Zimt

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Ceylon-Zimtbaum. A blühender Zweig; 1 Blüte; 2 dieselbe in Längsschnitt; 3 unfruchtbares Staubgefäß von verschiedenen Seiten; 4, 5 fruchtbares Staubgefäß; 6 Pollen; 7 Stempel; 8, 9, 10 Frucht und Same
Foto von drei Zimtstangen mit einem Häufchen gemahlenem Zimt davor
Zimtstangen vom Ceylon-Zimtbaum (links) und Indonesischer Zimt (rechts)

Der Zimt (mhd. zinemīn; lat. cinnamum, griech. κιννάμωμον kinnámōmon, aus dem Semitischen)[1], veraltet auch Zimmet, ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen.
Quelle war ursprünglich der Echte oder Ceylon-Zimtbaum (Cinnamomum verum J. S. Presl) aus Sri Lanka, Burma und Bangladesh; später - und heute mengenmäßig überwiegend - auch die Zimtkassie (Cinnamomum cassia) aus Seres (China), weiterhin der arabische und ägyptische Cinnamomum, selten auch das Indische Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala oder Mutterzimmt).

Zimt kommt gemahlen als typisch braunes Pulver, ganz als Zimtstange (zusammengerolltes, röhrenförmiges Rindenstück) oder als Zimtblüten in den Handel. Stangenzimt wird auch Kaneel genannt (frz. cannelle „Röhrchen“, lat. canna „Rohr“).[2]

Zur Gewinnung von Zimtöl werden kleinere Äste und auch die Blätter verwendet.

Geschichte

Zimt ist eines der ältesten Gewürze, das angeblich schon 3000 v. Chr. in China als solches verwendet wurde.

Im Europa des 16. bis 18. Jahrhunderts galt Zimt als eines der besonders teuren und kostbaren Gewürze. So verbrannte beispielsweise der Kaufmann Anton Fugger 1530 die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen und demonstrierte damit seinen Reichtum.

Nutzung

Das Aroma des Zimtbaumes geht auf das in ihm enthaltene Zimtöl zurück, das zu 75 Prozent aus Zimtaldehyd besteht (im Aromastoffverzeichnis: Fl-Nummer 05.014[3]). Weitere wichtige Aromastoffe sind besonders beim Ceylon-Zimt das (auch in Gewürznelken vorkommende) Eugenol (Fl-Nummer 04.003[3]) und beim Cassia-Zimt auch das nach Waldmeister duftende Cumarin.

Zimt findet in vielen Bereichen eine Verwendung:

Als Gewürz

Zimtstangen und -Pulver sowie getrocknete Zimtblüten

Zimt wird häufig zur Aromatisierung von Heißgetränken (Tee) und Spirituosen verwendet, in der indischen und vorderorientalischen Küche auch für Fleischgerichte. Man benutzt einen Teil der Rinde (lateinisch Cinnamomi Cortex) des Ceylon-Zimtbaums und zwar deren dünne Innenschicht zwischen Borke und Mittelrinde, die sich röhrenartig zum Stangenzimt (bzw. zur Zimtstange oder Zimtröhre) zusammenrollt, sobald sie vom Holz getrennt wird. Es werden sechs bis zehn Stück der feinsten Innenrinde ineinandergeschoben, und man lässt sie trocknen. Je dünner die Rinde, desto feiner ist das Aroma, das die Stange abgibt. Diese Zimtrollen lassen sich lange verwenden, weil sie ihr Aroma nur langsam verlieren. Um die Qualität zu bestimmen, gibt es für den Ceylon-Zimt ein eigenes Wertmaß (Einheit: Ekelle). Der beste Zimt wird mit den Nummern (Ekellen) 00000 bewertet, dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle IV. Vom Zustand der Rollen hängt der Erzeugerpreis maßgeblich ab. Der nach Europa importierte Gewürz-Zimt wird vielerorts als Qualität „Hamburg“ bezeichnet und gilt als schlechteste verfügbare Qualität der Rollen, unterscheidet sich jedoch geschmacklich nicht von den anderen Qualitätsstufen, sobald er gemahlen ist. Für den europäischen Markt wird der Zimt fast immer gemahlen. Er ist in Mitteleuropa vor allem in Verbindung mit Zucker, für Süßspeisen, Gebäck und Glühwein, besonders in der Weihnachtszeit gebräuchlich, seltener für herzhafte oder scharfe Speisen oder Fleischgerichte. Für Kaugummi mit Zimtgeschmack wird der Geschmack künstlich erzeugt.

Auch in Asien wird Zimtpulver zur Herstellung von Gewürzmischungen verwendet. Aus Herstellungsabfällen und Spänen wird zudem das Zimtöl gewonnen, das zum Aromatisieren von Likören sowie als Duftstoff in der Parfümindustrie verwendet wird. Regional werden die Blätter ähnlich wie Lorbeerblätter verwendet.

Der Gewürzhandel unterscheidet zwischen dem in Sri Lanka heimischen Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum J. S. Presl = C. zeylanicum Blume) und dem etwas schärfer würzenden, aus China stammenden Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia Blume = C. aromaticum Nees). Bis in die 1960er Jahre war Vietnam die wichtigste Quelle des Cassia-Zimtes, aufgrund der Auswirkungen des Vietnamkrieges wurde die Zimtproduktion im Hochland von Sumatra (Indonesien) forciert. In der vietnamesischen Küche ist Zimt sehr beliebt in Verbindung mit Fleischgerichten.

Im Unterschied zum Ceylon-Zimt wird beim Cassia-Zimt eine relativ dicke Rindenschicht zu einem Röllchen eingerollt.

In der Heilkunde

Von der Antike bis in die Frühe Neuzeit galt die Zimtrinde als heilsam unter anderm bei Husten und Schnupfen, als magenstärkend[4] sowie harntreibend, abführend, menstruationsfördernd, aber auch blutstillend, zum Beispiel bei Hämorrhoiden.[5][6]

Eine mögliche blutzuckersenkende Wirkung von Zimt in frühen Stadien des Diabetes mellitus wird in der modernen Medizin kontrovers diskutiert. In einer ersten Pilotstudie wurde die Wirksamkeit größerer Dosen Zimt (1–6 Gramm) auf Blutzucker- und Blutfettwerte untersucht. Hier konnte eine mögliche Senkung des Nüchternblutzuckers, der Triglyceride, des Gesamt- und des LDL-Cholesterins beobachtet werden.[7] In einer weiteren Studie an 79 Patienten konnte eine Senkung des Blutzuckerspiegels, aber nicht des als „Langzeitblutzuckerspiegel“ geltenden HbA1c-Werts und der Blutfettwerte beobachtet werden.[8] Zimtextrakt erfüllt nach bisherigem Wissensstand die Kriterien eines pflanzlichen Diätetikums zur adjuvanten Therapie bei Diabetes Typ 2,[9] ein Wirksamkeitsnachweis der Anwendung von Zimt bei Diabetes mellitus durch klinische Studien steht aber noch aus.[10] Zimtöl und Zimtrinde weisen eine gute antimikrobielle Aktivität aus. Dies geht vor allem auf die Wirkung des Zimtaldehyds zurück, die Hauptkomponente des im Zimt enthaltenen ätherischen Öls; besonders aktive Komponenten sind aber auch p-Cymol, Linalool und o-Methoxyzimtaldehyd.[11]

Als ätherisches Öl

Man unterscheidet das ätherische Öl aus den Blättern von dem aus der Rinde, das mittels Wasserdampf-Destillation gewonnen wird. Das Zimtblätteröl besteht aus 80 % Phenolen, Sesquiterpenen, Aldehyden und Estern. Das Zimtrindenöl hat 70 % Zimtaldehyd, 10 % Phenole, Monoterpene, Sesquiterpene, Ester und Monoterpenole als Inhaltsstoffe. Beide ätherischen Öle sind sehr hautreizend.

Ätherisches Öl aus den Zimtblättern und der Zimtrinde darf in der Schwangerschaft nicht verwendet werden, da es wehenfördernd wirkt. Wenn jedoch die Geburt schwer vorangeht, können durch die Anwendung von Zimt Wehen stimuliert werden. Für Zimtaldehyd konnten im Versuch fördernde Effekte auf die Progesteronsynthese nachgewiesen werden.[12]

Als Räucherwerk

Zimt wurde bereits im Altertum als Räuchermittel verwendet. So war die Rinde u. a. eine Zutat des berühmten altägyptischen Räucherwerks Kyphi.[13] Sowohl Blüte als auch Rinde setzen bei Verbrennung den typischen, blumig-zimtigen Geruch frei.

Gesundheitsrisiken

In Zimt, vor allem im billigeren Cassia-Zimt oder chinesischen Zimt, ist Cumarin enthalten, das in hohen Dosen als gesundheitsschädlich gilt. In Fertigprodukten wird fast ausschließlich dieser aus China, Indonesien oder Vietnam stammende Cassia-Zimt verarbeitet.

Der Cumarin-Anteil beider Zimtsorten unterscheidet sich erheblich: Während er beim Cassia-Zimt bei ca. 2 g Cumarin pro kg liegt, finden sich in der gleichen Menge Ceylon-Zimt nur ca. 0,02 g Cumarin.

Chemische Strukturformel von Cumarin

Cumarin gehört laut gültiger Aromenverordnung EG 1334/2008 zu den Stoffen, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen (Anhang III, Teil A der Aromenverordnung) und unterliegt bestimmten Höchstmengen, wenn es von Natur aus in Aromen oder Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften vorkommt (Anhang III, Teil B). Die zulässigen Höchstmengen liegen je nach Art des Lebensmittels zwischen 5 mg/kg bei Dessertspeisen und 50 mg/kg bei traditionellen und/oder saisonalen Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist.[14]

Cumarin kann bei Überdosierung und bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen verursachen. Bei starken Überdosierungen können Leberschäden, Leberentzündungen und möglicherweise auch Krebs auftreten, wie in Tierversuchen mit Ratten festgestellt wurde. Deren Übertragbarkeit auf den Menschen ist jedoch ungewiss. Vergleichbare Studien am Menschen wurden nicht durchgeführt.

Bei Lebensmittelproben wurden, erstmals im Januar 2006, in Nordrhein-Westfalen Zimtprodukte gefunden, die den Höchstwert des Cumarinanteils (gemäß gültiger Aromenverordnung) um das 37-fache überschritten. Im Juni 2006 warnte erstmals auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Stellungnahme vor dem Verzehr großer Mengen von zimthaltigen Produkten: Schon bei 20 Gramm der höchstbelasteten Zimtsterne täglich - das entspricht etwa drei Stück - über einen längeren Zeitraum werde die maximal tolerierbare Aufnahme bei Kleinkindern erreicht.[15] Eine zweite Stellungnahme des BfR bezieht sich auf Zimtkapseln, die zur Behandlung von Diabetes mellitus Typ II verkauft werden.[16] Weitere Kontrollen wurden im Oktober 2006 vom Verbraucherministerium angekündigt. Hierbei wurden in Rheinland-Pfalz Zimtprodukte entdeckt, die 103 mg Cumarin pro Kilogramm aufwiesen, während der Höchstwert der seinerzeit gültigen deutschen Aromenverordnung nur 2 mg/kg betrug (bis 1. November 2006 jedoch 67 mg/kg).

Das BfR hat den 2006 veröffentlichten TDI-Wert (tolerable daily intake‚ tolerierte Tagesdosis) von 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag auf Basis neuer Daten zur Aufnahme und Bioverfügbarkeit von Cumarin im September 2012 bestätigt. Gleichzeitig weist das Amt darauf hin, dass Überschreitungen des TDI-Wertes nur dann möglich sind, wenn täglich große Mengen an zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt würden. Bei Kleinkindern mit einem Körpergewicht von 15 kg wäre laut BfR der TDI-Wert bei einem täglichen Verzehr von 6 Zimtsternen oder 100 g Lebkuchen ausgeschöpft.[17]

Auch in anderen Produkten, wie in Frühstücksprodukten, Lebkuchen, Puddings, Glühwein, diversen Teesorten, Gewürzmischungen (z. B. Curry) und sogar in Kosmetika kann weiterhin Zimt enthalten sein. Daher sollte die Tagesration, entsprechend dem persönlichen Konsum derartig „belasteter“ Produkte, ggf. unter die Empfehlungen des BfR gelegt werden.[18]

Einen eindeutigen Beleg für die angebliche Gefährlichkeit von Cumarin beim normalen Gebrauch von cumarinhaltigen Gewürzen gibt es allerdings nicht. In allen Studien trat eine gesundheitschädigende Wirkung erst nach extremen Überdosierungen bei Versuchen an Ratten auf.

Im häuslichen Bereich wird empfohlen, den teureren Ceylon-Zimt zu verwenden, der in Asia-Shops (hier bes. Tamil-Shops), Reformhäusern, Apotheken oder Drogeriemärkten bezogen werden kann und aufgrund des geringen Cumarin-Gehalts als unbedenklich gilt.

Das BfR wirft der Lebensmittelindustrie vor, aus Kostengründen den billigeren Cassia-Zimt anstelle des teureren Ceylon-Zimts einzusetzen. Die Lebensmittelindustrie bestreitet jedoch den Vorwurf mit dem Argument, dass Cassia-Zimt vor allem wegen seines hervorragenden Geschmacks eingesetzt werde. Auch überstehe das typische Zimtaroma den Backprozess besser. Weiterhin sei es schon aus mengenmäßigen Gründen nicht möglich, den Ceylon-Zimt zu verwenden, da dieser dafür zu selten sei.

Siehe auch

Literatur

  • Wolfgang Hübner, Michael Wissing: Zimt. Das duftende Juwel aus Tausendundeiner Nacht - Anregendes, Geschichte und Rezepte. AT, Baden / München 2010, ISBN 978-3-038-00551-3.

Weblinks

Commons: Zimt – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Zimt – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ Duden online: Zimt
  2. ↑ Duden online: Kaneel
  3. ↑ a b Aromastoffverzeichnis (E 1999/217/EWG). Letzte konsolidierte Fassung vom 29. März 2006. PDF
  4. ↑ Gerhard Roßbach und Peter Proff: Cassius-Felix-Interpretationen: Teile I und II. Würzburg 1991 (= Würzburger medizinhistorische Forschungen, 37), S. 146
  5. ↑ Constantinus Africanus: De gradibus quos vocant simplicium liber. In: Constantini Africani post Hippocratem et Galenum ... Henricus Petrus, Basel 1536, S. 342–387; hier: S. 368
  6. ↑ Petrus Uffenbach (Hrsg.): Pedacii Dioscoridis Anazarbaei Kraeuterbuch ... (ins Deutsche übersetzt von Johannes Danzius), Frankfurt am Main (bei Johann Bringern) 1610, S. 9 f.
  7. ↑ A. Khan et al. (2003). Diabetes Care 26:3215-3218.
  8. ↑ Mang B., Wolters M., Schmitt B., Kelb K., Lichtinghagen R., Stichtenoth D.O., Hahn A. (2006). Effects of a cinnamon extract on plasma glucose, HbA, and serum lipids in diabetes mellitus type 2. Eur. J. Clin. Invest. 36:340–344. PMID 16634838
  9. ↑ Wirkung von wässrigem Zimtextrakt bei Diabetes mellitus Typ 2 Dr. Tobias Lechler, Gütersloh 2006 PDF
  10. ↑ Zimt (Diabetruw) gegen Zucker? In: arznei-telegramm. Bd. 35, S. 115. PDF
  11. ↑ Beuchat, Food Preserv. 1994, S. 167–179; Conner/Beuchat, J.Appl.Bacteriol. 59, S. 49–55 (1985); De Smet et al.: Adverse Effects of Herbal Drugs, Berlin/Heidelberg/NewYork 1992, Bd. 1, S. 105–144; Mabrouk/El-Shaheb, Z.Lebensm.Unters.Forsch. 171, 344–347 (1980); Yousef/Tawil, Pharmazie 35: 698/701 (1980); aus der deutschen Literatur: Teuscher, Gewürzdrogen, Stuttgart 2003, S. 426; Gerhard, Gewürze in der Lebensmittelindustrie, Hamburg 1994, S. 400.
  12. ↑ Y. Iwaoka, R. Hashimoto, H. Koizumi, J. Yu, T. Okabe: Selective stimulation by cinnamaldehyde of progesterone secretion in human adrenal cells. In: Life sciences. Band 86, Nummer 23–24, Juni 2010, S. 894–898, ISSN 1879-0631. doi:10.1016/j.lfs.2010.04.009. PMID 20423713.
  13. ↑ Zimt (cinnamomum) – Cassia & Ceylonzimt. Abgerufen am 7. März 2016.
  14. ↑ Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 (Aromenverordnung).
  15. ↑ BfR: Verbraucher, die viel Zimt verzehren, sind derzeit zu hoch mit Cumarin belastet. Gesundheitliche Bewertung des BfR, Nr. 043/2006 vom 16. Juni 2006. PDF
  16. ↑ BfR: Hohe tägliche Aufnahmemengen von Zimt: Gesundheitsrisiko kann nicht ausgeschlossen werden. Gesundheitliche Bewertung des BfR, Nr. 044/2006 vom 18. August 2006. PDF
  17. ↑ BfR-Studie: Cassia-Zimt mit hohen Cumaringehalten nur maßvoll verzehren
  18. ↑ BfR: Fragen und Antworten zu Cumarin in Zimt und anderen Lebensmitteln. Aktualisierte FAQ vom 27. September 2012.
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