Ragù alla bolognese

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Fettuccine mit Ragù alla bolognese

Ragù alla bolognese [raˈgu ˌalːaboloɲˈɲeːse] ist ein gehaltvolles Ragout, das vorwiegend zu Pasta (z. B. Tagliatelle, Maccheroni oder Penne) gereicht wird. Es stammt aus dem norditalienischen Bologna und ist auch unter dem französischen Namen Sauce bolognaise bekannt. Außerhalb Italiens wird es vorwiegend als Spaghetti bolognese serviert, in Bologna traditionell mit Eiernudeln.

Zubereitet wird es aus Hackfleisch vom Rind (oder einer Mischung von Rind, Kalb und Schwein – in traditionellen Rezepten auch mit Geflügelleber), feingehackter Zwiebel und Möhre, feingehacktem Bleichsellerie und Speck, die in Butter (auch gemischt mit Olivenöl) gedünstet werden. Dazu kommen Rotwein, etwas Wasser oder Fleischbrühe und Tomatenmark oder Tomatensauce, eventuell noch etwas Fleischextrakt und getrocknete Steinpilze. Als Gewürze können neben Salz und Pfeffer auch Lorbeerblätter, Gewürznelken oder Muskatnuss dienen. Um die Säure der Tomaten zu lindern kann noch Milch hinzugegeben werden. Das Ragout wird bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart und sollte am Ende von dickflüssiger Konsistenz sein.

Eine Variante wird ohne Tomaten und Milch, stattdessen mit Geflügelleber und Sahne hergestellt.

Ragù alla bolognese ist häufig auch Bestandteil von Lasagne und ähnlichen Gerichten.

Geschichte[Bearbeiten]

Abgeleitet ist ragù (dt. „Ragout“ oder „Würzfleisch“) von dem französischen Wort ragoût, das zur Zeit der Renaissance in der Region der Emilia-Romagna übernommen wurde, und zwar zunächst als Bezeichnung für ein Schmorgericht. Seit dem 19. Jahrhunderts ist ragù eine Beilage zu Makkaroni und ähnlichen Nudeln. Die Sauce ist vor allem in Bologna populär, aber es gibt auch das Ragù alla napoletana, das sehr ähnlich ist. Der Unterschied besteht darin, dass das Fleisch nach dem Kochen aus der Sauce genommen und dann separat als zweiter Gang nach der Pasta serviert wird.[1]

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. John Mariani, The Dictionary of Italian Food and Drink, New York 1998, Artikel Ragù