- Einfacher Zuckercouleur (E 150 oder E 150a)
- Sulfitlaugen-Zuckercouleur (E 150b)
- Ammoniak-Zuckercouleur (E 150c)
- Ammoniumsulfit-Zuckercouleur (E 150d)
Karamell entspricht einer Teilmenge von Zuckercouleur.
[Bearbeiten] Nutzung
Zuckercouleur wird für Getränke wie z. B. Whisky, Alkopops, Limonaden wie Ginger Ale und Cola, sowie für Marmeladen, Wurst, Fertigsaucen, Essig und Süßwaren verwendet.[1]
Zuckercouleur ist in kleinen Gebinden im Lebensmittelhandel erhältlich und kann in der Alltagsküche zum Färben von Süßspeisen und insbesondere (Braten-)Soßen benutzt werden.
[Bearbeiten] Wissenschaftliche Betrachtung
Zuckercouleure ohne Reaktionsbeschleuniger gelten als unbedenklich und dürfen ohne Höchstmengenbeschränkung („quantum satis“) verwendet werden.
Ammoniumsulfit-Zuckercouleur (E 150d) gilt als unbedenklich [2], obwohl es bei Tierversuchen in stark überhöhter Dosis zu Krämpfen führte. E 150d ist z. B. in Cola enthalten. Die Gesundheitsbehörden des Bundesstaates Kalifornien planen schon für das Jahr 2012 Warnhinweise auf Produkten, die den Farbstoff E 150d enthalten, sie haben den Farbstoff bereits auf ihre Liste der „bewiesenermaßen krebserregenden Stoffe“ gesetzt.[3]
Im Ammoniak-Zuckercouleur wurden bisher zwei toxische Komponenten entdeckt. Zum einen 4-Methylimidazol, welches bei Kaninchen, Mäusen und Hühnern Krämpfe auslösen kann. Eine Studie des National Institute of Environmental Health Sciences stellte außerdem bei Ratten und Mäusen eine krebserregende Wirkung auf deren Organismus fest.[4] Für den Gehalt an 4-Methylimidazol im Ammoniak-Zuckercouleur wurde daher ein Grenzwert festgelegt.
Zum anderen 2-Acetyl-4(5)-tetrahydroxybutylimidazol, welches im Verdacht steht, bei Ratten ein Absinken der Lymphozytenzahl zu verursachen. Auch hier wurde ein Grenzwert festgesetzt: ADI-Wert (WHO, 1985): 0–200 mg/kg.
[Bearbeiten] Einzelnachweise
- ↑ a b c d e f E 150a – Zuckerkulör (Link nicht mehr abrufbar).
- ↑ Artikel bei spiegel-onlinde.de vom 9.3.2012
- ↑ http://www.food-detektiv.de/exklusiv.php?action=detail&id=101 Krebsverdacht bei braunem Farbstoff
- ↑ Chan PC, Hill GD, Kissling GE, Nyska A.: Toxicity and carcinogenicity studies of 4-methylimidazole in F344/N rats and B6C3F1 mice. In: Arch Toxicol. 2008 Jan;82(1), S. 45-53 (Epub 2007 Jul 10).
