Ragù alla bolognese

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Spaghetti Bolognese

Ragù alla bolognese [raˈgu ˌalːaboloɲˈɲeːse] ist ein gehaltvolles Ragout, das vorwiegend zu Pasta gereicht wird. Es stammt aus dem norditalienischen Bologna und wird dort traditionell mit Eiernudeln, vorzugsweise Tagliatelle serviert. Das Gericht ist auch unter dem französischen Namen Sauce bolognaise bekannt. Außerhalb Italiens wird es vorwiegend als Spaghetti bolognese serviert. Ragù alla bolognese ist häufig auch Bestandteil von Lasagne und ähnlichen Gerichten.

Zubereitet wird es aus Hackfleisch vom Rind (oder einer Mischung von Rind, Kalb und Schwein – in traditionellen Rezepten auch mit Geflügelleber), feingehackter Zwiebel und Möhre und feingehacktem Bleichsellerie sowie eventuell Pancetta, die in Butter (auch gemischt mit Olivenöl) angebraten werden. Dazu kommen Rotwein, etwas Wasser oder Fleischbrühe und Tomatenmark oder Tomatensauce, eventuell etwas Fleischextrakt und getrocknete, eingeweichte Steinpilze. Als Gewürze können neben Salz und Pfeffer auch Lorbeerblätter, Gewürznelken oder Muskatnuss dienen. Um die Säure der Tomaten zu mildern, kann noch Milch oder seltener Sahne hinzugegeben werden. Das Ragout wird bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart und sollte am Ende von dickflüssiger Konsistenz sein.

Geschichte[Bearbeiten]

Tagliatelle mit Ragù alla bolognese

Abgeleitet ist ragù („Ragout“ oder „Würzfleisch“) von dem französischen Wort ragoût, das zur Zeit der Renaissance in der Region der Emilia-Romagna übernommen wurde, und zwar zunächst als Bezeichnung für ein Schmorgericht. Erst seit dem 19. Jahrhunderts ist ragù eine Beilage zu Nudeln. Es gibt auch das Ragù alla napoletana, das sehr ähnlich ist. Der Unterschied besteht darin, dass das Fleisch nach dem Kochen aus der Sauce genommen und dann separat als zweiter Gang nach der Pasta serviert wird.[1]

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. John Mariani, The Dictionary of Italian Food and Drink, New York 1998, Artikel Ragù