Gault-Millau

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Gault-Millau, deutsche Ausgabe 2003

Der Gault-Millau ist ein nach seinen Herausgebern Henri Gault (1929–2000) und Christian Millau (* 1928) benannter und neben dem Guide Michelin einflussreichster Restaurantführer französischen Ursprungs. Er vergibt die Hauben, die neben Michelins Sternen begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine. Im Gegensatz zum Guide Michelin beschränkt sich der Gault-Millau nicht auf eine Auflistung, sondern bietet eine Beschreibung. Das Ergebnis sind mitunter zynisch-sarkastische Umschreibungen von äußerster Härte, die dem Führer in der Vergangenheit vielfach Prozessandrohungen und Gerichtsverfahren bescherten.

Der Gault Millau wurde 1969 in Frankreich von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der erste Gault Millau Österreich erschien 1978, die erste Schweizer Ausgabe 1982, die erste deutsche 1983. Der Gault Millau Deutschland wird vom Münchner Christian Verlag GmbH verlegt. 29 Jahre war Manfred Kohnke der Chefredakteur, 2012 übernahm Patricia Bröhm diese Funktion und Kohnke wurde Herausgeber.[1]

Der Gault Millau Schweiz wird als deutsche und französische Ausgabe von der Ringier AG in Zofingen angeboten. Herausgeber des Gault Millau Österreich war von 1978 bis 2005 Michael Reinartz, seither Karl Hohenlohe, Chefredakteurin ist Martina und Karl Hohenlohe.[2] Chefredakteur der Schweizer Ausgabe ist Urs Heller.[3]

Außer dem Restaurantführer erscheint seit 1993 jährlich auch der Gault-Millau WeinGuide, in dem die besten Weinerzeuger mit Trauben und die Weine nach dem weltweit üblichen 100-Punkte-System bewertet werden. Chefredakteur der deutschen Ausgabe ist Joel B. Payne. In der Ausgabe WeinGuide Deutschland 2010 wurden über 900 der besten Weinerzeuger vorgestellt und 7.000 Weine bewertet.

Bewertungssystem[Bearbeiten]

Gastro[Bearbeiten]

Vier Mützen (in Österreich „Hauben“) sind die höchste Auszeichnung, die Top-Restaurants erreichen können. Als detaillierteres Bewertungssystem dient eine Skala von ein bis zwanzig Punkten, wobei bis 2004 nur zwei Restaurants, die Auberge de l'Eridan in Veyrier du Lac in der Nähe von Annecy und La Ferme de Mon Père in Megève, die Höchstpunktzahl erreichten.

Für deutsche, schweizerische und österreichische Restaurants existieren Landesausgaben des Gault-Millau. In Deutschland besitzen elf, in der Schweiz acht und in Österreich vier Restaurants 19 oder 19,5 Punkte (Stand 2010). Die Maximalzahl von 20 Punkten wurde bisher in Deutschland, Österreich und der Schweiz noch nie vergeben.

Im Gegensatz zu allen anderen Restaurantführern gibt es im Gault-Millau zusätzlich zu der Punktebewertung eine Beschreibung des Restaurantbesuchs. Je höher das Restaurant bewertet wurde, desto mehr Text widmet der Führer dieser oft ausgefallenen Kritik.

Lebensmittelzusatzstoffe

Kohnke sprach sich wiederholt gegen den Gebrauch von Geschmacksverstärkern und sonstigen künstlichen Zusatzmitteln aus.

  • 2003 wurde das mehrfach ausgezeichnete Düsseldorfer Restaurant „Im Schiffchen“ von der Bewertung ausgeschlossen, nachdem der Chefkoch Jean-Claude Bourgueil öffentlich äußerte, für ein Gericht Glutamat verwendet zu haben.[4]
  • 2008 kündigte er als damaliger Chefredakteur an, der Gault-Millau werde künftig verstärkt auf den Gebrauch derartiger Stoffe achten und deren Verwendung mit Punktabzug sanktionieren. Im Kontext erwähnte Kohnke, er halte den Trendkoch Ferran Adrià für überbewertet, habe aber grundsätzlich kein Problem mit kreativem Kochen an sich oder auch der sogenannten Molekularküche.

Aus seiner Sicht abzulehnende Stoffe seien beispielsweise Transglutaminase, Methylzellulose oder Xanthan.[5]

Weinführer[Bearbeiten]

Fünf Trauben ist die Höchstnote für die weltbesten Weinerzeuger.

Die Weinverkostungen finden nicht als Blindverkostung, sondern offen statt. Die Jurymitglieder kennen also von vorneherein die Winzer, den Jahrgang und die Sorte. Jährlich werden Teams von bewährten Verkostern zusammengestellt, die zu den nominierten Winzerbetrieben reisen und die Weine vor Ort verkosten.

Kritik[Bearbeiten]

In die Kritik geraten ist der Verlag, als im Juli 2009 bekannt wurde, dass er die bewerteten Weingüter anschrieb, um sie finanziell an der Drucklegung des neuen WeinGuide zu beteiligen.[6][7]

Ausgezeichnete Restaurants in Deutschland, Österreich, Schweiz und Südtirol[Bearbeiten]

Folgende deutsche, österreichische und schweizerische Restaurants haben im Führer 2014 19,5/19 Punkte erreicht.

19,5 oder 19 Punkte (Vier Hauben/Kochmützen)[Bearbeiten]

Deutschland 2014[Bearbeiten]

Österreich 2014[Bearbeiten]

Schweiz 2014[Bearbeiten]

Südtirol 2014[Bearbeiten]

Entdeckung des Jahres[Bearbeiten]

Aufsteiger des Jahres[Bearbeiten]

Koch des Jahres[Bearbeiten]

Seit 1988 wird von der Test-Equipe des Gault-Millau Deutschland der Koch des Jahres gewählt. Vom Gault-Millau Österreich wird der Titel bereits seit 1983 verliehen. Preisträger waren seitdem:

Jahr Deutschland Österreich Schweiz
2015 Richard Rauch[8] Peter Knogl[9]
2014 Daniel Achilles Silvio Nickol[10] Tanja Grandits[11]
2012 Andree Köthe Bobby Bräuer[12] Franz Wiget
2011 Mario Lohninger Peter Knogl
2010 Wahabi Nouri Andreas Döllerer Andreas Caminada
2009 Nils Henkel Thomas Dorfer Dominique Gauthier
2008 Klaus Erfort Thorsten Probost Andreas Caminada
2007 Tim Raue Joachim Gradwohl Markus Neff
2006 Thomas Bühner Leonard Cernko Didier de Courten
2005 Christian Scharrer Alexander Fankhauser Robert Speth
2004 Sven Elverfeld Gerhard Fuchs Gérard Rabaey
2003 Joachim Wissler Josef Trippolt sen. und Josef Trippolt jun. Beat Bolliger
2002 Thomas Martin Christian Petz Philippe Chevrier
2001 Matthias Buchholz Klaus Fleischhaker Martin Dalsass
2000 Hans Stefan Steinheuer Martin Sieberer Hans-Peter Hussong
1999 Günter Scherrer Jörg Wörther Philippe Rochat
1998 Helmut Thieltges Heino Huber Horst Petermann
1997 Johann Lafer Heinz Hanner
1996 Fritz Schilling Johanna Maier
1995 Hans Haas Walter Eselböck André Jaeger
1994 Dieter L. Kaufmann Franz Fuiko Peter Moser
1993 Siegfried Rockendorf Reinhard Gerer
1992 Josef Viehhauser Harald Fritzer
1991 Harald Wohlfahrt Ewald Plachutta Agnes Amberg
1990 Albert Bouley Sissy Sonnleitner
1989 Alfons Schuhbeck Karl Obauer, Rudolf Obauer Gérard Rabaey
1988 Dieter Müller Helmut Österreicher André Jaeger
1986 Alfred Süssenbacher
1985 Werner Matt
1983 Lisl Wagner-Bacher

Ausgaben[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Patricia Bröhm abgerufen am 4. April 2012
  2. Martina und Karl Hohenlohe abgerufen am 4. April 2012
  3. Urs Heller
  4. Glutamat - Das Prinzip, sz.de. Abgerufen am 7. August 2013.
  5. Zu viel Chemie - Fresspapst warnt Spitzenköche, Welt.de. Abgerufen am 6. August 2013.
  6. Deutsche Winzer erklären Gault Millau den Krieg welt.de vom 2. Juli 2009
  7. Top-Winzer boykottieren Weinführer Gault Millau pr-inside.com vom 2. Juli 2009
  8. http://www.kleinezeitung.at/freizeit/lokalerezepte/3756873/ein-steirer-koch-des-jahres.story
  9. nzz.ch: Die Schweiz hat einen neuen 19-Punkte-Koch
  10. Der Koch des Jahres heißt Silvio Nickol. GaultMillau Österreich abgerufen am 18. November 2013
  11. 18 Punkte! Tanja Grandits ist «Koch des Jahres 2014». GaultMillau Schweiz, Schweizer Illustrierte, 7. Oktober 2013 abgerufen am 18. November 2013
  12. Bobby Bräuer Koch des Jahres 2012 abgerufen am 4. April 2012

Weblinks[Bearbeiten]