Labskaus
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Labskaus (Ursprung unbekannt; im 19. Jahrhundert vermutlich aus englisch lobscouse entlehnt; möglicherweise von lout’s course [dialektal lob’s course], „Speise für Flegel“) ist ein Gericht, das in Norddeutschland, Norwegen, Dänemark, Schweden und in der Region um Liverpool gegessen wird.[1] Deutsches Labskaus besteht im Wesentlichen aus Pökelfleisch oder Corned Beef, Kartoffeln, Matjes, Zwiebeln und Roten Beten. In den anderen Ländern gibt es abweichende Rezepte.
Das erstmals 1701 erwähnte Gericht für Seefahrer und Matrosen entstand in der Zeit der großen Segelschiffe und bestand ursprünglich nur aus Pökelfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Speck. Die verfeinerte Variante mit Roten Beten und den weiteren Zutaten ist auf vielen Speisekarten traditionsbewusster und gutbürgerlicher Restaurants in Schleswig-Holstein (einschließlich dänischem Grenzgebiet), Bremen, Hamburg und dem nördlichen Niedersachsen zu finden.
Für die klassische Zubereitung wird gepökeltes Rindfleisch in etwas Wasser gekocht und mit eingelegten Roten Beten, Salzgurken, Zwiebeln und Matjes (nach manchen Rezepten noch durchwachsenem Speck) durch den Fleischwolf gedreht. Anschließend wird die Masse in Schweineschmalz gedünstet und mit dem Gurkenwasser oder der Kochbrühe durchgekocht. Zum Schluss werden gekochte und gestampfte Kartoffeln untergerührt. Serviert wird Labskaus meist garniert mit Rollmops, Spiegelei und Gewürzgurke.
[Bearbeiten] Varianten
Neben zahlreichen Rezeptvarianten im Detail gibt es auch größere Unterschiede wie beim Mecklenburger Labskaus, das weder Fisch, noch Gurken und Rote Bete enthält, also dem vermuteten Ursprungsrezept näher steht, oder Dänisches Labskaus (Skipperlabskovs), bei dem das Pökelfleisch durch frisches Rind- oder Schweinefleisch ersetzt und nur gewürfelt, aber nicht weiter zerkleinert wird. Es wird auf dünnen Mischbrotscheiben angerichtet.
[Bearbeiten] Einzelnachweise
- ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2. Aufl. New York 2001, Artikel Lobscouse
